Le guide We’re Smart Green Guide 2025 consacre les chefs français qui font des fruits et légumes les stars de la haute gastronomie.

Avec le retour des beaux jours, la cuisine végétale confirme sa place de choix au cœur des menus gastronomiques. Le printemps, saison de renouveau pour les potagers, devient une source d’inspiration inépuisable pour les chefs qui subliment les produits de la terre. Cette tendance de fond est mise en lumière par le We’re Smart Green Guide 2025, la référence mondiale en la matière, qui a dévoilé son palmarès distinguant plusieurs tables françaises pour leur créativité et leur excellence.

Le « Green Guide », une référence mondiale

Le We’re Smart Green Guide évalue plus de 1 500 restaurants dans 52 pays, les classant selon leur engagement et leur talent à magnifier les fruits et légumes. La notation, symbolisée par des « radis », s’étend de un à cinq, cinq radis représentant l’excellence absolue. Pour figurer dans ce prestigieux guide, les établissements doivent placer le végétal au centre de l’assiette. Les critères d’évaluation sont stricts : le goût, l’originalité, la créativité, la présentation, mais aussi l’utilisation d’ingrédients locaux et de saison, la gestion du gaspillage alimentaire, l’empreinte écologique et l’impact social. Le guide récompense ainsi une approche culinaire à la fois éthique et respectueuse de l’environnement.

L’excellence française récompensée

Plusieurs chefs français se sont illustrés dans l’édition 2025, obtenant la note maximale de cinq radis.

L’Oustau de Baumanière se hisse à la première place en France. Le guide salue un établissement historique : « L’Oustau Baumanière est un véritable monument, cela ne fait aucun doute. L’histoire culinaire y est palpable. Les chefs Glenn Viel et Brandon Dehan ne cessent de repousser les limites de la cuisine végétale […]. Nous n’oublions pas non plus que, sous la direction du chef et propriétaire Jean-André Charial, le restaurant fut l’un des tout premiers établissements gastronomiques au monde à proposer un menu végétarien complet, le « Potager », dès 1987 ». Le guide met également en avant sa recette du Cœur de Laitue (https://drive.google.com/drive/folders/19EytsTitOEHwJkZyG74KnjYoKkQDJfuX).

Cédric Burtin, classé en 10ème position, reçoit également cinq radis. « C’est un véritable joyau caché », note le guide. « Par une belle journée d’été, nous avons eu la chance de dîner sur la magnifique terrasse et de savourer un menu 100 % végétal. Tout était parfait : le temps, les saveurs des plats, l’atmosphère au bord de l’eau, le cadre naturel splendide et le charmant chef lui-même ». Sa recette de la tarte d’Artichaut est également mise en avant (https://drive.google.com/drive/folders/1KaHuoE_HXNgGaYIUiWF9y1rNsqYabuMU).

À Argentan, Arnaud Viel est aussi salué par cinq radis. « Quelle merveilleuse découverte ! Arnaud et Cécilia savent vraiment accueillir et choyer leurs hôtes dans leur magnifique Hostellerie. On s’y sent immédiatement comme chez soi, et on peut y déguster un menu 100 % végétal d’exception. Le chef Arnaud cuisine avec une incroyable profondeur de saveurs, créant ses propres bouillons végétaux – et la différence est vraiment perceptible ». La recette de sa tarte à la tomate en trois services est à découvrir (https://drive.google.com/drive/folders/1GHBegIGZLxYfJA7bT9kFZqUSDZBprXER).

Créativité et terroir à l’honneur

Avec quatre radis, d’autres tables françaises sont distinguées pour leur approche innovante.

La Table de Xavier Mathieu est décrite comme « un temple de la gastronomie […] où les légumes sont à l’honneur. La carte des légumes regorge de savoureux produits régionaux, présentés avec simplicité et une profusion d’aromates. Le tartare de courgettes était raffiné et le pistou divin ». Le guide propose de découvrir sa recette de la Ratatouille (https://drive.google.com/drive/folders/1kObbszUcG3xhYzamRpGgGI0u9rwqSJHz).

Le Manoir de la Régate et son chef Mathieu Pérou obtiennent également quatre radis. « Le chef Mathieu Pérou joue avec les couleurs, les saveurs et les saisons. Ses plats sont de véritables tableaux où chaque élément compte. Parfois, ses créations sont entièrement végétales ». Le guide tempère cependant en notant que « le choix reste très limité » pour une cuisine 100 % végétale. Sa recette de meringue roquette radis est disponible en ligne (https://drive.google.com/drive/folders/1kObbszUcG3xhYzamRpGgGI0u9rwqSJHz).

Enfin, la Maison Médard, menée par le chef Julien Médard, est récompensée de quatre radis. Le guide l’encourage à aller plus loin : « Le chef Julien Médard sublime les légumes ! Il peut en être fier. Alors pourquoi ne pas promouvoir davantage sa carte végétarienne ? Allez-y, chef ! ». Le public est invité à découvrir sa recette de la Betterave bio en texture (https://drive.google.com/drive/folders/1ufnccKuk-DLSGwM3ZZB24a4idw992Aig).