Le chef étoilé Mathieu Pérou dévoile une recette signature de sa cuisine végétale et locavore au Manoir de la Régate, près de Nantes.

Aux portes de Nantes, dans le cadre verdoyant des bords de l’Erdre, le restaurant Le Manoir de la Régate s’affirme comme une référence de la gastronomie durable et de territoire. Porté par le couple Anne-Charlotte et Mathieu Pérou, l’établissement familial, niché dans une élégante demeure bourgeoise du 19ème siècle, allie avec brio héritage et modernité. Depuis sa reprise en 2017, le chef y déploie une identité culinaire forte, récompensée d’une étoile au guide Michelin et d’une étoile verte pour son engagement.

Une philosophie locavore et durable

La cuisine de Mathieu Pérou est avant tout un hommage vibrant au terroir nantais. Profondément locavore, elle sublime les produits des maraîchers et producteurs locaux, sélectionnés avec une exigence rigoureuse pour leur engagement environnemental et la qualité de leur travail. Cette démarche, à la fois créative et responsable, a valu au chef et à son équipe de nombreuses distinctions nationales et internationales, confirmant la pertinence de sa vision d’une gastronomie contemporaine, sensorielle et sincère, qui raconte une histoire : celle de l’Erdre, de ses saisons et de ses artisans.

La « Meringue Radis / Roquette », un plat manifeste

La création « Meringue Radis / Roquette » illustre parfaitement cette philosophie. Ce plat audacieux et graphique met en scène des produits simples du potager pour en révéler toute la complexité. La roquette, cultivée à proximité, est travaillée en plusieurs textures : en jus, en pesto et en une surprenante meringue végétale. Le radis, quant à lui, apporte du croquant et de la vivacité, préparé en pickles et « façon grecque ». L’assiette finale est un équilibre parfait entre technicité et pureté du produit, une démonstration de la capacité du chef à transformer l’humble en exceptionnel.

Un chef inspiré par son terroir et ses voyages

Enfant du pays, Mathieu Pérou a repris les rênes de la cuisine où son père, Loïc Pérou, a officié pendant plus de vingt ans. Fort de cet héritage, il a enrichi sa palette créative au contact de chefs prestigieux en France (Les Frères Ibarboure, Thierry Drapeau), mais aussi à l’international, notamment en Australie auprès de Peter Gilmore et aux États-Unis avec Corey Lee. Ces expériences ont forgé sa technique et renforcé ses convictions écologiques, qui infusent aujourd’hui chaque aspect de sa cuisine.

Recette exclusive : Meringue Radis / Roquette

*Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)*

Jus de roquette

– Environ 150 g de roquette

– 500 ml d’eau

– Sel fin

– Quelques gouttes de colorant vert (facultatif)

Meringue de roquette

– 100 ml de jus de roquette

– 3 blancs d’œufs

– 1 petite cuillerée de sucre

– 1 pincée de sel

Pesto de roquette

– 2 grosses poignées de roquette

– 4 c. à soupe d’huile d’olive

– 1 c. à café de sucre glace

Radis façon grecque

– 1 à 2 bottes de radis

– 1/2 verre de vinaigre de vin blanc

– 2 c. à soupe de sucre

– 1 c. à soupe de graines de moutarde

– 3 c. à soupe d’huile d’olive

– Gros sel

Pickles de radis (type Green Meat / Red Meat ou gros radis)

– 1 gros radis type daikon (ou 2 moyens)

– 200 ml d’eau

– 100 ml de vinaigre blanc

– 100 g de sucre

– 1 bonne pincée de sel

*Préparation*

1. Le jus de roquette : Blanchir rapidement la roquette dans l’eau bouillante quelques minutes, puis la refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. Mixer avec une partie de l’eau de cuisson, filtrer finement et assaisonner de sel. Ajouter éventuellement quelques gouttes de colorant pour renforcer la couleur.
2. La meringue de roquette : Mélanger le jus de roquette et les blancs d’œufs avec le sucre et le sel. Tiédir le mélange au bain-marie (autour de 35–40 °C), puis le monter au batteur comme une meringue, jusqu’à obtenir une texture très légère et bien ferme. Pocher ou dresser des formes régulières sur une plaque et faire sécher au four doux, autour de 90–100 °C, jusqu’à ce que les meringues soient complètement sèches à cœur.
3. Le pesto de roquette : Mixer la roquette avec l’huile d’olive et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse mais encore un peu texturée. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
4. Les radis façon grecque : Laver les radis et les fendre en deux si besoin. Les saupoudrer généreusement de gros sel et laisser dégorger environ 1 heure, puis rincer. Porter à ébullition le vinaigre, le sucre, les épices et l’huile d’olive. Verser ce mélange chaud sur les radis, couvrir et laisser refroidir à température ambiante dans la marinade.
5. Les pickles de radis : Préparer une saumure en chauffant l’eau avec le vinaigre, le sucre et le sel. Peler le gros radis, le couper en deux dans la longueur puis en morceaux réguliers. Le plonger dans la saumure encore tiède et laisser mariner plusieurs heures, idéalement une nuit, au frais. Au moment du dressage, tailler de fines tranches et, si souhaité, détailler des disques à l’emporte-pièce.

Le Manoir de la Régate, situé au 155 Route de Gachet à Nantes, invite à une expérience complète, de la découverte d’une cuisine étoilée à la promenade apaisante le long des berges. Pour plus d’informations, l’univers du restaurant est à découvrir sur le site https://lemanoirdelaregate.com/.