À l’Hôtel de Sers, le chef Stefano Stafie réinvente le tiramisu en un surprenant trompe-l’œil en forme de grain de café, alliant tradition et illusion.

La gastronomie contemporaine aime à dérouter les sens, et la tendance du trompe-l’œil s’y impose comme l’un de ses exercices de style les plus fascinants. À Paris, au sein du prestigieux Hôtel de Sers, cette quête de l’illusion trouve une incarnation particulièrement réussie avec la dernière création du nouveau chef, Stefano Stafie. À seulement 29 ans, ce talent prometteur, fort d’un parcours qui l’a mené de son Italie natale à New York puis à Paris, infuse sa cuisine d’une identité méditerranéenne forte, à la fois contrastée et expressive. Dans sa carte, les classiques sont revisités avec une personnalité affirmée, transformant chaque plat en une expérience mémorable. Son tiramisu en est la parfaite illustration, un dessert où la gourmandise se mêle à la surprise.

Un classique italien métamorphosé

Oubliez la traditionnelle verrine ou le dessert familial servi à la cuillère. Le tiramisu de Stefano Stafie se présente sous la forme d’un unique et parfait grain de café géant, à la coque brillante et cacaotée. L’illusion est totale et invite à la curiosité. Une fois la fine coque de chocolat brisée, elle révèle un cœur fondant et crémeux, fidèle à la recette originale mais subtilement modernisé. L’appareil associe la douceur du mascarpone à la légère acidité du cream-cheese, créant un équilibre d’une délicate salinité qui vient titiller le palais. Au centre, un biscuit savoiardi (ou boudoir), imbibé juste ce qu’il faut de café, apporte la mâche et l’amertume attendues. Le chef explique vouloir, à travers cette création, « éveiller l’umami », cette cinquième saveur qui sublime l’ensemble et prolonge le plaisir en bouche.

La technique au service de l’illusion

La réalisation de ce dessert signature relève d’un savoir-faire pâtissier précis. Tout commence par la préparation de l’appareil à tiramisu : les jaunes d’œufs sont fouettés avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis le mascarpone et le Philadelphia y sont délicatement incorporés. Les blancs, montés en neige ferme, sont ensuite ajoutés pour apporter une texture aérienne et légère. Le montage s’opère dans des moules en silicone en forme de grain de café. Une première couche de crème est déposée, suivie du biscuit rapidement trempé dans un café froid, puis le tout est recouvert du reste de la préparation. L’étape cruciale est la surgélation : au moins six heures au congélateur sont nécessaires pour que le dessert se fige parfaitement et puisse être démoulé sans encombre. La touche finale, qui crée l’illusion, est l’enrobage. Chaque tiramisu congelé est piqué d’un cure-dent puis plongé dans un mélange de chocolat et de beurre de cacao fondu. Le choc thermique fait cristalliser l’enrobage instantanément, créant cette coque croquante et brillante. Après un passage de une à deux heures au réfrigérateur pour une décongélation à cœur, le dessert est prêt à être dégusté.

Une signature culinaire expressive

Plus qu’un simple dessert, ce tiramisu en trompe-l’œil est le manifeste de la cuisine de Stefano Stafie. Il symbolise sa capacité à respecter un héritage culinaire puissant, celui de ses racines italiennes, tout en y apportant une vision moderne et personnelle. Chaque élément, de la texture à la présentation, est pensé pour surprendre et émouvoir le convive. Cette approche, où la technique se met entièrement au service du goût et de l’émotion, confirme que pour la nouvelle génération de chefs, l’assiette est une véritable toile d’expression.