Le chef doublement étoilé Lionel Giraud, de la Maison Saint-Crescent à Narbonne, dévoile la recette de son plat signature, la Fleur de Rouget.

À Narbonne, la cuisine méditerranéenne trouve l’une de ses expressions les plus raffinées à la table de Lionel Giraud. Le chef doublement étoilé de la Maison Saint-Crescent a fait d’un poisson de roche emblématique, le rouget, un plat signature qui concentre toute sa démarche culinaire. Baptisée « Fleur de Rouget », cette création est devenue un classique, sublimant un produit humble en une œuvre d’art gastronomique.

Un hommage au terroir méditerranéen

La démarche du chef part d’une volonté de réinventer la perception d’un poisson local, trop souvent cantonné à des préparations traditionnelles. Le rouget utilisé provient exclusivement du Golfe du Lion, un ancrage territorial fondamental pour Lionel Giraud, qui privilégie les circuits courts et les produits de son environnement occitan.

« Je voulais rendre hommage à ce poisson de roche de chez nous, que l’on retrouve pratiquement toujours sous la même forme, grillé ou snacké. J’ai voulu le rendre beau, je l’ai donc travaillé comme une fleur pour une jolie harmonie, et toujours dans le respect du produit », explique Lionel Giraud.

Une technique méticuleuse au service du produit

Loin d’être un simple effet visuel, la forme florale du plat est le résultat d’un long et minutieux travail de préparation. Le processus débute par un saumurage des filets avec du sel, une étape cruciale pour raffermir les chairs. Le poisson est ensuite plongé dans une marinade à base d’eau de fenouil, de pastis flambé, de sel et de sucre, où il repose au minimum huit heures.

« Le saumurage permet de travailler le filet de rouget sans qu’il ne se casse, la marinade froide dans laquelle le poisson marine pendant au minimum 8 heures vient raffermir les chairs et offre une jolie transparence », détaille le chef.

Ce n’est qu’après cette longue maturation que les filets sont délicatement taillés puis assemblés en forme de rosace.

La quintessence du goût dans une sauce corsée

Fidèle à sa philosophie d’utiliser le produit dans son entièreté, Lionel Giraud ne s’arrête pas aux filets. Les arêtes et le foie du rouget deviennent les ingrédients principaux d’une sauce dense et savoureuse. Les arêtes sont d’abord caramélisées avant d’être mouillées à l’eau de fenouil, puis enrichies d’une garniture aromatique d’oignons et d’ail. La liaison est assurée par un beurre de foie, et l’ensemble est relevé d’une pointe de safran.

« On est sur les saveurs anisées du sud et sur les mêmes traceurs que la bisque-bouille », rappelle le chef.

Le plat est complété par une fleur de pomme de terre, elle aussi confite au safran, créant un dialogue visuel et gustatif avec le poisson. Cette création est devenue un incontournable de sa table dès que la pêche locale le permet.

La recette de la Fleur de Rouget, marinade anisée et sauce corsée

Pour 6 personnes :

• Ingrédients pour les rougets : 6 rougets, sel liquide, huile d’olive.
• Ingrédients pour la marinade : 1 L de pastis, 1 L d’eau, 300 g de sucre roux, 50 g de badiane.
• Ingrédients pour la sauce : Têtes et arêtes de rouget, huile d’olive, fenouil, eau de fenouil, pastis, un peu de marinade, foies de rouget, farine de riz, Spigol, safran.
• Ingrédients pour l’accompagnement : Pomme de terre, beurre, safran.

Préparation :

1. Préparer les rougets : Écailler, vider, lever les filets et désarêter. Saler pendant 5 minutes.
2. Réaliser la marinade : Flamber le pastis avec le sucre, ajouter l’eau de fenouil et la badiane, puis laisser infuser. Mariner les filets de rouget plusieurs heures.
3. Façonner la fleur : Tailler les filets en fines lamelles et former une rosace. Badigeonner d’huile d’olive.
4. Réaliser la sauce : Colorer les arêtes, ajouter le fenouil, flamber au pastis. Ajouter la marinade, l’eau de fenouil et un beurre réalisé avec les foies de rouget. Réduire, mixer, filtrer et terminer avec les épices.
5. Préparer l’accompagnement : Faire confire la pomme de terre, taillée en forme de fleur, dans le beurre légèrement safrané.
6. Dresser : Déposer une fleur de rouget au centre de l’assiette et napper de sauce chaude. Ajouter la pomme de terre confite et une touche de fraîcheur avec des herbes.

À propos de la Maison Saint-Crescent

Dirigée par le chef Lionel Giraud à Narbonne, la Maison Saint-Crescent est une destination gastronomique majeure. La cuisine du chef, récompensée de deux étoiles au Guide Michelin, se définit comme une cuisine du vivant, inspirée par les paysages occitans, les produits du Golfe du Lion et le travail de la fermentation.

Installé dans un ancien oratoire médiéval, le restaurant offre un cadre unique où les voûtes en pierre dialoguent avec un design contemporain et épuré. La maison, qui incarne un art de vivre et une hospitalité moderne, se complète d’un espace plus convivial, La Cave à Vin & à Manger.

Chef narbonnais issu d’une famille de restaurateurs, Lionel Giraud a repris l’établissement familial en 2004 après s’être formé dans des maisons prestigieuses comme Le Crillon et le Ritz à Paris. Il a obtenu sa première étoile en 2005 et la deuxième en 2020, consacrant une identité culinaire affirmée et profondément ancrée dans son territoire.

Pour plus d’informations : www.maison.saintcrescent.com

via Presse Agence (rédigé à partir d’un communiqué de presse transmis à la rédaction).