PONT DU CHATEAU : Poire, cèpe, chocolat, Rodolphe REGNAULD signe une recette de saison, gourmande et étoilée !
À L’Auberge du Pont, table étoilée du chef Rodolphe Regnauld à Pont-du-Château, l’automne se savoure dans une harmonie boisée et gourmande.
Fidèle à sa philosophie du produit juste et du goût lisible, le chef signe un dessert inattendu et raffiné où le cèpe, habituellement star du salé, s’invite dans l’univers sucré.
La “Poire / Chocolat / Cèpe” joue l’équilibre entre fraîcheur fruitée, puissance végétale et rondeur lactée, dans un dialogue entre forêt et verger, parfaitement de saison.
Cette création illustre l’identité culinaire de la maison : une cuisine d’auteur profondément enracinée dans le terroir auvergnat, mais toujours ouverte à la surprise. Le dessert met en scène la poire sous toutes ses formes – caramélisée, en gel, en chips – mariée à la douceur du chocolat au lait et à la singularité aromatique du cèpe, ici transformé en glace maison.
Une composition gourmande, sensible et précise, à l’image de la table du Pont-du-Château, récompensée d’une étoile MICHELIN.
DESSERT “POIRE / CHOCOLAT / CÈPE”
Pour 4 couverts
Temps
Préparation : 1 h 15
Cuisson : 30 min
Séchage chips de poire : 8 h (1 nuit)
Ingrédients
Appareil à tuile châtaigne
• 50 g de farine de châtaigne
• 50 g de blanc d’œuf (environ 1,5 blancs)
• 50 g de sucre glace
• 50 g de beurre pommade
Gel de poire
• 100 g de purée de poire
• 10 g de sucre
• 1 g d’agar-agar
Caramel beurre salé
• 100 g de sucre
• 150 g de crème liquide entière chaude
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 50 g de beurre demi-sel
• 1 pincée de fleur de sel
Chips de poire
• 1-2 poires (pour 12 tranches fines environ)
• Sucre glace
Crumble cacao
• 50 g de cassonade
• 50 g de beurre
• 50 g de poudre d’amande
• 35 g de farine
• 5 g de cacao
• 1 pincée de fleur de sel
Ganache mousseuse chocolat au lait
• 50 g de lait
• 50 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 20 g de jaune d’œuf (environ 1 jaune)
• 10 g de sucre
• 220 g de chocolat au lait
• 180 g de crème fouettée
Poire caramélisée
• 200 g de poire
• 20 g de miel
• 1 noix de beurre
Glace aux cèpes
• 250 g de lait
• 250 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille fendue
• 120 g de jaune d’œuf (env. 6 jaunes)
• 80 g de sucre
• 50 g de cèpes secs
Finition
• Quelques tranches de champignons de Paris frais
• Poudre de cèpe (facultatif)
Déroulé
Appareil à tuile châtaigne
Mélanger tous les ingrédients.
Étaler en disque très fin, cuire à 160 °C pendant 6 min.
Gel de poire
Mélanger purée, sucre, agar à froid.
Porter à ébullition 1 min, refroidir puis mixer et passer à la passette fine.
Caramel beurre salé
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Décuire à la crème chaude, ajouter vanille, beurre, fleur de sel, faire bouillir de nouveau, filtrer, refroidir.
Chips de poire
Trancher très finement les poires à la mandoline, saupoudrer de sucre glace.
Sécher au déshydrateur ou au four à 60 °C pendant 8 h.
Crumble cacao
Mélanger tous les ingrédients, émietter grossièrement.
Cuire 15 min à 150 °C, écraser à la fourchette pour obtenir la texture “terre”, recuire quelques minutes si besoin.
Ganache mousseuse chocolat au lait
Réaliser une crème anglaise : chauffer lait, crème, sucre, jaunes, vanille, cuire à 82 °C.
Verser sur le chocolat fondu, bien remuer.
Quand la préparation est tiède, incorporer la crème fouettée. Réserver.
Poire caramélisée
Éplucher, couper en petits dés.
Faire revenir dans beurre et miel jusqu’à belle coloration.
Glace cèpe
Infuser les cèpes dans le lait et la crème chaude 30 min.
Réaliser une crème anglaise avec le mélange infusé, les jaunes, le sucre, la vanille, cuire à 82 °C, refroidir.
Maturer 1 nuit, turbiner en sorbetière.
Dressage
Au fond de l’assiette, déposer le crumble cacao, le gel de poire et la poire caramélisée.
Ajouter la ganache, briser une tuile de châtaigne, disposer chips de poire, tranches fines de champignon de Paris et une quenelle de glace cèpe.
Poudrer légèrement de poudre de cèpe.
AUBERGE DU PONT
63430 PONT-DU-CHÂTEAU
