Au cœur du village de Saint-Hilaire-d’Ozilhan, à quelques minutes du Pont du Gard et d’Uzès, La Belle Vie renaît sous l’impulsion du chef étoilé Denis Martin et de son épouse Joana.

Dans cette maison du XIXe siècle entourée de vignes et d’oliviers ils réinventent l’esprit d’une hôtellerie provençale sincère, vivante et généreuse. Une table où la nature inspire chaque assiette et où le goût prime sur l’artifice. Formé auprès de Glenn Viel, Fabien Fage ou encore Daniel Boulud, Denis Martin revendique une cuisine de terroir et de mémoire, ancrée dans son Sud natal.

Il y célèbre le produit, le végétal et la cuisson juste, dans un registre sobre et sensible où les émotions du goût se mêlent à la rigueur du geste.

Une signature de saison : La Langoustine, dentelles de céleri et réduction des têtes

Dans cette recette emblématique de son style, le chef met à l’honneur la langoustine, qu’il cuit au barbecue pour en exalter la pureté iodée. Elle se marie ici à la terre et au végétal à travers un céleri-rave en croûte de sel à l’aneth et au citron noir, taillé ensuite en fines dentelles herbacées. L’ensemble est rehaussé d’une réduction des têtes montée au beurre, concentré d’arômes marins et de jus corsés. Un équilibre de textures et de parfums, où la flamme, le croquant et la douceur s’accordent dans une même partition.

La Langoustine, dentelles de céleri-rave et cresson des fontaines

Ingrédients pour 4 personnes

Céleri-rave en croûte de sel à l’aneth et au citron noir
1 gros céleri-rave (800 g à 1 kg) • 1 kg de gros sel • 500 g de sel fin • 4 blancs d’œufs • 2 c. à soupe d’aneth frais ciselé • 1 citron noir réduit en poudre • 1 c. à soupe de grains de poivre noir • 1 feuille de laurier • 1 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation
Préchauffer le four à 190 °C. Mélanger gros sel, sel fin, blancs d’œufs, aneth, citron noir, poivre et laurier. Étaler une fine couche de ce mélange sur une plaque, poser le céleri dessus et le recouvrir entièrement. Cuire 1h30 à 2h. Laisser reposer 10 min, casser la croûte, peler le céleri et tailler de fines dentelles. Assaisonner avec un peu d’aneth et de citron noir.

Langoustines
4 belles langoustines (calibre 5/10). Séparer les têtes des queues, décortiquer et réserver les têtes pour la réduction.

Réduction des têtes
Les têtes des langoustines • 1 oignon • 1 poireau • 1 carotte • 1 gousse d’ail • 1 branche de céleri • 1 feuille de laurier • 1 branche de thym • 1 c. à soupe de concentré de tomate • 10 cl de vin blanc • 1 c. à soupe de cognac • 1 L d’eau • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 20 g de beurre

Faire colorer les têtes dans un mélange d’huile et de beurre. Ajouter les légumes émincés, faire suer, puis incorporer le concentré de tomate et flamber au cognac. Déglacer au vin blanc, réduire, puis mouiller à l’eau avec les herbes. Laisser mijoter 30 à 35 min. Passer au tamis et réduire à consistance nappante. Monter au beurre.

Cuisson des langoustines
Griller les queues au barbecue 2 min. Les laquer avec la réduction, parsemer d’oseille ciselée et servir avec les dentelles de céleri et un trait de sauce.

LA BELLE VIE
4 avenue Paul Blisson
30210 Saint-Hilaire-d’Ozilhan