Incontournable à Pâques, l’agneau se dévoile original, savoureux et goûteux à travers une recette raffinée et chaleureuse, inspirée de la cuisine orientale…

Pastilla d’agneau, salade d’herbes fraîches à l’huile d’argan, sésame et graines de grenade

Ingrédients

– 1 épaule d’agneau 2kg500/3kg selon le nombre de convives
– Epices Ras el Hanout
– Cumin
– Cannelle
– Curcuma
– Miel
– Citron vert
– Sel poivre
– Coriandre
– Ail
– Huile d olive
– Oignons
– Grenade
– Menthe fraîche
– Carottes

Cuisson : 120 degrés pendant 7 heures.

Procédé :

Dans un bol mixeur mettre les oignons jaunes (2 environs), le cumin, la cannelle, sel poivre, 2 gousses d’ail, miel, le tout à la valeur d’une cuillère à soupe.

Puis un citron vert entier avec la peau et un bouquet de coriandre.

Mixer l’ensemble jusqu’à obtenir une marinade plutôt lisse.

Assaisonner l’épaule d’agneau avec du sel et du poivre et avec la marinade en la badigeonnant généreusement partout (dessus dessous).

Envelopper l’épaule dans 2 ou 3 feuilles de papier aluminium superposées au minimum.

Enfourner pendant 7h00 à 120 degrés en cuisson lente.

En attendant, éplucher les carottes en gros tronçons puis les cuire à l’eau bouillante salée, vérifier la cuisson puis mixer le tout avec une gousse d’ail, du sel, du poivre et du cumin et de l’huile d’olive.

Sortez l’épaule après 7h00 de cuisson, elle doit s’effilocher facilement.

Rectifier l’assaisonnement en ajoutant de la menthe ciselée et de la coriandre puis mélanger l’effiloché.

Superposer deux feuilles de brick l’une sur l’autre et disposer l’agneau au centre.

Beurrer les contours pour coller le tout et refermer une feuille après l’autre pour former votre pastilla.

Poêler la pastilla à l’huile d’olive en la faisant dorer.

Dressage :

Purée de carotte au centre de l’assiette.

Pastilla dessus.

Quelques feuilles de menthe et coriandre assaisonnées à l’huile d’argan.

Graines de sésame et graine de grenades.

Depuis 1877,

La Maison Dorée qui porte à nouveau ce nom aujourd’hui, régale et divertit les Stéphanois et épicuriens de passage. Avec plusieurs vies (Le Monte Carlo, Restaurant du MOF André Barcet…), ce restaurant emblématique rayonne aujourd’hui au cœur de la ville de Saint-Etienne, sous l’impulsion de son chef propriétaire depuis 2021, Mohand Souiki.= Au programme, produits de saison et locavorisme adoptés à travers une cuisine traditionnelle remise au goût du jour où l’on dévore déjà les assiettes des yeux avant de s’y attaquer…

Stéphanois d’origine, celui qui tient aujourd’hui les rênes d’un des restaurants les plus en vogue de la ville de Saint-Etienne a commencé jeune ce métier dans sa Loire natale avant de partir pour de nouveaux horizons gastronomiques en Suisse (Beau Rivage Palace, Lausanne Palace). De Saint-Tropez à Courchevel, Mohand se forge une belle expérience avant son retour à Saint-Etienne, puis l’ouverture en 2021, de La Maison Dorée.

“J’ai eu un véritable coup de cœur pour ce restaurant qui était une institution et dont la structure et le potentiel m’ont plu immédiatement. J’ai acheté sans même connaître l’histoire du lieu, que j’ai découvert petit à petit et dont je m’émerveille encore des anecdotes aujourd’hui. Tout cela s’est fait en pleine crise sanitaire alors que c’était une période peu propice à cela, mais j’étais déterminé et j’avais confiance. Le nom de La Maison Dorée s’est imposé à moi comme une évidence lorsque j’ai retrouvé, grâce à mon voisin et aux précieuses archives auxquelles il m’a permis d’accéder, un vieux cadre qui portait ce nom. Elle a été ouverte en tant que Maison Dorée en 1877, ce qui en fait le plus vieux restaurant de Saint-Etienne encore en activité. Récemment, j’ai même retrouvé une facture de chez Dom Pérignon, datant de 1919 et mentionnant des arrivées par caisses sur les trains à vapeur de Châteaucreux ou une lettre de la Princesse de Belgique venue manger en 1933. Aujourd’hui, je veux faire connaître et faire vivre cet univers à l’inspiration Art Déco entre cuisine traditionnelle actuelle et speakeasy aux cocktails renommés…”

A La Maison Dorée, on s’attable pour déguster une cuisine du marché et de produits frais uniquement. Le chef Mohand Souiki s’inspire des saisons qui évoluent afin de réajuster sa carte en suivant celles-ci. La carte se veut courte mais riche en propositions généreuses et authentiques. La volonté du chef ? Que le client retrouve ce qu’il a commandé dans l’assiette, sans fioriture mais pour autant avec une élégance digne de ce nom. Si la base s’appuie sur les codes de la grande cuisine classique, une attention toute particulière est portée aux cuissons et aux assaisonnements jusqu’au boutistes. A l’instar des institutions bistrotières parisiennes connues de tous, de beaux plats du jours et un savoir-faire dépoussiéré mais jamais déstructuré naissent à Saint-Etienne dans les cuisines de La Maison Dorée chaque jour. Ici, pas de place à la lourdeur mais plutôt à une légèreté qui s’inscrit aussi à travers un dressage des plats minutieux et le sens du détail : sauces mimosas signatures, fleurs comestibles et herbes aromatiques sélectionnées sur le volet… S’invitent au cœur d’assiettes colorées qui maîtrisent à la perfection l’art de la simplicité.

Passer quelques heures à La Maison Dorée, c’est passer un moment hors du temps. Au cœur d’un décor travaillé par des artisans locaux, du sol en chutes de marbre upcyclées en terrazzo jusqu’aux bibelots chinés aux chics Puces du Canal à Lyon, les influences oscillent entre Art Déco et années 80. Entre couleurs chatoyantes où les touches de dorées sont reines et assises confortables et enveloppantes, l’ambiance cosy et intimiste s’invite au sein d’un espace convivial, chaleureux et décontracté…