Imaginez une brasserie franco-nippone, où les classiques de la cuisine française rencontrent les saveurs envoûtantes du Japon à travers une cuisine maison…
Chez UME, les plats de brasserie et les bouchons français sont revisités à la sauce nippone, avec des assaisonnements qui vous transporteront vers de nouveaux horizons gustatifs.

Situation et ambiance

Situé en plein cœur du Centre Pompidou-Metz, cette brasserie de partage invite à une expérience culinaire joyeuse et conviviale, exclusivement ouverte le midi du mercredi au dimanche.

La tomate farcie iconique

Version légère et estivale d’un grand classique de bistrot, la Tomate farcie d’Umé juxtapose les saveurs avec précision : un caviar d’aubergine au miso pour l’umami, une mousse de chèvre au citron vert toute en fraîcheur, puis un concassé de tomate relevé de shiso. Auréolée d’une grémolata herbacée et posée sur un mesclun à la vinaigrette, elle joue l’équilibre entre acidité, onctuosité et aromatiques japonaises, véritable signature de la maison.

Le chef étoilé Charles Coulombeau.

La recette : Tomate farcie (Pour 10 personnes)

Mousse de chèvre

Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée. Mélanger le fromage de chèvre et le mascarpone. Ajouter le persil haché, la ciboulette ciselée et les zestes des citrons verts. Prélever un peu de crème et la faire chauffer légèrement. Incorporer la gélatine bien égouttée, puis ajouter au mélange fromage/mascarpone. Monter le reste de la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation. Réserver au frais.

• 400 g de fromage de chèvre

• 100 g de mascarpone

• 300 g de crème liquide

• 2 citrons verts

• 50 g de ciboulette

• 1 botte de persil plat

• Sel, poivre

• 1 feuille de gélatine

Caviar d’aubergine

Couper les aubergines en deux dans la longueur. Les cuire au four à 200 °C pendant 40 min, chair vers le bas. Récupérer la chair et mixer avec l’ail, le jus de citron, le miso et le paprika.

• 2 kg d’aubergines

• 1 gousse d’ail

• 3 jus de citron

• 3 cuil. à soupe de miso blond

• 1 cuil. à café de paprika

Grémolata au shiso vert

Hacher finement le shiso. Éplucher l’ail et le râper à la microplane. Zester le citron et hacher les zestes. Mélanger le tout, mettre en boîte, couvrir d’huile d’olive et ajouter une pincée de sel.

• 2 gousses d’ail

• 1 citron vert

• 8 grosses feuilles de shiso vert

• Huile d’olive

• Sel

Concassé de tomate

Monder les tomates, les vider en conservant la pulpe. Concasser la chair. Faire revenir dans l’huile d’olive l’ail et la chair concassée. Ajouter le thym et 3 cuillères à soupe de sucre. Bien dessécher. Ajouter la pulpe et le shiso ciselé. Dessécher à nouveau, rectifier l’assaisonnement. Refroidir et réserver.

• 2 kg de tomates rondes

• 4 gousses d’ail

• 5 grosses feuilles de shiso

• Thym

• Huile d’olive

• Sucre

Dressage

Monder les tomates Roma et les vider en coupant côté pédoncule. Les farcir en couches : caviar d’aubergine, mousse de chèvre, concassé de tomate. Dans une assiette, disposer la tomate farcie côté ouverture vers le bas. Répartir le mesclun autour, assaisonné de vinaigrette. Napper le dessus de la tomate avec la grémolata.

• 1 kg de mesclun

• 10 tomates Roma

• Vinaigrette

Le chef étoilé Charles Coulombeau

À l’initiative de ce projet, le Chef Charles Coulombeau et sa brigade. Originaire de Normandie, il fait ses armes dans de prestigieuses maisons françaises (Coussau, Les Frères Ibarboure, Michel Guérard, Lameloise) mais aussi en Angleterre où il devient Chef du restaurant étoilé Gravetye Manor à 27 ans puis au Japon.

De retour en France en 2020, il rachète le restaurant La Maison dans le Parc à Nancy et obtient quelques mois plus tard, une première étoile au Guide Michelin ainsi que le Prix Grand de Demain décerné par le Gault et Millau. Il est aussi le vainqueur du prix culinaire international Taittinger en 2020, concours qualifié comme l’Everest de la gastronomie.

En 2025, Charles Coulombeau obtient également une étoile au Guide Michelin pour son restaurant gastronomique Yozora, également situé au sein du centre Pompidou-Metz.

Informations pratiques

UME

1 PARV. DES DROITS DE L’HOMME 57000 METZ

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