À Saint-Cannat, près d’Aix-en-Provence, le Mas Bottero ouvre la saison printanière avec une création culinaire inédite autour de l’asperge verte.

La fin de l’hiver marque un tournant très attendu dans les cuisines du Mas Bottero (www.lemasbottero.com). Pour célébrer le retour des beaux jours, le chef étoilé Nicolas Bottero met à l’honneur un produit emblématique de la région. Faisant de ce lancement un véritable événement gastronomique, il dévoile une assiette manifeste : les asperges vertes cultivées par son ami producteur Didier Ferreint, sautées à la minute, accompagnées de morilles à la crème et d’une émulsion au vin jaune.

Fidèle à son approche locavore, le chef travaille ce légume dans toutes ses textures. Saisies rapidement pour conserver leur croquant naturel, les asperges contrastent avec la profondeur terrienne des morilles longuement mijotées. L’ensemble est enveloppé par une touche aérienne, subtilement beurrée, apportée par le vin jaune. L’assiette est parachevée par de la poitrine paysanne rôtie en cubes et quelques fleurs de romarin. Pour les passionnés, la recette détaillée et les visuels de cette création sont librement accessibles au public en ligne (https://drive.google.com/drive/folders/1SZBjjWb9qgxB04rGNgejFV7BxqssRBuG?usp=drive_link).

Des menus rythmés par les cycles de la nature

Au fil de l’année, la carte de l’établissement évolue pour capter l’essence de chaque mois. Actuellement, outre l’asperge, l’offre fait la part belle au terroir avec les poireaux de Lambesc, l’agneau des Alpilles braisé au romarin, ou encore la sériole rôtie au beurre moussant. La philosophie de la maison repose sur des rendez-vous fortement marqués : l’hiver célèbre la truffe noire récoltée à Saint-Cannat avec un menu « Tout en Truffes », tandis que l’automne fait place au menu « Retour de Chasse », orienté vers le gibier sauvage.

Un parcours d’excellence tourné vers le végétal

Avant de s’installer en Provence en 2017 et de décrocher une étoile au Guide Michelin en 2020, Nicolas Bottero a forgé son identité dans des établissements de grand prestige. Formé à l’École hôtelière de Grenoble, il a notamment fait ses armes auprès de Michel Del Burgo au Negresco, d’Alain Ducasse au Louis XV, de Michel Bras à Laguiole et de Benoît Violier en Suisse.

C’est cependant son héritage familial et son passage à la Bastide de Moustiers qui ont scellé son lien fusionnel avec le Sud.

« Même malade, je ne manquais jamais une sortie au marché avec ma grand-mère. Ces étals remplis de produits frais, comme les asperges qui étaient plus grandes que mon bras, ont profondément influencé mon choix de vie », raconte Nicolas Bottero.

Cette quête du lien direct avec la terre s’incarne aujourd’hui au quotidien dans sa démarche.

« Nous avions un jardin potager extraordinaire. Une cliente voulait des blettes, alors je suis allé les couper directement dans le jardin pour les cuisiner. C’est cette connexion entre le produit et ce que nous en faisons qui définit ma cuisine », poursuit le chef étoilé.

Un écrin provençal repensé pour l’expérience client

L’expérience globale du Mas Bottero, distingué en 2025 parmi les 1 000 meilleurs restaurants du monde par le classement La Liste, a récemment été sublimée par une rénovation complète de la salle à manger. Le bois clair, les assises en rotin tressé et les tonalités minérales structurent l’espace pour offrir une atmosphère sereine. Les convives peuvent s’installer au « Comptoir du chef » face aux cuisines, ou profiter des terrasses ombragées par des canisses, situées à quelques pas du potager et du poulailler. Le repas s’accompagne d’une cave remarquable de 400 références, récompensée par une « Grappe » au Guide Michelin pour la qualité de sa sélection.

« Nous sommes heureux que notre travail de sélection depuis 5 ans nous permette aujourd’hui d’avoir cette reconnaissance », se réjouit le cuisinier.

Prolonger la découverte à domicile

Pour prolonger ce voyage culinaire, la « Boutique Gourmande » propose une cinquantaine de recettes préparées sur place et conditionnées en bocaux. Des sauces aux plats cuisinés, chaque préparation reflète l’exigence du restaurant.

Cet espace de vente, complété par une sélection de producteurs partenaires, est également accessible via une plateforme dédiée (www.lemasbottero.secretbox.fr), permettant aux épicuriens d’emporter le goût de la Provence chez eux.