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MONTREUIL : La Ville reprend le contrôle de ses cantines …

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Floriane Dumont
17 Mar 2024

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MONTREUIL : La Ville reprend le contrôle de ses cantines avec le service public de la restauration scolaire

Avec le retour du service public de restauration, Montreuil « reprend le contrôle de ses cantines » pour une alimentation plus saine, aux qualités nutritionnelles et gustatives renforcées.

Engagement de campagne tenu ! Depuis le 2 janvier et après plusieurs rencontres du comité de suivi du projet de restauration collective municipale réunissant de nombreux acteurs à la suite de ses États Généraux de l’Alimentation, Montreuil, ville adhérente au Pacte de Milan, a mis un terme à sa délégation de service public avec les géants de la restauration industrielle collective pour revenir, après une interruption de 30 ans, à un service public de la restauration scolaire en adhérant au syndicat intercommunal de restauration Tables communes.

Pour le Maire de Montreuil, Patrice Bessac, « Cette révolution alimentaire est le fruit d’une volonté politique reposant sur des convictions profondes de l’efficacité du service public pour affronter les enjeux de transition alimentaire et de lutte contre la précarité alimentaire.

C’est aussi le résultat d’un intense travail de concertation avec l’ensemble des acteurs de la restauration scolaire et notamment les parents d’élèves.

Si nous parvenons aujourd’hui à reprendre le contrôle sur les repas servis dans nos cantines, c’est que nous avons su depuis plusieurs années faire vivre une véritable démocratie alimentaire en partageant les enjeux et les diagnostics autour d’une approche liant la question sociale et écologique ».

« En faisant ce choix, Montreuil devient acteur de la restauration scolaire via sa participation au conseil syndical de Tables communes. Il ne s’agit plus de négocier avec un prestataire en situation de quasi-monopole mais bien de maîtriser, par la coopération, l’ensemble du circuit d’approvisionnement des matières premières et de livraison des repas ainsi que des pratiques de fabrication* » souligne Dominique Attia, adjointe au Maire, déléguée à l’éducation, à l’enfance et aux bâtiments.

Vers une nouvelle cuisine centrale à Montreuil

Depuis le 2 janvier, les 54 écoles élémentaires et 47 accueils de loisirs sont alimentés depuis la cuisine centrale d’Ivry-sur-Seine où sont préparés par des fonctionnaires territoriaux, les 9 000 repas servis chaque jour aux petits montreuillois. Une étape avant la construction d’une nouvelle cuisine centrale sur le territoire même de Montreuil.

Tables communes regroupe 16 villes franciliennes adhérentes. Le syndicat est engagé dans une démarche éco-responsable qui dépasse déjà les prescriptions de la Loi Egalim (34 % de produits bio alors que la loi en impose 20 % et que la moyenne nationale dans les cantines en France est de l’ordre de 7%) et bénéficie du label « En cuisine » d’Ecocert.

Mireille Alphonse, adjointe au Maire en charge de la transition et de la démocratie alimentaire précise que « le syndicat travaille avec la centaine d’adhérents de la Coopérative bio d’Île-de-France pour s’assurer des approvisionnements sains (bio et labels durables), produits en plus grande proximité et respectueux de la saisonnalité des produits. Les commandes sont faites plusieurs mois à l’avance sur des volumes et des prix garantis, aidant ainsi la filière agricole à mieux se structurer ».(…)

Du « fait maison » plus sain

Comme pour les autres plats, les pâtisseries de Tables communes sont confectionnées « maison », un effort peu mis en œuvre en restauration collective scolaire. Il en va de même pour les sauces réalisées dans les cuisines de Tables communes à partir des bouillons de cuisson des viandes et légumes avec des effets diététiques non négligeables pour la santé.

Avec Tables communes, Montreuil est désormais en capacité de proposer chaque semaine deux repas végétariens qui garantissent l’apport nécessaire en protéines… végétales.

Enfin, avec Tables communes, en complément des ateliers anti-gaspi mis en place chaque mois dans ses centres de loisirs, Montreuil est en capacité de proposer un menu sur cinq à 4 composants seulement au lieu de 5 afin de limiter les assiettes non terminées. Les aliments non consommés seront par ailleurs collectés auprès de Tables communes par l’association Excellents-Excédents puis redistribués aux associations caritatives.

(cuisson longue à basse température, pétrissages lents, cellules de refroidissement, machines de lavage à 80°C, chambres froides, camions réfrigérés, etc.)