PRESSE AGENCE  et La Gazette du Var ont été invités par les fromagers des 3 AOP : « Fourme de Montbrison, Bleu de Gex Haut-Jura et Bleu de Vercors Sassenage à un atelier immersif pour fabriquer un fromage bleu, avec les conseils éclairés d’Hervé Mons (MOF – Meilleur Ouvrier de France), au musée du Fromage, rue Saint Louis en l’île à Paris. Le reportage de Bernard Bertucco Van Damme, notre envoyé spécial.

« Une anecdote historique : l’île Notre-Dame, actuelle île Saint-Louis, tire son nom de la donation par Charles le Chauve aux chanoines et à l’évêque de Paris, en amont se trouvait alors l’île aux Vaches ». Hervé Mons nous attendait avec une « bouille » contenant une vingtaine de litres de lait d’une coquette Montbéliarde.

Après avoir retrousser nos manches, nous avons pu réaliser les premières étapes de l’élaboration d’un fromage, en ajoutant un ingrédient appelé « présure » qui lui permet de coaguler et de se figer. Le lait se « divise » en deux matières : l’une liquide appelée « petit lait », l’autre solide, le « caillé ». On récupère cette pâte qui sert de base au fromage, avec les gestes précis et les secrets d’affinage d’un maître fromager. Depuis 2018, les 3 AOP Fourme de Montbrison, Bleu de Gex Haut-Jura et Bleu du Vercors-Sassenage ont décidé de s’unir et de mutualiser leurs moyens pour mieux se faire connaître. Un mariage de cœur et de conviction.

Si nos 3 bleus AOP se rassemblent pour communiquer, c’est parce qu’ils se ressemblent naturellement : Une localisation en Auvergne-Rhône-Alpes sur des sites naturels exceptionnels à plus de 700 m d’altitude, un statut AOP attestant d’une fabrication qui répond à un cahier des charges très strict et puis, surtout, une subtilité de goût unique.

Leur objectif ? Défendre avec ferveur l’authenticité de fromages fabriqués artisanalement par des producteurs de lait, fromagers et affineurs, fiers de perpétuer un savoir-faire pour offrir aux consommateurs des fromages exceptionnels.

Bleu de Gex

Le Bleu de Gex Haut-Jura, par exemple, est fabriqué sur les hauteurs des montagnes des départements de l’Ain et du Jura. Une cinquantaine de producteurs de lait, 4 fromageries et un producteur fermier s’affairent à produire cette pâte persillée à la douceur surprenante. Ce fromage au lait cru de vache bénéficie d’un terroir exceptionnel, inclus en majeure partie sur le territoire du Parc naturel régional du Haut-Jura. Les fromages jeunes et relativement blancs dégageront des flaveurs lactiques telles que le lait frais, le beurre ou la crème. Les fromages plus affinés nettement marbrés de bleu vont exprimer des arômes de champignons des bois.

Le Bleu de Gex est un fromage affiné minimum pendant 21 jours. L’affinage peut être poussé jusqu’à 50 jours, le Bleu de Gex prend alors le nom de Perassu ou Perachu. Lors de la fabrication, le moulage est réalisé manuellement dans des moules recouverts d’une toile de jute qui permet l’évacuation du sérum par égouttage. Il n’y a pas de pressage. Le pain de caillé est ensuite retourné manuellement. C’est au cours de cette étape que le mot Gex est apposé sur les meules. Après 7 jours passé en cave, la meule de Bleu de Gex est piquée pour apporter de l’oxygène nécessaire au développement du champignon Penicillium Roqueforti.

Origine du bleu de Gex

L’origine du bleu-gris dit « de Septmoncel » remonterait au 13e siècle et serait issu des techniques de fabrication fromagères des moines de l’abbaye de Saint-Claude. Le principe de fabrication du « bleu persillé » type sassenage (Vercors) est importé dans le Jura par les migrants dauphinois refusant de devenir français. Du 16e au 20e siècle le bleu est fabriqué à la ferme à proximité des communes des Moussières et de Septmoncel, berceaux de ce fromage. Au 20e siècle avec le développement économique les fruitières se multiplient jusqu’à en compter 30 sur l’ensemble du Haut-Jura au milieu du siècle passé. Aujourd’hui sur le territoire du haut-Jura on dénombre 4 fruitières et un atelier fermier.

Fourme de Montbrison – Monts du Forez

La Fourme de Montbrison fait partie de la famille des Grands Fromages de France qui bénéficient d’une Appellation d’Origine Protégée. L’AOP place le terroir, les personnes et leur savoir-faire au cœur de la démarche. Elle permet ainsi de préserver le patrimoine culturel et gastronomique de la région et de maintenir les emplois en zones rurales. Pour le consommateur, elle est la garantie des produits de qualité (sans OGM) authentiques et fabriqués dans le respect de la tradition de l’environnement et du bien-être animal. Le savoir-faire de la Fourme de Montbrison est classé au Patrimoine Culturel Immatériel Français de l’Unesco depuis 2018.

 Origine de la Fourme de Montbrison

C’est au cœur des Monts de Forez, région située au Nord du Massif Central entre Clermont-Ferrand et Saint-Étienne qu’est né l’un des secrets de fabrication les mieux gardés. Au sein de ces terres vallonnées que l’on nomme les Hautes Chaumes, culminant à 1634 mètres d’altitude ; les étés sont chauds et les hivers longs et froids.

On y monte encore les génisses en estive, de juin à octobre. De la rudesse de ce climat naît une herbe riche et variée qui donne naissance à un produit d’exception, la Fourme de Montbrison. Reflet de la richesse de son terroir, la Fourme de Montbrison exprime avec authenticité les reliefs, les parfums et les prairies du Forez, l’influence des saisons et le caractère des femmes et des hommes des Monts du Forez

Depuis plus de 12 siècles, des femmes et des hommes du Forez perpétuent cette tradition fromagère pour votre plus grand bonheur.

Bleu du Vercors-Sassenage

Un goût unique : Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage à pâte persillée de la région Rhône-Alpes élaboré avec du lait de vache, avec un affinage relativement rapide dont les caractéristiques s’affirment avec le temps. Il s’impose tout naturellement sur le plateau de fromages mais trouve également une place de choix dans de nombreuses préparations culinaires. Il se déguste en raclette, appelée « Vercouline » et entre dans la confection de sauces. On l’apprécie aussi dans les quiches, les soufflés, les salades ou à l’apéritif, ou servi en petits cubes accompagné de Clairette de Die.

Origine du Bleu Vercors-Sassenage

Un fromage de moyenne montagne : l’aire géographique englobe les parties hautes du Vercors, délimitées par des falaises de calcaire urgonien.

Située en totalité à plus de 800 mètres d’altitude, elle bénéficie d’un climat type « montagnard », aux étés courts, aux automnes précoces et aux hivers rudes avec de la neige qui peut s’installer dès octobre et persister jusqu’en avril, voire mai.

Ce massif se présente comme un vaste plateau ondulé d’altitude : l’accès par les gorges, longtemps difficile, a permis à ce massif de conserver son identité et ses spécificités. 95 à 100% de la surface utile sont occupés par des herbages, à la flore spécifique et aux valeurs nutritives exceptionnelles, qui offrent aux troupeaux une herbe riche et variée qui constitue la base de l’alimentation, aucun fourrage n’étant acheté à l’extérieur.

La nature des sols, le relief, le climat en font un territoire de caractère que les exploitants ont su préserver en adoptant des méthodes de culture douces, extensives et respectueuses du milieu.

Aujourd’hui, les 3 AOP Fourme de Montbrison, Bleu de Gex Haut-Jura et Bleu du Vercors-Sassenage ont décidé de se regrouper pour communiquer leur savoir faire qui atteste une fabrication de qualité et nous dire comment ils privilégient le bien-être de leurs vaches laitières, qui produisent la matière première, qui donnera toutes les caractéristiques et la richesse organoleptique des Bleus. Ils mettent d’ailleurs tout en œuvre pour que les vaches évoluent dans leurs meilleures conditions. Car dans leurs métiers ils ont une relation quotidienne avec les vaches et ils leur apportent, tout naturellement, un soin particulier pour leur bien-être. De plus, ils les appellent toutes par leur prénom, c’est vous dire si elles sont bichonnées !

Mais c’est aussi parce qu’ils mènent le même combat au quotidien :

« Défendre le goût de leurs terroirs en proposant des fromages rares au caractère authentique et aux nuances subtiles »

Bernard BERTUCCO VAN DAMME, Presse Agence Côte d’Azur – LA GAZETTE DU VAR, envoyé spécial à Paris.

A NOTER…

Nous tenons à remercier l’équipe du Musée du Fromage pour son accueil et la visite à la découverte des terroirs fromagers devant un tableau synoptique, très instructif, sur la fabrication d’un fromage.