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PARIS : Avec Perrine et Romain, zéro pain gaspillé en bou…

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Floriane Dumont
9 Fév 2024

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PARIS : Avec Perrine et Romain, zéro pain gaspillé en boulangerie

En un an, Perrine Laurent et son conjoint Romain Dumoulin ont réussi à atteindre le « zéro kilo de pain gaspillé » dans leur boulangerie.

Un objectif atteint dans le cadre du défi anti gaspi lancé par les CCI Auvergne-Rhône-Alpes et l’ADEME aux entreprises de leur territoire en 2022. Et un succès mérité qui s’appuie sur la volonté et le savoir-faire d’une petite équipe pour un maximum d’impact. Retour sur cette belle expérience avec Perrine, qui ne compte pas s’arrêter en si bon chemin.

Perrine, quel est votre parcours ?

Perrine Laurent« J’ai 32 ans et j’étais infirmière puéricultrice à l’hôpital de Grenoble avant de me lancer dans l’aventure de la boulangerie avec mon compagnon Romain, qui a le même âge que moi et qui est boulanger depuis 13 ans. Romain a été salarié en France et au Canada avant de prendre son envol en tant qu’indépendant en 2020. Avec l’aide de notre moulin partenaire « Les Grands Moulins de Thuile », nous avons repris la boulangerie de La Terrasse, située au cœur d’un village de 2 500 habitants dans l’Isère. L’emplacement est idéal, pile en face de l’école et de la mairie, ce qui en fait un vrai lieu de proximité et d’échanges. Nous avons réalisé des travaux dans le magasin et sur la façade pour moderniser l’espace et nous avons ouvert les portes de la boulangerie le 2 janvier 2021. »

Pourquoi avoir choisi de participer au défi #AntiGaspi ?

P.L.« À titre personnel, Romain et moi sommes engagés dans la préservation des ressources, à travers nos gestes du quotidien. Chez nous, nous réduisons nos déchets, nous consommons des produits locaux et de saison… C’est pourquoi dès le départ, nous avons voulu transposer ces valeurs dans notre boulangerie. Chaque entreprise, quelle que soit sa taille, porte une responsabilité ! Dans notre boulangerie « Dumoulin au pain », nous travaillons avec les matières premières les plus locales possibles. Notre meunier est situé dans le nord de l’Isère, le maraîcher qui nous fournit les fruits pour nos tartes est dans le village à côté, tout comme le boucher qui nous approvisionne en charcuterie pour nos snacks. Nous essayons de recycler au maximum aussi. En 2022, nous avons acheté un Crumbler, une machine qui transforme les invendus de pains en chapelure. Au même moment, nous avons reçu un mail de notre CCI nous proposant de participer à un défi pour réduire les déchets alimentaires. Ce défi nous a semblé être une opportunité pour être accompagnés dans l’amélioration de nos pratiques. »

Que s’est-il passé pendant ces 12 mois ?

P.L.« Le défi a commencé en octobre 2022, avec une première pesée de nos déchets. Notre conseillère de la CCI nous a aidé à monter un plan d’actions pour objectiver les déchets et imaginer les revalorisations possibles. Elle nous a donné des idées intéressantes, en nous conseillant sur la manière de communiquer aux clients en magasin. Par exemple en leur indiquant comment conserver le pain ou en partageant des idées de recettes anti-gaspi. Elle nous a aussi mis en contact avec une maître composteur de la communauté de communes du Grésivaudan. À la boulangerie, nous ne pouvons pas faire notre propre compost, car nos biodéchets ne sont pas assez diversifiés. Il nous faut donc rejoindre un compost collectif. Tout au long de l’année, nous avons aussi participé à des webinaires animés par l’ADEME et la CCI, sur les recettes anti-gaspi, la législation autour du don, etc. Nous avons également participé à une étude de l’ADEME sur la gestion des déchets des métiers de bouche. Nos résultats, c’est-à-dire la diminution effective de nos déchets, ont été évalués à la fin de l’été 2023. »

Alors, quel est le verdict ?

P.L. « Nous avons réussi à atteindre zéro pain gaspillé ! Sur la cinquantaine de kilo de pain invendu chaque semaine, nous en revalorisons 40 avec le Crumbler, qui nous permet de produire une chapelure que nous revendons en sachets aux clients ou que nous réinjectons dans nos recettes. Romain remplace 5 % de la farine de ses pains par de la chapelure, ce qui donne ce petit goût torréfié très apprécié. On retrouve aussi cette chapelure dans nos recettes de biscuits, dans des bouteilles de préparation à cookies ludiques pour les enfants… Les 10 kilos de pain restants sont donnés à nos voisins, pour la nourriture des animaux. Nous avons également créé une carte de fidélité « zéro déchet ». Un sachet de pain a une durée de vie moyenne de 20 minutes, soit le temps pour aller de la boulangerie à la maison ! Je me suis demandé comment diminuer le volume d’un déchet à la durée de vie si courte. Et c’est là que l’idée de la carte de fidélité a germé. Nous ne voulions pas faire payer l’emballage aux clients, c’est pourquoi nous avons opté pour une démarche positive, en valorisant les clients qui renoncent à ce papier superflu. Pour chaque acte de vente sans déchet, c’est-à-dire quand le client ramène son sachet de la veille, son sac en tissu, une boîte en plastique pour les pâtisseries ou encore un pot pour la farine en vrac, nous mettons un tampon sur sa carte. Au bout de 20 tampons, une baguette est offerte ! Ce dispositif a rencontré un vif succès et nous en sommes ravis. Depuis sa mise en place l’été dernier, les clients jouent le jeu et sont très motivés. On doit aussi cette réussite à nos vendeuses, qui font une promotion active de la carte de fidélité. »

Votre boulangerie a été lauréate du défi, qu’est-ce que cela vous inspire ?

P.L« C’est une fierté de se dire qu’une petite équipe de 7 personnes, dans une entreprise avec seulement 3 ans d’ancienneté, peut réaliser de belles actions avec un tel impact. Les valeurs que l’on porte depuis le début infusent dans notre quotidien. Cela nous donne aussi une belle image au niveau de notre clientèle. Et ça nous motive pour la suite ! »

Justement la suite, parlons-en… qu’est-ce qui est au menu ?

P.L« La mise en place du projet de compostage collectif ! Nous avons calculé qu’il permettra de valoriser 17 kilos de biodéchets par semaine. Ce composteur collectif devrait être opérationnel dès le printemps 2024. Nous avons hâte ! »

SOURCE : ADEME INFOS