La Maison Barthouil ressuscite le Kriaxera, un canard landais menacé, et dévoile une collection gastronomique d’exception pour le célébrer.

Acteur quasi centenaire du patrimoine gastronomique du Sud-Ouest, la Maison Barthouil annonce la renaissance d’une race de canard endémique du bassin de l’Adour, le Kriaxera. En voie de disparition, cet animal rustique devient la pièce maîtresse d’une nouvelle gamme de produits de haute volée, fruit d’un savoir-faire ancestral et de collaborations prestigieuses. Cette initiative vise à la fois à préserver la biodiversité et à redonner ses lettres de noblesse à un produit du terroir au goût incomparable.

Un patrimoine génétique et culturel à préserver

Le canard Kriaxera-Cridassère, population locale des fermes du Sud-Ouest depuis des siècles, a frôlé l’extinction. Progressivement remplacé dès la fin du 19ème siècle par des souches étrangères plus productives comme le canard de Pékin, il a ensuite été durement touché par les épisodes de grippe aviaire entre 2017 et 2022. Sa sauvegarde représente un enjeu majeur, tant sur le plan de la biodiversité que du patrimoine culturel.

Consciente de cette urgence, la Maison Barthouil s’est engagée il y a plus de cinq ans dans un effort collectif, réunissant accouveur, éleveurs et transformateurs, en partenariat avec le Conservatoire des races d’Aquitaine. Ce travail a porté ses fruits : suite à une étude menée par l’INRAE en 2023, le Kriaxera a été officiellement reconnu par le ministère de l’Agriculture comme race menacée. Sa préservation est désormais une priorité pour maintenir une diversité génétique indispensable face à l’uniformisation de la filière avicole.

Un élevage d’excellence en Chalosse

Pour redonner vie à cette race, la Maison Barthouil a noué un partenariat exclusif avec Bastien Duval, un jeune éleveur-gaveur installé en Chalosse, à moins de 40 kilomètres des ateliers de Peyrehorade (Landes). Loin des standards industriels, l’élevage du Kriaxera renoue avec des méthodes traditionnelles exigeantes. Les canards bénéficient d’une croissance lente de 15 semaines en plein air, sur de grands parcours herbeux en agroforesterie où ils complètent leur alimentation d’herbe et d’insectes.

L’alimentation, produite sur la ferme, est composée à 70% de maïs et de céréales locales. Le gavage se fait à l’ancienne, au maïs grain entier. Plus léger et coloré que les mulards conventionnels, le Kriaxera offre une viande d’une grande finesse, juteuse, avec une complexité aromatique rare développant de subtiles notes musquées. Ce résultat est le fruit d’un métier plus physique et difficile, mais essentiel pour garantir un produit d’exception.

Quatre recettes exclusives nées d’une collaboration prestigieuse

Forte de son savoir-faire de conserveur et fabricant de foie gras depuis 1929, la Maison Barthouil a mis au point quatre recettes exclusives pour sublimer le goût unique du Kriaxera. Une année de recherche et de dégustations a été nécessaire, en collaboration avec la famille Roellinger, réputée pour son expertise des épices, afin de trouver les accords parfaits. L’entreprise perpétue également des techniques rares comme l’éviscération à froid, qui permet de révéler toute la longueur en bouche du foie gras.

La collection, disponible sur réservation à partir de septembre 2026, comprend :

– Le foie gras de canard Kriaxera aux Poivres & Epices Roellinger : un mi-cuit sublimé par un mélange d’épices tenu secret, déjà récompensé d’une médaille d’or aux Prix Epicures 2026.

– Le foie gras de canard Kriaxera Millésimé : maturé un an en conserve, il peut se bonifier pendant 5 à 10 ans, développant des arômes plus ronds et complexes.

– Le confit à l’os maturé : la viande est maturée sur os une semaine avant d’être confite. La découpe à l’ancienne, conservant la « demoiselle » (avec le sot-l’y-laisse), renforce la saveur du produit.

– Le magret à l’os maturé : une exclusivité de la maison, où le magret est affiné 7 jours sur carcasse pour une viande musquée et juteuse, protégée par l’os durant la cuisson.

Disponibilité et informations pratiques

En raison de la rareté de la race, la production des foies gras sera limitée à 500 unités par an. Les produits seront disponibles à partir de septembre 2026 sur réservation.

Les tarifs annoncés sont de 59 € pour les foies gras, 25 € pour le confit et 25 € pour le magret.

Ces créations gastronomiques seront en vente dans les boutiques de la Maison Barthouil (Paris 3e, Paris 5e, La Rochelle, Peyrehorade) et sur son site internet (www.barthouil.fr).