Adresse mythique de la Côte d’Azur, l’Hôtel Belles Rives cultive depuis près d’un siècle un art de vivre unique, les pieds dans l’eau, entre héritage Art déco, légende littéraire et excellence gastronomique.

C’est dans cet écrin chargé d’histoire, au sein du restaurant La Passagère, étoilé au Guide Michelin depuis 2016, que le chef Aurélien Véquaud signe une cuisine d’auteur profondément ancrée dans son territoire.

Face à l’horizon azuréen, dans une salle baignée de lumière ou sur la terrasse emblématique dominant la Méditerranée, le chef déploie une gastronomie précise, sensible et lisible, où chaque produit est travaillé dans le respect de sa nature. Élu Grand de Demain par le Gault & Millau, Aurélien Véquaud compose des assiettes qui racontent la mer, les saisons et la Riviera, dans un dialogue permanent entre intensité aromatique et élégance.

Cette recette de Carabineros, issue de l’univers de La Passagère, illustre parfaitement cette philosophie. Un plat construit autour du crustacé dans toute sa noblesse, sublimé par un travail minutieux sur le corail, les agrumes, les amers délicats et les végétaux de saison, dans un jeu d’équilibres et de textures d’une grande finesse. Une création gastronomique à l’image du Belles Rives : intemporelle, raffinée et résolument tournée vers la mer.

Recette – CARABINEROS

Crustacé :

Carabineros 5/7
0.080 kg de sel
0.020 kg de sucre

Laisser décongeler à température ambiante, châtrer, récupérer le corail et décortiquer la tête, maturer avec le sel et le sucre une heure et demie selon la grosseur, contiser de 3 morceaux de menthe bergamote.

Fumet de carabineros :

1 kg de têtes de carabineros
0.040 kg d’échalote
0.020 kg céleri branche
1 L de nage d’agrumes

Mettre tous les éléments dans le rond d’eau. Départ à froid et porter à ébullition, cuire 5 minutes à frémissement puis infuser 2 minutes.
Chinoiser et refroidir.

Anglaise au corail :

0.500 L de fumet de carabineros
0.060 kg de corail cru
0.030 L de vinaigre lambrusco
0.020 kg d’huile de bergamote
PM yuzu

Mettre au Thermomix le fumet et le corail tamisé.
Mixer à 75°c pendant 7 minutes à la vitesse 6. Le soir assaisonner avec le zeste de bergamote, le yuzu, l’huile de citron, le vinaigre, sel, poivre et xanthane, chinoiser, contrôler l’assaisonnement et garder bien au frais en sanglage.

Garniture :

Nectavignes / nectarines / pêche selon la saison

2 sommités de brocolettis
Une moelle de brocoli
Pour les fruits, tailler de jolis quartiers et brûler la peau pour monder, puis tailler 2 jolis morceaux par assiette, sélectionner deux jolies sommités de brocolettis, les blanchir al dente puis à l’envoi les marquer sur un côté au binchotan.

Tailler un joli copeau de moelle de brocoli, réserver dans la glace et assaisonner au moment avec de la fleur de sel et de l’huile d’olive.

Finition :

Oxalis rouge, orange et vert – 1 ou 2 de chaque selon la grosseur.
PM huile bouteillan

Équeuter et ranger par couleur en papier bien humide.
Déposer sur les pieds des brocolettis et un sur le corps du carabinero et verser un joli trait d’huile dans l’assiette.

Gel thé :

0.100 L de vinaigre lambrusco
0.008 kg Thé Earl Grey

Infuser à 95°c pendant 4 minutes, coller à 1.5 gr/L.
Mixer et dégazer jusqu’à obtention de la limpidité.

A propos de l’Hôtel Belles Rives…

L’Hôtel Belles Rives est un joyau Art déco qui surplombe les eaux bleues étincelantes de la Méditerranée. C’est ici que F. Scott Fitzgerald rédigea Tendre est la nuit. L’établissement, témoignage de l’extravagance légère d’une époque révolue, allie design moderne et héritage historique, avec 43 chambres et suites récemment rénovées.

L’expérience gastronomique méditerranéenne culmine à La Passagère, le restaurant étoilé Michelin dirigé par le talentueux chef Aurélien Véquaud. Les cocktails classiques se savourent au tout nouveau Bar Fitzgerald, en hommage au résident originel. La plage privée de l’hôtel propose le Belles Rives Beach Restaurant, le Water Sports Club et un ponton accueillant le bateau privé de l’hôtel.

Pour prolonger cette parenthèse enchantée, des soins innovants sont dispensés par la prestigieuse maison suisse Valmont, dans son espace dédié sur place. L’établissement – transmis depuis les années 1930 au sein de la même famille – est aujourd’hui dirigé par la quatrième génération, Antoine Chauvin-Estène, 43 ans, qui insuffle une vision égalitaire et rafraîchissante à cette légende de la Riviera.