Plus que jamais, le service en salle est une scène de théâtre où l’élégance du geste devient spectacle.

Flambages, découpes, création de cocktails… chacune de ses techniques exige aussi bien un savoir-faire minutieux qu’un savoir-être exemplaire. Le Trophée National de service en salle Frédéric Delair – qui fêtera ses 10 ans d’existence cette année – est le concours de référence dans la valorisation de ces métiers exigeants.

Créé en 2013, le Trophée National Frédéric Delair est un concours destiné à la valorisation des métiers de salle et de l’art du service, destiné exclusivement aux étudiants et apprentis d’établissements d’enseignements hôteliers. Tous les 2 ans, le Trophée Delair s’adresse aux écoles professionnelles de France et des Dom-Tom à la recherche des talents de demain. C’est aujourd’hui le seul concours organisé par des professionnels afin de mettre en lumière les savoir-faire, les gestes techniques et l’élégance du service à la française. La sélection des binômes s’est effectuée sur dossier via la rédaction d’une dissertation sur un fait marquant relatif à la gastronomie française et par le biais d’une vidéo où les binômes ont mis en avant leur savoirêtre. Au total, ce seront 12 étudiants (2 binômes par école) qui s’affronteront lors de la grande finale qui se déroulera toute la journée du jeudi 4 avril au CFA Médéric (20 rue Médéric 75017 Paris) sous l’œil expert d’un jury composé de grands professionnels de la restauration.

Cette année, une vingtaine de dossiers de candidature ont été reçues et parmi celles-ci, 6 binômes ont été retenus par le comité de sélection du Trophée Delair. Ces 6 binômes s’affronteront pour la finale qui se déroulera le 4 avril prochain au CFA Médéric à Paris, consacrant ainsi le talent de la jeune génération, nouveau visage d’une gastronomie française à son apogée.

• Emma Remond & Bastien Vauthier sous la houlette de leur professeur Bernard Riccoleau Institut Lyfe
• Lisa Lou Blanc & Karim Teen sous la houlette de leur professeur Sergio Carreira École de Ferrieres
• Julie Pontillon & Julien Goncalves Borges sous la houlette de leur professeur Benjamin Walle Cy Gastronomie Hôtellerie
• Laura Felten & Anaïs Vandelannoitte sous la houlette de leurs professeurs Jérôme Simon et Sophie Andreoni Lycée Raymond Mondon
• Perryne Viviere & Diogo Tavares Semedo sous la houlette de leur professeur Claude Desquiens Lycée des Métiers de l’hôtellerie et du tourisme Jeanne & Paul Augier
• Ninon Manains-Descours & Dorian Faviere sous la houlette de leur professeur Davy Mezerey Lycée hôtelier Savoir Leman

Cette 6ème édition, parrainée pour la seconde année consécutive par FrançoisXavier Demaison, acteur et gastronome averti, consacrera de jeunes talents qui concourront pour la première place. « J’ai une admiration et une appétence pour les métiers de bouche et de la table, pour tous ces métiers de la restauration. Je trouve qu’il y a une grande importance dans ces lieux d’exception d’avoir un service, une ambiance et ce côté théâtral qui me plaît. J’ai l’impression de rentrer dans un théâtre lorsque je rentre dans un grand restaurant. Il y a dans ce Trophée Delair, qui célèbre les métiers du service, une noble cause que je suis heureux de soutenir ». François-Xavier Demaison, parrain de la 6ème édition du Trophée Delair.

Ces 6 binômes se retrouveront pour la finale autour de 6 épreuves sur-mesure :

N°1 – Arts sur la table et argumentation client En binômes, les candidats répondent à un quiz sur des éléments historiques des arts de la table puis doivent ensuite dresser une table selon une mise en place tirée au sort.

 N°2 – Réalisation d’un cocktail à base de cognac Réalisation d’un cocktail autour de la thématique JO 2024 à destination d’un public étranger de langue anglaise.

 N°3 – Réalisation, présentation et argumentation d’un plateau de fromages (en partenariat avec METRO France) À partir d’un buffet d’une douzaine de fromages AOP français, réalisation libre et scénarisé d’un plateau de cinq fromages à présenter et argumenter auprès du jury.

 N°4 – Expérience autour de la création d’une boisson au café (en partenariat avec Cafés Richard) Mise en oeuvre d’une méthode d’extraction douce libre pour 4 personnes à partir d’une sélection exclusive de crus.

N°5 – Découpe du canard – épreuve en binôme Découpe et service à l’assiette d’un caneton rôti pour deux, avec garnitures et jus fournis.

 N°6 – Flambage de crêpes Flambage innovant et spectaculaire de crêpes et présentation à l’assiette.

Ce trophée a été créé en hommage à Frédéric Delair, illustre Maître d’Hôtel et propriétaire de La Tour d’Argent au milieu du 19ème siècle. C’est lui qui, à l’époque, codifie et crée le cérémonial autour de la découpe du canard à bout de fourchette, sans toucher le plat et devant les convives. Ce savoirfaire est toujours proposé et réalisé au sein du restaurant La Tour d’Argent. Maître d’hôtel hors pair, le service en salle a pris un nouveau tournant et un nouveau souffle grâce à Frédéric Delair. Aujourd’hui soutenu par La Tour d’Argent, il était tout naturel qu’un trophée national lui soit dédié.

À PROPOS : En 2013, Le Trophée National de service en salle Frédéric Delair voyait le jour sous l’impulsion d’un parrain historique et emblématique dans l’art de recevoir : La Tour d’Argent. Pour perpétuer et mettre en lumière les métiers de la salle, ce concours devenu une référence pour de jeunes talents en devenir participe à la renommée de la gastronomie française et de la profession. L’excellence comme unique ambition, le Trophée Delair fait plus que jamais office de levier de transmission pour qu’à jamais perdure ce patrimoine aussi vivant que précieux.