À Saint-Hilaire-d’Ozilhan, petite commune gardoise située à deux pas du Pont du Gard, le chef étoilé Denis Martin et son épouse Joana ouvrent un nouveau chapitre gourmand au sein de l’établissement La Belle Vie.

C’est une renaissance pour cette bâtisse du 19ème siècle nichée entre vignes et platanes. Après avoir décroché une étoile Michelin en 2019 au restaurant The Marcel à Sète, le chef Denis Martin revient sur ses terres natales pour un projet plus personnel. Avec son épouse Joana, il reprend les rênes de La Belle Vie, une adresse de charme qu’ils entendent transformer en une destination gastronomique incontournable de la région.

Un retour aux sources et une distinction

Originaire d’Avignon et passé par des maisons prestigieuses comme Baumanière ou l’Hôtel de l’Europe, Denis Martin a forgé son identité culinaire entre rigueur technique et respect absolu du produit. Ce nouveau défi s’accompagne déjà d’une reconnaissance professionnelle, puisque la maison a été fraîchement distinguée par le « Prix Tremplin » du magazine Le Chef, un gage de confiance pour cette nouvelle aventure.

Dans cet écrin qui abrite sept chambres et trois pavillons indépendants, le couple mise sur une atmosphère intime et sincère. La cuisine du chef se veut « lisible et précise », sans esbroufe, privilégiant l’émotion et le lien direct avec le terroir provençal.

Une recette signature entre terre et mer

Pour marquer cette nouvelle étape, Denis Martin dévoile une création qui résume sa philosophie : un équilibre subtil entre l’iode et le végétal. Il s’agit de « Coquillages cuits en marinière, crème de laitue à l’huile Picholine, algues marinées et écume iodée ». Voici les secrets de cette recette pour quatre personnes.

Les ingrédients

Pour les coquillages, il faut prévoir 400 g de couteaux, 400 g de moules de bouchot, 300 g de palourdes et 300 g de coques, accompagnés d’une échalote, d’une gousse d’ail, de 100 ml de vin blanc sec, de 20 g de beurre doux et de persil plat.

La crème de laitue nécessite 200 g de laitue, 100 ml de crème liquide entière et 40 ml d’huile d’olive picholine.

Pour la garniture végétale, comptez 50 g d’algues fraîches (dulse, wakamé ou laitue de mer), 40 g de salicorne fraîche, un peu de vinaigre balsamique blanc et de l’huile d’olive.

Enfin, la touche de fraîcheur est apportée par une pomme Granny Smith et un pomelo rose.

La préparation pas à pas

La première étape, cruciale, est le nettoyage des coquillages dans de l’eau salée pendant une à deux heures.

Pour la cuisson marinière, faites suer l’échalote et l’ail dans le beurre, ajoutez les coquillages et le vin blanc, puis laissez cuire à couvert à feu vif jusqu’à ouverture. Il est important de filtrer et conserver le jus de cuisson pour l’écume.

La crème de laitue s’obtient en blanchissant les feuilles 30 secondes avant de les mixer avec la crème chaude et de monter le tout à l’huile d’olive pour obtenir une texture onctueuse.

Les algues et salicornes sont simplement blanchies et assaisonnées, tandis que la pomme et le pomelo sont taillés en dés et segments.

Au moment de servir, l’écume est réalisée en émulsionnant le jus de cuisson tiède avec de la lécithine de soja (1 g).

Le dressage du chef

Denis Martin recommande de disposer la crème de laitue au fond de l’assiette, d’y déposer harmonieusement les coquillages décoquillés, puis de répartir la brunoise de fruits et les algues. L’écume iodée est versée à la dernière minute pour conserver sa légèreté, le tout fini par un filet d’huile d’olive picholine.

L’univers de l’établissement est à découvrir sur le site officiel (https://www.labellevie-hotel.com).