Le burger pâtissier, une création gourmande et innovante, est le fruit d’une collaboration entre Joannès Richard et Léa Chiari.

Un duo passionné

Joannès Richard, Champion du Monde de Burger 2023, et Léa Chiari, cheffe pâtissière établie à Nîmes, ont uni leurs talents pour créer une version sucrée du burger. Ce dessert ludique et sophistiqué combine génoise, fruits, ganache matcha et mousse vanille.

Une création audacieuse

Après avoir conquis le monde du salé avec ses burgers audacieux, Joannès Richard relève un nouveau défi : faire dialoguer le burger avec l’univers de la pâtisserie. Aux côtés de sa compagne Léa Chiari, formée à l’École Ducasse et à la tête de sa boutique nîmoise depuis 2021, ils réinventent l’icône de la street-food sous forme de dessert trompe-l’œil. L’objectif est de créer un moment de surprise et de partage à travers un burger sucré aussi esthétique que technique.

La recette du burger pâtissier

Ce dessert créatif est à la fois visuel, technique et décalé. Voici les étapes de sa préparation :

• Génoise façon « pain burger » :
* Œufs entiers : 375 g
* Sucre : 188 g
* Farine : 188 g
* Graines de sésame
Préparation : Fouetter œufs et sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume. Incorporer la farine tamisée. Couler 24 g de pâte dans des cercles de 6 cm de diamètre, parsemer de sésame, cuire à 160 °C pendant 13 minutes. Refroidir et décercler.

• Confit 3 saveurs (garniture « fromage/tomate/concombre ») :
* Purée de fraise, kiwi, mangue-passion : 1000 g
* Agar-agar : 13 g
Procédé : Chauffer la purée, ajouter l’agar-agar, porter à ébullition 2 minutes. Couler sur plaque (épaisseur 2/3 mm) et laisser refroidir. Emporte-piécer en ronds (fraise/tomate, kiwi/concombre) ou carrés (mangue-passion/fromage).

• Confit fruits rouges (ketchup + cœur du « steak ») :
* Purée fruits rouges : 1000 g
* Sucre : 150 g
* Pectine NH : 10 g
Préparation : Chauffer à 40 °C, ajouter sucre et pectine, bouillir 2 minutes. Réserver une partie pour le montage, le reste est moulé en inserts (3,5 cm de diamètre, 5 mm de haut) et congelé.

• Mousse vanille (le « steak ») :
* Masse gélatine : 72 g
* Lait : 300 g
* Chocolat blanc : 300 g
* Crème montée : 500 g
* 1 gousse de vanille
Procédé : Infuser la vanille dans le lait chaud, verser en trois fois sur le chocolat, ajouter la gélatine, mixer, refroidir à 18 °C. Ajouter la crème montée. Couler dans moules florentine (6 cm diamètre), insérer le cœur fruits rouges. Congeler 24h.

• Glaçage rocher au lait (enrobage du « steak ») :
* Chocolat au lait : 550 g
* Huile pépins de raisin : 100 g
* Amandes torréfiées hachées : 100 g
→ Enrober les palets de mousse le lendemain.

• Ganache montée thé matcha (la « salade ») :
* Crème : 500 g
* Chocolat blanc : 75 g
* Thé matcha : 30 g
* Masse gélatine : 30 g
* Colorant vert : QS
Préparation : Porter la crème au matcha à ébullition, verser sur chocolat, ajouter gélatine, mixer. Repos 24h. Monter la ganache le lendemain.

Montage final :
1. Couper la génoise en deux.
2. Pocher la ganache matcha (douille pétale) sur la base.
3. Ajouter 3 ronds de confit fraise.
4. Déposer le « steak » mousse vanille enrobé rocher.
5. Ajouter le carré mangue-passion.
6. Ajouter les ronds de kiwi.
7. Pocher le ketchup fruits rouges.
8. Refermer avec la 2ᵉ moitié de génoise.

Où le découvrir ?

Cette création sucrée sera proposée à certaines occasions spéciales à la pâtisserie de Léa Chiari à Nîmes, sur commande, ou lors d’événements culinaires animés par le couple.

Joannès Richard, originaire de Nîmes et restaurateur dans le Gard, a été sacré champion du monde de burger en 2023. À 34 ans, après trois années de préparation intense, il a remporté ce titre prestigieux. Avant de devenir champion du monde, Joannès Richard avait déjà été couronné champion de France en 2021 et avait obtenu la place de vice-champion du monde à l’automne 2022. Sa victoire a été célébrée le dimanche 12 novembre, marquant une première pour un Occitan dans cette compétition.