À Saint-Rémy, en Saône-et-Loire, le chef Cédric Burtin signe une création signature, un tartare de bœuf, qui puise dans ses racines familiales.

Au cœur de sa Bourgogne natale, le chef doublement étoilé Cédric Burtin, à la tête du restaurant Le Moulin de Martorey, continue de célébrer le terroir et les circuits courts. Sa dernière création est un hommage vibrant à ses origines : un tartare de bœuf Charolais d’une extrême précision, pensé comme un souvenir de son père, éleveur.

Un héritage familial dans l’assiette

L’attachement du chef à la viande de bœuf est profondément personnel et ancre sa cuisine dans une histoire familiale.

« Mon papa était producteur de Charolais. Le bœuf, j’ai vraiment grandi dedans. Ça a baigné toute mon enfance », confie Cédric Burtin.

Pour accueillir ses clients, il a imaginé une véritable immersion dans l’élevage familial à travers une séquence d’amuse-bouches entièrement consacrée au bœuf. Celle-ci se compose d’une langue de bœuf servie avec une mayonnaise inspirée de la sauce gribiche, d’une joue de bœuf persillée accompagnée d’un coulis végétal, d’un œuf meurette revisité et, en point d’orgue, de son fameux tartare.

La quête de la bouchée parfaite

Le choix de présenter ce tartare en une bouchée unique est le fruit d’une réflexion culinaire poussée, visant à préserver l’intégrité du produit.

« Ce tartare est la première chose que les clients dégustent. J’ai voulu reprendre un marqueur fort de notre gastronomie, mais en réalisant notre version, avec notre identité. J’ai donc choisi de faire une bouchée de tartare de Charolais, parce qu’on est dans le pays du Charolais et que c’est un clin d’œil à mon enfance », explique le chef.

Cette approche minimaliste permet de maintenir la viande dans son état le plus naturel, simplement taillée et accompagnée d’échalote, de sel et d’un filet d’huile. L’assaisonnement, composé d’un gel tartare, d’une pommade de jaunes d’œufs confits et d’herbes fraîches, est délicatement posé sur la viande et non mélangé à celle-ci.

« On n’assaisonne pas la viande pour la garder entièrement crue. La moindre acidité dans l’assaisonnement commencerait déjà à la cuire, ce qu’on veut éviter à tout prix. C’est la raison pour laquelle on pose simplement l’assaisonnement dessus, et qu’ensuite on mange la bouchée en une seule fois, avec les doigts, en la tenant par le pain grillé », précise Cédric Burtin.

Le chef écarte d’ailleurs toute déclinaison en plat principal, estimant impossible de conserver cet équilibre parfait et la crudité de la viande avec une plus grande quantité.

La recette du tartare de bœuf de Cédric Burtin (pour 10 personnes)

Tuile de pain de mie

Ingrédients : Pain de mie.

Préparation : Tailler des tranches de 1 mm d’épaisseur. Détailler des ronds de 4 cm de diamètre. Étaler sur une plaque, huiler, saler et cuire entre deux plaques à 160°C pendant 8 à 10 minutes.

Tartare de bœuf

Ingrédients : 130g de filet de bœuf, 5g d’échalotes ciselées, 1,3g de sel, 8g d’huile.

Préparation : Tailler le bœuf en brunoise. Assaisonner des portions de 13g et les mouler dans un cercle de 3 cm.

Pommade de jaune d’œuf confit

Ingrédients : 8 jaunes d’œufs, huile d’olive, sel.

Préparation : Mettre les ingrédients sous vide et cuire au thermoplongeur à 63°C pendant 5 à 6 heures. Mixer et mettre en poche à douille.

Gel tartare

Ingrédients : 50g de moutarde, 100g de sauce anglaise, 3 gouttes de Tabasco, 2g d’agar-agar, 1 feuille de gélatine.

Préparation : Porter l’ensemble à ébullition pendant 20 secondes. Refroidir puis mixer pour obtenir un gel.

Dressage

Placer une tuile de pain de mie de chaque côté du rond de tartare. Positionner l’ensemble sur la tranche. Ajouter un point de gel tartare, un point de pommade de jaune d’œuf, et décorer avec des herbes fraîches.

Le Moulin de Martorey, un écrin pour une cuisine de terroir

C’est en 2008 que Cédric Burtin a investi le Moulin de Martorey, une bâtisse du 19ème siècle située à Saint-Rémy. Ce lieu chargé d’histoire, où les habitants de Chalon-sur-Saône venaient autrefois moudre leur grain, offre un cadre bucolique et authentique à sa gastronomie.

Le restaurant, mêlant la chaleur du bois et de la pierre, propose une salle principale avec les rouages anciens du moulin et une verrière lumineuse ouverte sur la rivière. C’est dans cet environnement que le chef, doublement étoilé au Guide Michelin depuis 2023, exprime sa vision d’une cuisine engagée et locavore.

Travaillant en lien étroit avec les producteurs locaux, Cédric Burtin compose des menus guidés par les saisons et son inspiration, proposant une expérience immersive dans une Bourgogne créative et contemporaine.

Pour plus d’informations :

Restaurant Cédric Burtin

Chemin de Martorez, 71100 Saint-Rémy

Tél : 03 85 48 12 98

Site internet : www.cedricburtin.com

via Presse Agence (rédigé à partir d’un communiqué de presse transmis à la rédaction).