PARIS : Au Château et Village Castigno, le Pla Lui Suan incarne l’âme de la cuisine thaïlandaise
Au cœur de Château et Village Castigno, le Thaï de Castigno célèbre une cuisine thaïlandaise authentique, vive et profondément sensorielle.
Parmi les assiettes emblématiques de la maison, le Pla Lui Suan s’impose comme un plat signature, reflet d’un savoir-faire précis et d’un respect absolu des fondamentaux de la gastronomie thaï…
Plat emblématique de la cuisine contemporaine thaïlandaise, le Pla Lui Suan met à l’honneur un poisson frit croustillant, accompagné d’une salade d’herbes fraîches, d’agrumes et d’épices, jouant sur un équilibre subtil entre textures et intensité aromatique. Croquant, fondant, juteux : chaque bouchée exprime un contraste maîtrisé, signature de cette cuisine de caractère.
À travers le Pla Lui Suan, le Thaï de Castigno affirme une cuisine sincère, sans concession, fidèle aux équilibres traditionnels thaïlandais, où chaque ingrédient trouve sa place et son expression. Une assiette vivante, vibrante, qui illustre parfaitement l’esprit de Castigno : le goût du voyage, le respect du produit et le plaisir de l’instant.
Recette : PLA LUI SUAN
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 10–12 min
Difficulté : moyenne
Ingrédients
Pour le poisson : 400 à 500 g de chair de poisson sans arêtes (tout type de poisson blanc convient)
150 g de farine à tempura
200 g d’eau gazeuse très froide
Huile de palme ou tournesol pour la friture
Pour la sauce de salade
40 g de sucre de palme
30 g de sucre blanc
40 g de sauce de poisson
45 g de pâte de tamarin
20 g de pâte de piment thaï ou pâte de piment Tom Yam
15 g d’eau
4 c. à soupe de jus de citron vert (ajouté hors cuisson)
Légumes et herbes :
300 g de pommes rouges et vertes, finement tranchées
30 g de gingembre frais, finement émincé
100 g de carottes tranchées
20 g de citronnelle émincée
50 g d’oignon rouge, taillé en lamelles
100 g de noix de cajou grillées
3 g de coriandre fraîche
3 g de feuilles de menthe
Préparation
1. Préparer le poisson (10–12 min)
Mélanger l’eau gazeuse froide avec les 150 g de farine à tempura afin d’obtenir une pâte fluide et aérée.
Saupoudrer la chair de poisson d’un voile de farine à tempura sèche : cela favorise l’adhérence de la pâte et la croustillance.
Tremper chaque morceau de poisson dans la pâte à tempura puis plonger immédiatement dans l’huile chaude (170–175 °C).
Faire frire jusqu’à obtention d’une texture dorée et croustillante. Déposer sur papier absorbant.
Astuce de chef : une seconde friture rapide juste avant le service décuple la croustillance.
2. Réaliser la sauce (8–10 min)
Dans une petite casserole, réunir le sucre de palme, le sucre blanc, la sauce de poisson, la pâte de tamarin, la pâte de piment et l’eau.
Porter à frémissement et laisser réduire doucement jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne homogène.
Hors du feu, incorporer le jus de citron vert afin de préserver sa fraîcheur et son acidité.
3. Préparer la salade (5–7 min)
Dans un cul-de-poule, mélanger la sauce encore tiède avec toutes les herbes et les légumes : pommes, gingembre, carottes, citronnelle, oignon rouge, noix de cajou, coriandre et menthe.
Mélanger délicatement pour enrober tous les éléments sans les écraser.
4. Dressage
Dans une grande assiette, déposer une base généreuse de salade parfumée, puis recouvrir avec le poisson croustillant tout juste frit.
Servir immédiatement afin de profiter du contraste optimal entre chaud et froid, croustillant et fondant.
Un hôtel atypique
À Assignan, Castigno décroche une CLEF MICHELIN et revendique une vraie
« digital detox » au cœur d’un village vivant où l’art de vivre guide chaque pas. À l’Est, à l’Ouest ou au centre, on rejoint les 21 chambres “dispersées” en contournant l’église puis la place aux parasols rouges, dans un décor de carte postale où l’on croise la boulangère ou Monsieur le Maire – ici, la vie de village ne joue pas les figurants.
L’expérience se déploie en trois maisons aux mêmes prestations, reliées par un parcours doux qui n’excède jamais cinq minutes à pied : la Maison des Amis , la Maison du Village et la Maison des Vendangeurs.
Cette dispersion pensée comme un luxe de respiration replace le temps au centre : on se déconnecte, on ralentit, on savoure le silence et la proximité immédiate des lieux.
Castigno, c’est ce sentiment rare d’habiter le village le temps du séjour, avec la liberté de flâner d’une adresse à l’autre sans contrainte, porté par une hospitalité simple, sincère et résolument apaisante.
