À l’occasion de la fête des mères, le chocolatier ardéchois Pierre Chauvet célèbre l’amour maternel avec une création aussi délicate qu’émotive : l’Entremet Glacé Framboise – Vanille.

Pensé comme une caresse sucrée, ce dessert associe la fraîcheur acidulée de la framboise à la douceur enveloppante de la vanille, à travers un jeu d’équilibre subtil et raffiné. Fidèle à son savoir-faire artisanal et à son exigence de qualité, Pierre Chauvet signe ici une parenthèse gourmande, à la fois moderne et réconfortante, pour sublimer ce moment d’exception qu’est la fête des mères…

La recette : Entremets glacé framboise et vanille

🌿 Ingrédients (pour un entremets de 18 cm ou 6 portions individuelles)

👉 Biscuit moelleux à la vanille

• 60 g de sucre
• 1 œuf
• 40 g de crème liquide entière
• 30 g de beurre fondu
• 40 g de farine
• 1/2 cuillère à café de levure chimique
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait de vanille

👉 Glace vanille Bourbon (cœur)

• 200 g de lait entier
• 100 g de crème liquide entière
• 60 g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• 1 gousse de vanille Bourbon (ou extrait)

👉 Mousse glacée à la framboise

• 300 g de purée de framboise
• 90 g de sucre
• 250 g de crème liquide entière (bien froide)
• 4 g de gélatine (2 feuilles)

👉 Glaçage façon Magnum

• 200 g de chocolat blanc ou noir (et colorant alimentaire selon contraste souhaité)
• 50 g d’huile de pépins de raisin ou de tournesol
• 30 g d’éclats d’amandes grillées (facultatif mais classique Magnum)

🧊 Préparation (à répartir sur 2 jours)

1. Préparer la glace vanille (la veille)

1. Faites chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.
2. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud dessus en filet.
3. Reversez dans la casserole, cuisez à 82°C comme une crème anglaise.
4. Refroidissez, turbinez si vous avez une sorbetière, sinon coulez dans un moule insert (cœur) et congelez 6h minimum.

2. Préparer le biscuit moelleux à la vanille

1. Préchauffez le four à 170°C.
2. Fouettez l’œuf et le sucre, ajoutez la crème, la vanille, puis le beurre fondu.
3. Incorporez la farine et la levure.
4. Étalez dans un cercle de 16-18 cm, cuisez 15 min. Refroidir, puis détailler selon la base de l’entremets.

3. Préparer la mousse glacée framboise

1. Réhydratez la gélatine.
2. Chauffez 1/3 de la purée avec le sucre, incorporez la gélatine essorée. Ajoutez le reste de purée.
3. Laissez refroidir à 25°C, puis incorporez la crème montée souple.

4. Montage (dans un cercle ou moule silicone)

1. Versez 2/3 de mousse framboise dans le moule.
2. Déposez l’insert de glace vanille congelé.
3. Recouvrez du reste de mousse framboise.
4. Déposez le biscuit moelleux vanille, appuyez légèrement.
5. Lissez, congelez au minimum 6 heures (idéalement une nuit).

5. Préparer le glaçage Magnum (jour J ou veille)

1. Faites fondre le chocolat avec l’huile au bain-marie ou micro-ondes.
2. Ajoutez les éclats d’amande si souhaité.
3. Laissez tiédir à 35°C environ.

6. Glaçage & finition

1. Démoulez l’entremets très froid.
2. Posez-le sur une grille. Nappez rapidement de glaçage Magnum.
3. Replacez au congélateur quelques minutes avant dégustation.

💡 Conseils de service

• Sortez l’entremets 10 à 15 minutes avant dégustation