Dans l’univers exigeant et raffiné de la haute pâtisserie, la précision technique se mêle à la créativité, donnant naissance à des desserts d’exception.

Pauline Macé, cheffe pâtissière talentueuse des Hautes Roches, évolue aux côtés du chef Benjamin Chrétien, où elle sublime les saveurs en jouant sur les textures et les contrastes. Passionnée par le travail des fruits et du caramel, elle excelle dans l’art de transformer des ingrédients simples en véritables œuvres gustatives.

Icône de la pâtisserie traditionnelle, la forêt noire se réinvente ici dans une version moderne et raffinée. Oubliez la génoise lourde et la crème saturée : cette revisite élégante joue la carte de l’équilibre entre intensité du chocolat, fraîcheur de la cerise et légèreté des textures. Chaque élément a été pensé pour surprendre, séduire, et faire honneur aux classiques
tout en les bousculant.

Le biscuit chocolaté, sans farine, apporte un moelleux fondant ; le confit de cerise noire, vif et fruité, vient réveiller les papilles ; la chantilly gélifiée, aérienne, enrobe le tout avec douceur. Le demi-palet glacé, enrobé de chocolat et parsemé de grué de cacao ou d’amandes torréfiées, se loge dans un cylindre graphique en chocolat tempéré. Le tout s’accompagne d’un sorbet cerise ou griotte, pour une touche finale fraîche et acidulée.

Un dessert à la fois technique et poétique, à servir en fin de repas comme un hommage contemporain à un grand classique…

🌲 Forêt noire revisitée – 4 personnes
🍫 1. Cerclage chocolat
Matériel : papier guitare, papier sulfurisé, tube (8 cm Ø, 15 cm long), sonde température
Étapes :
Tempérer 200 g de chocolat noir (64 %)
Étaler sur le papier guitare découpé à la taille du tube
Avant cristallisation, tracer 4 bandes de 2 cm de large
Recouvrir de papier sulfurisé, rouler autour du tube
Refroidir, démouler les cylindres
🍒 2. Montage demi-palet
Matériel : cadre 15×15 cm

Chantilly gélifiée (à faire la veille)
100 g crème (chauffée avec gousse de vanille)
25 g sucre, 2 g gélatine
+150 g crème froide
Laisser reposer une nuit au frais
Biscuit chocolat sans farine
15 g beurre, 50 g chocolat 64 %
25 g pâte d’amandes, 12 g jaunes, 60 g blancs, 20 g sucre
Mélanger et cuire 8 min à 180°C dans le cadre
Confit cerise noire
200 g purée cerise noire
30 g sucre + 4 g pectine
Porter à ébullition, refroidir et filmer au contact
Crémeux chocolat noir (peut être fait la veille)
500 g lait, 100 g jaunes, 100 g sucre, 350 g chocolat 70 %
Réaliser une crème anglaise, verser sur le chocolat et mixer
🧩 Montage du demi-palet
Étaler le confit de cerise sur le biscuit
Ajouter la chantilly montée bien ferme
Congeler, puis découper en ronds de 7 cm
Couper les ronds en deux pour obtenir des demi-palets
Tremper dans du chocolat fondu, parsemer d’amandes torréfiées ou grué de cacao
🍽️ Montage final du dessert
Fixer un cylindre en chocolat sur l’assiette avec un peu de crémeux
Placer le demi-palet à l’intérieur
Dresser des points de crémeux, confit et griottines dessus
Servir avec un sorbet cerise ou griotte

Le restaurant gastronomique et le bistrot des Hautes Roches accueillent un nouveau talent en cuisine : Benjamin Chrétien. À seulement 27 ans, ce jeune chef parisien, passé par plusieurs maisons étoilées, apporte sa vision moderne de la gastronomie tout en respectant l’identité de l’établissement. Son ambition ? Sublimer les traditions culinaires françaises en y insufflant une touche de créativité et d’élégance contemporaine…

Restaurant gastronomique ouvert du mercredi au dimanche soir, chaque vendredi, samedi et dimanche midi.

Nouveau bistro rappelant les jardins d’hiver très prisés au XVIIIe siècle, époque de la construction du manoir des Hautes Roches ouvert 7j/7 midi et soir.