À Saint-Rémy (Saône-et-Loire), le chef doublement étoilé Cédric Burtin dévoile la recette d’un tartare de bœuf en hommage à son père éleveur.

Au cœur de la Bourgogne, le chef Cédric Burtin, à la tête de son restaurant éponyme au Moulin de Martorey, continue de célébrer le terroir qui l’a vu grandir. Fils d’éleveur de bœuf Charolais, il a récemment dévoilé une création d’une extrême précision : un tartare de bœuf servi en amuse-bouche, véritable fil rouge de son histoire personnelle et de sa cuisine de haute volée, récompensée par deux étoiles au Guide MICHELIN.

Un hommage familial et gastronomique

La démarche du chef est avant tout un retour aux sources, un clin d’œil vibrant à son enfance. L’héritage familial est le point de départ de son inspiration, transformant un souvenir en une expérience culinaire raffinée.

« Mon papa était producteur de Charolais. Le bœuf, j’ai vraiment grandi dedans. Ça a baigné toute mon enfance », confie Cédric Burtin.

Cet attachement se traduit dès l’accueil des clients par une séquence d’amuse-bouches entièrement dédiée au bœuf. Elle se compose d’une langue de bœuf accompagnée d’une mayonnaise inspirée de la sauce gribiche, rappelant un lendemain de pot-au-feu, d’une joue de bœuf persillée avec un coulis végétal, et d’un œuf meurette revisité. C’est dans cette séquence que s’inscrit son fameux tartare.

Le tartare : une bouchée, une identité

Présentée comme la première dégustation, cette bouchée de tartare est pensée pour être un marqueur fort de l’identité du restaurant. Le choix du format n’est pas anodin et relève d’une exigence technique absolue pour préserver la pureté du produit.

« J’ai voulu reprendre un marqueur fort de notre gastronomie, mais en réalisant notre version, avec notre identité. J’ai donc choisi de faire une bouchée de tartare de Charolais, parce qu’on est dans le pays du Charolais et que c’est un clin d’œil à mon enfance », explique le chef.

La viande de Charolais est gardée à l’état naturel, simplement accompagnée d’échalote, de sel et d’un filet d’huile. Les assaisonnements — un gel tartare, une pommade de jaunes d’œufs confits et quelques herbes fraîches — sont délicatement posés dessus, mais jamais mélangés à la viande.

« On n’assaisonne pas la viande pour la garder entièrement crue. La moindre acidité dans l’assaisonnement commencerait déjà à la cuire, ce qu’on veut éviter à tout prix. C’est la raison pour laquelle on pose simplement l’assaisonnement dessus, et qu’ensuite on mange la bouchée en une seule fois, avec les doigts, en la tenant par le pain grillé », précise Cédric Burtin.

Pour le chef, il est d’ailleurs impensable de décliner cette création en plat principal. Une plus grande quantité de viande rendrait impossible le maintien de cet équilibre parfait entre la crudité de la chair et la puissance de l’assaisonnement.

La recette du tartare de bœuf de Cédric Burtin (pour 10 personnes)

Tuile de pain de mie

• Ingrédients : Pain de mie.
• Préparation : Tailler des tranches de 1 mm d’épaisseur à la trancheuse. Emporte-piècer des ronds (taille 4). Étaler sur une plaque avec un silpat, huiler, saler, puis couvrir d’un autre silpat et d’une plaque. Cuire au four à 160°C pendant 8 à 10 minutes.

Tartare de bœuf

• Ingrédients : 130 g de filet de bœuf, 5 g d’échalotes ciselées, 1,3 g de sel, 8 g d’huile.
• Préparation : Tailler le bœuf en brunoise. Peser des portions de 13 g, assaisonner et emporte-piècer (taille 3).

Pommade de jaune d’œuf confit

• Ingrédients : 8 jaunes d’œufs, huile d’olive, une pincée de sel.
• Préparation : Mettre les ingrédients dans un sac sous vide. Cuire au thermoplongeur à 63°C pendant 5 à 6 heures. Mixer l’ensemble et mettre en poche à douille.

Gel tartare

• Ingrédients : 50 g de moutarde, 100 g de sauce anglaise, 3 gouttes de Tabasco, 2 g d’agar-agar, 1 feuille de gélatine.
• Préparation : Faire bouillir tous les ingrédients 20 secondes. Refroidir puis mixer pour obtenir un gel.

Dressage

Placer une tuile de pain de mie de chaque côté du rond de tartare. Positionner l’ensemble sur la tranche. Ajouter un point de gel tartare, puis un point de pommade de jaune d’œuf. Disposer harmonieusement les herbes.

À propos du restaurant Cédric Burtin

Installé depuis 2008 dans le Moulin de Martorey, une bâtisse du 19ème siècle héritière d’une longue tradition meunière sur la rivière Orbize, Cédric Burtin a créé un lieu en parfaite adéquation avec sa philosophie. Le cadre, mêlant la pierre et le bois des rouages anciens à la lumière d’une verrière bucolique, est une invitation à la déconnexion.

La cuisine du chef est profondément engagée et locavore. Il cultive des liens étroits avec les producteurs locaux pour proposer des ingrédients d’une qualité exceptionnelle. Viande de Charolais, fromages, légumes de son propre potager et miel de ses ruches composent une symphonie de saveurs qui rend hommage à une Bourgogne à la fois contemporaine et authentique.

L’expérience est guidée par l’inspiration du chef et le rythme des saisons, à travers des menus « surprise » qui garantissent une immersion totale dans son univers créatif. L’excellence de sa table a été de nouveau confirmée en 2025 avec le maintien de ses deux étoiles MICHELIN.

Informations pratiques

Restaurant Cédric Burtin

Chemin de Martorez, 71100 Saint-Rémy

Téléphone : 03 85 48 12 98

Site internet : www.cedricburtin.com

via Presse Agence (rédigé à partir d’un communiqué de presse transmis à la rédaction).