Le Chef Christophe Pulizzi, du restaurant L’Olivier à Pertuis, partage ses secrets pour cuisiner la courgette, légume phare de l’été.

Avec l’arrivée de l’été, de sa chaleur enveloppante et de ses journées baignées de lumière, les produits gorgés de soleil font leur grand retour dans nos assiettes. Parmi eux, la courgette s’impose comme une évidence. À Pertuis, au cœur du Luberon, le Chef Christophe Pulizzi, du restaurant L’Olivier, lui rend hommage en dévoilant ses astuces pour la magnifier, depuis son potager jusqu’à la table.

Une philosophie du terroir et du respect

Pour Christophe Pulizzi, la cuisine commence bien avant les fourneaux. Chaque matin, sa journée débute par une balade dans le jardin attenant à son restaurant pour y cueillir fleurs et légumes du jour. Ce contact direct avec le produit est l’essence même de sa démarche : une cuisine ancrée dans la terre et le respect des cycles naturels.

« Je ramasse surtout la fleur mâle, pour laisser les fleurs femelles donner leurs courgettes. C’est un petit geste, mais c’est comme ça qu’on respecte le rythme du jardin », confie le Chef.

Cette philosophie se prolonge dans ses collaborations. Pour les produits qui ne proviennent pas de son potager, il travaille depuis quatre ans avec Jardin Gastronomique, un couple de jeunes maraîchers locaux. La relation est basée sur la confiance et l’écoute des saisons : le Chef adapte sa carte à ce que la terre offre, et non l’inverse.

L’art de choisir et cuisiner la courgette

Loin des étals calibrés des supermarchés, Christophe Pulizzi encourage à privilégier les circuits courts. La courgette est un légume fragile qui perd rapidement sa saveur et sa texture après la cueillette.

« Une belle courgette, ce n’est pas forcément une courgette parfaite. Au contraire, si elle a un petit défaut, c’est souvent le signe qu’elle vient d’un vrai producteur, pas d’une serre », rappelle-t-il.

En cuisine, la simplicité est de mise pour ne pas dénaturer le produit. Une cuisson rapide est son secret pour préserver le croquant et la fraîcheur du légume.

« La courgette, j’aime la cuisiner vite, à l’ail, à l’huile d’olive, avec du citron et des herbes fraîches. C’est simple, mais c’est là qu’on retrouve tout son goût », explique-t-il.

Son plaisir gourmand du moment ? De fines lamelles de courgette transformées en beignets ou en tempura légère au basilic.

« C’est léger, croustillant et ça sent l’été », savoure le Maître Restaurateur.

Les accords parfaits

Pour sublimer la courgette, le Chef suggère des associations à la fois évidentes et surprenantes. Elle se marie à merveille avec des produits laitiers comme la brousse, notamment pour farcir les fleurs. Naturellement, elle trouve sa place aux côtés des autres légumes d’été, comme dans une ratatouille. Côté aromates, le basilic est son allié incontournable. Pour le relief, la pistache apporte un croquant bienvenu. Enfin, pour un accord terre et mer audacieux, le maquereau, avec sa texture grasse, offre un contraste juste et savoureux à la légèreté de la courgette. Le Chef propose d’ailleurs de découvrir sa recette de la fleur de courgette farcie à la bisque (https://drive.google.com/drive/folders/1tGnc-e5fl1QLIH4FwLhIFL06Z5S-9YZ5).

L’Olivier, une signature culinaire à Pertuis

Originaire de Gap, Christophe Pulizzi, Maître Restaurateur depuis octobre 2022, a forgé son expérience dans de grandes maisons avant de prendre les rênes de L’Olivier. Il y déploie une cuisine d’auteur, sensible et audacieuse, inspirée par les saveurs de la Provence.

Son concept de « menu à l’aveugle », intitulé « À Contre Courant » et renouvelé tous les quinze jours, invite à un véritable voyage sensoriel. Avec 80 % des fleurs et herbes aromatiques provenant de son propre potager, le restaurant ancre sa créativité dans un circuit ultra-court. L’établissement propose également des cours de cuisine en immersion pour une expérience privilégiée aux côtés du Chef.

Le restaurant L’Olivier est situé au 914 route de la Bastidonne, 84120 Pertuis. Pour plus d’informations, découvrez l’univers du restaurant L’Olivier (https://www.restaurant-lolivier.com/).

via Presse Agence (rédigé à partir d’un communiqué de presse transmis à la rédaction).