Entre l’Erdre et la forêt, la maison familiale du Manoir de la Régate, récompensée d’une étoile et d’une étoile verte Michelin, incarne aujourd’hui la vision durable et sensible du chef Mathieu Pérou.

Héritier d’une histoire débutée en 1995 par son père Loïc, le jeune chef trentenaire poursuit la transformation du lieu aux côtés de sa sœur Anne-Charlotte Pérou, dans un décor métamorphosé par l’architecte Aymeric Masson et pensé comme un hommage à la nature nantaise.

Ancré dans un engagement locavore et une conscience écologique affirmée, Mathieu Pérou compose des assiettes qui traduisent la beauté du terroir à travers des jeux de textures et d’émotions. Ses plats, entre terre et rivière, célèbrent les saisons, les producteurs du pays nantais et les produits de l’Erdre : silure, anguille, légumes racines, herbes et fleurs du potager qu’il cultive à cinquante mètres du restaurant.

À travers ce Flan de topinambour et truffe, le chef rend hommage à la richesse de la terre. Ce plat signature révèle l’équilibre qui caractérise sa cuisine : profondeur, précision et sens du végétal, pour une interprétation délicate de la truffe en version locavore et contemporaine.

Recette : Flan de Topinambour et Truffe
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients

Pour la terrine :

400 g de topinambours
250 g de lait entier
250 g de crème
80 g de truffe hachée
2 œufs entiers
3 jaunes d’œufs
10 g de sel
2 g de poivre moulu
Huile d’olive (pour la cuisson)
1 gousse d’ail
2 échalotes ciselées

Pour les losanges de truffe :

Truffe (quantité selon votre goût)

Pour les pickles de topinambours :

500 g de topinambours
1 l de vinaigre blanc
100 g de sucre
1 gousse d’ail
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre noir

Déroulé

Préparation de la terrine :

Taillez les topinambours en gros cubes. Faites-les rôtir au four avec un peu d’huile d’olive jusqu’à tendreté. Dans une poêle, faites suer les échalotes et la gousse d’ail râpée dans de l’huile d’olive. Ajoutez les cubes de topinambours, puis mouillez avec le lait et la crème. Couvrez et laissez cuire doucement jusqu’à ce que les topinambours soient fondants. Laissez refroidir. Transférez le mélange dans un mixeur. Ajoutez les œufs, les jaunes, le sel et le poivre. Mixez jusqu’à obtenir une consistance lisse et passez au chinois. Versez dans un plat en Pyrex, recouvrez d’un film alimentaire et filmez le plat. Cuisez au four vapeur pendant environ 35 minutes à 85 °C. Laissez refroidir et démoulez. Détaillez à l’aide d’un emporte-pièce.

Préparation des losanges de truffe :

Taillez les truffes en tranches de 2 mm d’épaisseur, puis découpez des losanges avec un petit emporte-pièce. Réservez.

Préparation des pickles de topinambours :

Frottez les topinambours tout en gardant la peau. Dans une casserole, mélangez le vinaigre blanc, le sucre, l’ail, le thym, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Portez à ébullition. Laissez refroidir à couvert. Quand la marinade est froide, taillez les topinambours à l’aide d’une mandoline à 4 mm d’épaisseur. Détaillez des losanges de 2 cm avec un emporte-pièce.

Dressage

Disposez un morceau de terrine de topinambour au centre de l’assiette.
Ajoutez 4 losanges de pickles de topinambour sur le dessus. Placez les petits losanges de truffe sur les pickles.

Facultatif :

Si vous disposez de jus de volaille, ajoutez les parures de truffe hachée. Réalisez un cordon de jus de volaille à la truffe autour de la terrine pour une touche finale.

Le Manoir de La Régate
155 Route de Gachet
44300 NANTES
02 40 18 02 97

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