L’enseigne de street-food Père & Fish, spécialisée dans le poisson, révèle la recette secrète de son emblématique Fish & Chips maison.

Pionnière du burger de poisson en France depuis son lancement en 2018, l’enseigne de restauration rapide Père & Fish a décidé de partager l’une de ses recettes les plus emblématiques : celle de son Fish & Chips. Une manière de rendre hommage à un plat populaire dont l’histoire fait écho à celle des fondateurs de la marque.

Un plat iconique, une histoire familiale

Emblème national britannique, le Fish & Chips est apparu dans la seconde moitié du 19ème siècle, porté par le développement de la pêche au chalut en mer du Nord. Si son créateur exact reste incertain, la paternité du plat est souvent attribuée à Joseph Malin, un immigrant juif qui aurait ouvert la première échoppe dédiée à Londres en 1860. Le concept est né du mariage entre la tradition britannique des pommes de terre frites et l’habitude de la friture de poisson issue de la culture juive.

Cette histoire trouve une résonance particulière pour Antony Giordano, co-fondateur de Père & Fish. Lui-même fils de poissonnier depuis trois générations, il a grandi dans l’univers des produits de la mer, depuis ses ancêtres pêcheurs à Naples jusqu’à la poissonnerie familiale installée près de Toulon en 1977. C’est avec son associé Alex Rafaitin, rencontré en école de commerce, qu’il a imaginé un concept visant à faire du poisson un produit phare de la street-food, accessible et contemporain.

Démocratiser le poisson en « fast good »

La mission de Père & Fish est de proposer une restauration rapide qui conjugue plaisir, efficacité et qualité du produit. L’enseigne s’attache à rendre le poisson désirable et facile à consommer, à travers des recettes maison originales et généreuses. Cette approche moderne rappelle l’évolution du Fish & Chips lui-même, passé des feuilles de papier journal à des emballages plus adaptés dans les années 1980 pour s’imposer des rues jusqu’aux pubs. Fidèle à cette philosophie, Père & Fish met en avant un engagement sur la traçabilité de ses approvisionnements, avec une part importante de produits labellisés MSC (Marine Stewardship Council).

La recette du Fish & Chips de Père & Fish

Pour permettre à tous de reproduire ce classique à la maison, l’enseigne dévoile sa recette pour 4 personnes.

*   Pour le poisson :

*   4 filets de lieu noir (90 g chacun)

*   Sel et poivre

*   Huile de tournesol pour la friture

*   Pour la pré-panure citron-gingembre :

*   Le zeste de 1 citron jaune bio

*   1 cuil. à café de gingembre frais râpé

*   1 cuil. à café de sel fin

*   1/2 cuil. à café de poivre blanc moulu

*   4 cuil. à soupe de farine

*   Pour la pâte à fish and chips :

*   150 g de farine

*   50 g de maïzena

*   1 cuil. à café de levure chimique (baking powder)

*   1 cuil. à café de sel fin

*   1/2 cuil. à café de poivre blanc moulu

*   250 ml d’eau gazeuse très froide

*   Pour les frites maison :

*   1,2 kg de pommes de terre à chair ferme (type Bintje ou Agria)

*   Huile de tournesol pour la friture

*   Sel fin et fleur de sel

*   Pour la sauce tartare maison :

*   1 jaune d’œuf

*   2/3 cuil. à café de moutarde de Dijon

*   130 ml d’huile de pépins de raisin

*   1 cuil. à café de jus de citron

*   1 cuil. à soupe de câpres hachées

*   2 cornichons finement hachés

*   1 cuil. à soupe de ciboulette fraîche ciselée

*   1 échalote finement ciselée

*   Sel et poivre

1. Préparation de la sauce tartare : Fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde, le sel et le poivre. Incorporer l’huile en filet fin sans cesser de fouetter pour monter une mayonnaise. Ajouter le reste des ingrédients, mélanger et réserver au frais.
2. Préparation des frites : Tailler les pommes de terre en bâtonnets, les rincer et les sécher. Procéder à une première cuisson de 5-6 minutes dans une huile à 150 °C. Juste avant de servir, effectuer une seconde cuisson de 2-3 minutes à 180 °C jusqu’à obtenir une belle coloration.
3. Préparation de la pâte : Mélanger les ingrédients secs (farine, maïzena, levure, sel, poivre). Verser l’eau gazeuse très froide et mélanger brièvement. La pâte doit rester légèrement grumeleuse.
4. Cuisson du poisson : Assaisonner les filets de lieu noir avec le mélange citron-gingembre. Les passer dans la farine, puis les tremper dans la pâte. Plonger délicatement dans une huile à 170 °C et frire 4 à 5 minutes. Égoutter sur du papier absorbant.
5. Dressage : Servir le poisson avec les frites, la sauce tartare et un quartier de citron.

Un développement national ambitieux

Après une première ouverture à Paris en septembre 2018, Père & Fish a étendu sa présence à Lyon, Grenoble (Saint-Martin-d’Hères) et dans la zone commerciale de Plan de Campagne, près de Marseille (Les Pennes-Mirabeau). L’enseigne poursuit son expansion avec une nouvelle implantation à Mérignac, près de Bordeaux, courant mai 2026, et une autre prévue à Annecy. L’objectif affiché est de s’installer dans toutes les villes françaises de plus de 200 000 habitants, affirmant ainsi sa position d’alternative crédible sur le marché de la restauration rapide.

Pour en savoir plus, il est possible de découvrir l’univers de Père & Fish (https://www.pereetfish.com/) et de naviguer sur leur site officiel (https://pereetfish.com/).