La cheffe Dina Nikolaou de la maison Evi Evane partage sa recette exclusive de brioche tressée pour célébrer les traditions pascales en famille.

À l’approche des fêtes de Pâques, la capitale française se met à l’heure des traditions méditerranéennes. Au cœur du 6ème arrondissement de Paris, la maison Evi Evane, fondée par les sœurs Maria et Dina Nikolaou, perpétue les rites culinaires de la Crète. Pour célébrer le renouveau printanier, la cheffe Dina Nikolaou lève le voile sur une recette emblématique de son île natale : la brioche tressée ornée d’un œuf rouge.

Un symbole de résurrection et de partage

En Crète, la période pascale est vécue avec une ferveur particulière, mêlant émotion et gourmandise. Les brioches, appelées localement *galatera* (brioches au lait) ou *avgokouloura* (brioches à l’œuf), ne sont pas de simples pâtisseries. Elles incarnent la mémoire d’un village et l’âme d’une île. Contrairement à la brioche française très aérée, la version insulaire présente une texture volontairement plus compacte. Sa forme tressée et l’intégration d’un œuf teint en rouge au centre de la pâte ne doivent rien au hasard : cet emblème symbolise la vie, la renaissance et la Résurrection. C’est autour de ces pains décorés, tels des broderies, que les familles se réunissent pour rompre le jeûne.

La recette des brioches de Pâques

Issue de l’ouvrage *Crète* (Hachette Cuisine), cette recette permet de réaliser deux petites brioches.

*Ingrédients :*

50 g de levure fraîche, 250 ml de lait, 1 kg de farine pour brioche, 250 g de sucre en poudre, 250 g de beurre, 4 œufs, 120 ml de jus d’orange, le zeste d’une orange, 10 g de mahlepi en poudre (épice issue du noyau de cerise noire), ½ cuillère à café de poudre de mastic, 1 jaune d’œuf pour la dorure, des amandes effilées et 2 œufs peints en rouge.

*Préparation :*

La première étape consiste à préparer le levain. Dans un saladier, écrasez la levure avec la moitié du lait et 100 g de farine. Mélangez, couvrez et laissez lever pendant une heure. Parallèlement, faites chauffer dans une casserole le reste du lait, le sucre et le beurre jusqu’à fonte complète, puis laissez tiédir. Dans un bol séparé, fouettez les œufs, le jus et le zeste d’orange, le mahlepi et le mastic. Versez cette préparation dans le saladier contenant le levain.

Ajoutez ensuite le mélange lait-sucre-beurre, remuez et incorporez le reste de farine. Mélangez doucement sans pétrir vigoureusement, jusqu’à absorption du liquide et obtention d’une pâte fibreuse et souple. Laissez lever à couvert pendant une heure.

*Façonnage et cuisson :*

Divisez la pâte en deux parts égales. Coupez chaque morceau en trois pour former des bâtonnets et tressez-les. Disposez les brioches sur une plaque tapissée de papier cuisson, couvrez d’un linge et laissez lever deux heures.

Préchauffez le four à 160 °C. Badigeonnez de jaune d’œuf, parsemez d’amandes effilées et enfournez pour 40 à 50 minutes. À la sortie du four, après refroidissement sur une grille, entaillez le dessus pour y insérer l’œuf rouge traditionnel.

Une ambassade du goût hellénique

Cette recette illustre la philosophie d’Evi Evane (« À votre santé » en grec ancien). Depuis 2006, l’établissement situé rue Guisarde défend une cuisine sincère, sans artifice, labellisée Maître Restaurateur.

Formée au Cordon Bleu et à l’École Ducasse, Dina Nikolaou orchestre une partition fidèle aux traditions, en sélectionnant rigoureusement ses produits : feta AOP d’Itea, huile d’olive crétoise ou olives de Kalamata, mariés aux viandes et légumes de producteurs français. Membre du Collège Culinaire de France, la cheffe et sa sœur Maria œuvrent ainsi depuis deux décennies à faire rayonner la richesse de la gastronomie grecque contemporaine à l’international.