Aurélien Véquaud sublime l’agneau dans une création iodée entre terre et mer.

Sous la houlette du chef étoilé Aurélien Véquaud, le restaurant La Passagère de l’Hôtel Belles Rives poursuit sa quête d’une cuisine d’auteur, entre finesse méditerranéenne et résonances marines. Sa nouvelle assiette signature, le Carré d’agneau marin, incarne avec justesse l’approche singulière du chef : puiser dans l’élégance des produits du terroir, sublimer leurs textures, et orchestrer une rencontre subtile entre mer et garrigue.

Une création raffinée

Dans cette création raffinée, le carré d’agneau des Adrets s’élève en majesté, paré d’un jus maison réalisé à partir d’un travail précis de cuisson, réduction et aromatisation. La surprise se loge dans l’accompagnement : un yaourt grec au plancton, éclatant de fraîcheur et d’umami, qui fait écho à la proximité de la Méditerranée. Une gelée vinaigrée aux accents de citronnelle et de gingembre apporte l’acidité juste, en contrepoint. Enfin, une composition végétale « pastorale » où oxalis, bourrache, salicorne et oseille argentée célèbrent la richesse botanique de la Côte d’Azur.

Visuellement, le dressage se veut épuré, graphique, presque contemplatif, avec une empreinte au nori en son centre comme un clin d’œil assumé à l’univers marin du plat. Une cassolette de jus à l’huile dénoyautée accompagne le service pour accentuer la gourmandise. À travers ce plat, Aurélien Véquaud illustre une fois de plus l’esprit du Belles Rives : libre, élégant, et résolument tourné vers la Méditerranée.

Recette du Carré d’agneau marin

Par le chef Aurélien Véquaud – La Passagère, Hôtel Belles Rives

Agneau

• Carré d’agneau des Adrets 8/9 côtes

→ Lever et dégraisser les carrés en laissant un os joliment biseauté.

Jus d’agneau – Base

• 10 kg de sauté d’agneau
• 5 kg d’os d’agneau
• 800 g d’échalote
• Ail, thym

→ Tailler le sauté de manière uniforme. Colorer vivement les morceaux à la poêle, puis caraméliser les os au four. Ajouter beurre et garniture aromatique (ail, thym, échalote confite), décanter, mouiller à hauteur. Cuire 4 h, filtrer, refroidir et réserver.

Reprise du jus pour le service

• 300 g de parures d’agneau
• 50 g d’échalote
• Ail, thym
• Jus de base

→ Réaliser une petite réduction à chaque service pour garantir la fraîcheur. Ajuster la liaison selon la consistance souhaitée.

Yaourt au plancton :

• 200 g de yaourt grec
• 8 g de plancton

→ Bien mélanger, éclater le plancton pour bien le diffuser. Égoutter 2 h, ajouter un peu de yaourt pour la texture, réserver en poche à douille.

Gel citronnelle & gingembre

• 100 mL de vinaigre de citronnelle
• 100 mL de vinaigre de gingembre
• 3 g d’agar-agar

→ Porter les vinaigres à ébullition, ajouter l’agar en fouettant, reporter à ébullition. Refroidir, mixer, dégazer et réserver en poche à douille.

Pastorale végétale :

• Oxalis rouge, vert et orange
• 3 tiges de salicorne
• 3 bourraches cress
• Oseille argentée

→ Réaliser une empreinte au nori au centre de l’assiette. Dresser trois points de yaourt. Disposer les herbes harmonieusement.

Finition

Servir avec une cassolette de jus agrémentée d’huile dénoyautée pour la touche finale de gourmandise.

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