Alors que l’automne approche doucement, la période propice à la récolte des champignons arrive. Cette saison riche est l’occasion parfaite pour l’observation, l’apprentissage et la cueillette de ces trésors de la nature.

À l’occasion de l’ouverture de cette saison, Christophe de Hody, botaniste, mycologue de terrain et fondateur du Chemin de la Nature, partage ses connaissances et ses conseils pour cueillir et utiliser les richesses naturelles que nos forêts et parcs abritent.

Les champignons ont toujours joué un rôle essentiel dans la vie de l’Homme. Que ce soit pour agrémenter les plats, pour leurs propriétés médicinales ou tout simplement pour le plaisir de les découvrir dans les forêts, ils sont depuis longtemps des compagnons précieux du quotidien. Cependant, si la saison de la cueillette des champignons sauvages est ouverte, Le Chemin de la Nature rappelle qu’il est indispensable de prendre des précautions pour en profiter en toute sécurité. À l’instar de la cueillette des plantes sauvages, celle des champignons partage des principes similaires : identification précise, respect de l’environnement… En effet, il est important de noter qu’il ne faut pas s’aventurer sans connaissances et que l’aptitude à les reconnaître est une compétence qui se développe au fil des promenades.

“Il est nécessaire de prendre le temps d’observer les espèces, de comprendre les caractéristiques distinctives des espèces comestibles par rapport aux espèces toxiques. La formation à la reconnaissance des champignons est un investissement essentiel pour profiter de cette saison” ajoute t-il.

Lors de cette saison, les activités du Chemin de la Nature sont conçues pour offrir aux participants l’occasion de découvrir une variété d’espèces, de leur identification à leurs utilisations. En se familiarisant avec leurs particularités, les passionnés et amateurs de nature peuvent enrichir leur expérience de cueillette. Il existe d’ailleurs de nombreuses espèces faciles à reconnaître et dont les risques de confusions, minimes, conviendront très bien aux débutants. En cette saison, on retrouve notamment :

–          Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) : un comestible de premier choix, facilement identifiable, au goût délicatement parfumé de noisette. Idéal pour les grillades, les sauces pour pâtes ou comme garniture pour les viandes,

–          Le bolet bai (Imleria badia) : souvent négligé en raison de son bleuissement, ce champignon est excellent une fois cuit, il peut être préparé de nombreuses manières, notamment poêlé, au four, bouilli, ou au barbecue,

–          Le polypore soufré (Laetiporus sulphureus) : dès le mois de mai, ce champignon se développe sur les arbres, principalement les chênes. Il est apprécié pour sa texture rappelant celle du poulet. À déguster cuit et idéal pour des recettes panées, poêlées, ou en nuggets,

–          Le bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus) : excellent comestible à condition d’une cuisson adéquate. Parfait pour les recettes de champignons poêlés ou bouillis.

En complément de la cueillette des champignons, la saison automnale offre également l’opportunité de découvrir des plantes sauvages qui peuvent harmonieusement accompagner les champignons en cuisine comme :

–          Les fruits de chêne qui, une fois débarrassés de leur astringence par la cuisson, sont polyvalents dans de nombreuses préparations,

–          L’alliaire, qui offre la possibilité de préparer un substitut local du wasabi à partir de ses racines et graines,

–          Les fruits de hêtre, qui peuvent être transformés en délicieuses pâtisseries, de la même manière que les noisettes

Ces diversités d’espèces ouvrent la voie à la création de recettes saisonnières des plus sauvages.

DÉCOUVREZ 3 RECETTES À BASE DE CHAMPIGNONS ET PLANTES SAUVAGES

issues de la Formation du Cueilleur du Chemin de la Nature

Cake aux girolles et à l’ortie

Ceviche aux cèpes de Bordeaux et au lierre terrestre

Pumpkin-latte aux girolles et à la benoîte urbaine

Pour aller encore plus loin, Le Chemin de la Nature propose des balades dédiées et stages de 2 jours permettant de s’initier et approfondir ses connaissances. L’initiative propose également une Formation Champignons, contenant plus de 55 h de contenus riches et variés (cours écrits, vidéos, activités, quiz) accessibles à tous niveaux et qui compte déjà plus de 1 300 apprenants.