À Nantes, le chef étoilé Mathieu Pérou puise dans la cueillette locale et les herbes sauvages pour sublimer sa gastronomie contemporaine.

Dans l’écrin de verdure des bords de l’Erdre, à quelques kilomètres du centre de Nantes, le chef Mathieu Pérou cultive une cuisine d’auteur, sensible et profondément ancrée dans son terroir. Au Manoir de la Régate, l’établissement familial étoilé qu’il dirige, le végétal n’est pas un accompagnement mais une source d’inspiration inépuisable, issue d’une cueillette engagée et de rencontres locales qui redéfinissent les saveurs de l’assiette.

Un héritage sensoriel et familial

Cette passion pour les plantes sauvages plonge ses racines dans l’enfance du chef, passée auprès d’un grand-père qui lui a transmis un savoir précieux, celui d’une génération habituée à composer avec la nature.

« Mon grand-père nous a toujours éduqué sur les herbes sauvages lorsqu’on se promenait. C’est la génération qui a dû se débrouiller pour manger pendant la Guerre. Donc il nous disait « ça tu peux le manger, ça non », et ça ne m’a jamais quitté », confie Mathieu Pérou.

Cet héritage, affiné lors de sa formation auprès du chef Thierry Drapeau, guide aujourd’hui sa démarche créative, où chaque herbe, chaque fleur raconte une histoire.

Une rencontre locale et vertueuse

La philosophie du chef repose sur un circuit ultra-court et des liens humains forts. La découverte d’une petite ferme en agroforesterie, à quelques dizaines de mètres de son restaurant, a marqué un tournant. Il y a rencontré Lilia, une agricultrice qui cultive trois hectares prêtés par l’école vétérinaire voisine et pratique la cueillette sur les berges de l’Erdre. Leur collaboration est devenue une évidence.

« Elle ne livre qu’à vélo donc on doit être le seul restaurant avec qui elle travaille. Je lui prends essentiellement des fleurs, et quelques produits qui sortent du lot », relate le chef.

Ce partenariat incarne une vision commune de la gastronomie : respectueuse de l’environnement, ancrée localement et basée sur la confiance.

L’expérimentation au service du goût

La curiosité de Mathieu Pérou le pousse à explorer sans cesse le potentiel des plantes. Équipé d’un rotovape, un outil d’extraction à froid habituellement utilisé en parfumerie, il capture l’essence même des saveurs. Au-delà de la cuisine fraîche, il se lance dans des expérimentations pour conserver et transformer ces trésors végétaux.

« Je les cuisine, je fais du vinaigre, des huiles, des essences. Depuis deux ans je fais des bocaux dans lesquels je fais des tests, des expériences, j’apprends tout seul à force de faire des essais. Je m’en sers ensuite pour déglacer une sauce, un jus, ajouter une essence dans un bouillon. Ce sont tous ces petits détails qui font qu’on amène un plat dans une autre dimension et c’est ce qui me plait », se réjouit-il.

Des associations audacieuses à la carte

Cette alchimie végétale se retrouve dans les plats servis au Manoir de la Régate. Les associations surprennent et enchantent les palais : une carpe de l’Erdre est sublimée par le shiso vert du jardin, des carottes dialoguent avec la feuille de figuier, le silure et les haricots s’accordent avec le sureau, tandis que la courgette rencontre la capucine.

S’il ne devait retenir que deux plantes, le chef choisirait la capucine pour ses notes poivrées et la pimprenelle pour son délicat goût de noix. Une signature qui invite à redécouvrir la richesse de la flore locale.

À propos du Manoir de la Régate

Le Manoir de la Régate (https://www.manoirdelaregate.com/) est un établissement familial repris en 2017 par le chef Mathieu Pérou, succédant à son père Loïc. Il y développe une cuisine créative et personnelle, récompensée d’une étoile Michelin et d’une étoile verte depuis 2021.

Porté par de profondes convictions écologiques, le chef s’appuie sur un sourcing local exigeant et une technique maîtrisée pour offrir un véritable voyage sensoriel. Il a également repensé l’organisation du restaurant en réduisant le nombre de couverts et en instaurant deux jours de fermeture hebdomadaires pour garantir le bien-être de son équipe.

via Presse Agence (rédigé à partir d’un communiqué de presse transmis à la rédaction).