Passionné par la viande de boeuf et plus généralement les produits frais qui l’entourent aux Halles de Nîmes, le chef Emmanuel Leblay nous livre ses secrets de maturation et de cuisine à La Pie qui Couette, restaurant auréolé d’un Bib Gourmand…

« Le bœuf fait partie de l’identité de La Pie qui Couette, les côtes de bœuf maturées se classent dans le top 3 de nos meilleures ventes au restaurant, avec le tartare de bœuf ou le burger maison à la viande hachée dans l’épaule ou dans le collier. »

Le bœuf maturé, quesaco ?

« On achète des déhanchés de bœufs ou des carrés qui ont 10 jours et on les met dans des caves de maturation. La viande est composée de 30 à 35% d’eau et de sang, ce processus va lui permettre de s’assécher selon son taux de matière grasse. A l’intérieur de la cave de maturation, on retrouve entre autres des plaques de sel d’Himalaya, des filtres à charbon, une basse température avec une hygrométrie régulière et des lampes à UV. »

« La maturation commence à être intéressante à partir de 45 à 50 jours et jusqu’à 90 ou 100 jours. A la cuisson, il n’ y a plus de sang. En maturant la viande, on affine, on révèle et on développe le goût de la race, avec plus de mâche également. Par exemple, sur une Galice maturée autour de 80 jours, on retrouve un goût de noisette, une texture fondante infiltrée de gras et une tendreté extrême.

Mon avantage à La Pie qui Couette ? La proximité avec mon boucher, La Ferme du Cantal, qui me permet d’aller directement choisir dans les frigos afin de ne maturer que des pièces intéressantes. Cela dépend de l’élevage, du calme de la bête, de la nutrition et de l’abattage. La maturation révèle la qualité d’une viande mais celle-ci doit être originellement de qualité. »

Emmanuel Leblay

La Pie qui Couette est avant tout un restaurant bistronome à l’âme généreuse et gourmande. La cuisine locavore d’Emmanuel Leblay est passionnée et guidée par l’envie de travailler des produits frais et de saison de qualité. Avènement du circuit court et de la filière biologique, producteurs locaux pour la totalité de la carte, vins de vignerons et viandes maturées d’exception, se rencontrent dans des assiettes colorées à l’inspiration Provençale.