JOUCAS : Une recette bien-être et bien manger, Tian de nos…
Partager :
JOUCAS : Une recette bien-être et bien manger, Tian de nos olives, crumble à la spiruline
Dans son nouvel ouvrage « Ma Cuisine Provençale », paru aux éditions Brigitte Eveno, le chef étoilé Xavier Mathieu, aux commandes du restaurant Le Phébus à Joucas, célèbre les saveurs authentiques et généreuses du Sud de la France.
Dans « Ma Cuisine Provençale », illustré par Philippe Vaurès-Santamaria, Xavier Mathieu partage une vision culinaire ancrée dans sa région natale : une cuisine sincère, sensorielle, inspirée par les saisons, les marchés locaux, et les produits de son potager.
Mon tian de nos olives, crumble de spiruline
Pour 8 personnes
Préparation et cuisson : 1 h 30
Tian :
– 20 g de foie gras
– 13 g d’olives noires
– 100 g de crème liquide
– 20 g de jaunes d’œufs
– ½ gousse d’ail dégermée
– Sel, poivre du moulin
Crumble de parmesan :
– 600 g de farine
– 500 g de beurre
– 450 g de parmesan frais
– 15 à 20 g de spiruline fraîche
Finition :
– 3 escalopes de foie gras
– 4 échalotes
– 20 olives
– Feuilles de câpre au vinaigre
– Jus d’anchois
– Huile d’olive fruitée noire
TIAN
Rôtissez le foie gras quelques minutes à la poêle. Mixez ensuite tous les ingrédients et filtrez. Salez et poivrez. Faites cuire à la vapeur à 90 °C pendant 20 minutes ou dans des petits ramequins au four traditionnel au bain-marie à 150 °C (th. 5) pendant 40 minutes.
CRUMBLE
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Hachez le parmesan. Travaillez la farine, le parmesan et le beurre de sorte à obtenir une pâte sablée. Ajoutez la spiruline et travaillez la pâte du bout des doigts pour obtenir du crumble. Enfournez pour 8 à 10 minutes de cuisson.
FINITION ET DRESSAGE
Poêlez les escalopes de foie gras assaisonnées de sorte qu’elles aient une belle coloration, puis laissez-les refroidir avant de les tailler en dés. Augmentez la température du four à 180 °C (th. 6). Pelez puis coupez les échalotes en brunoise. Passez les olives 7 minutes au four, puis dénoyautez-les. Dressez le tian et le crumble joliment dans un bol ou une assiette creuse. Ajoutez des échalotes et des olives, puis agrémentez de cubes de foie gras et de feuilles de câpre. Arrosez d’une pointe d’huile d’olive fruitée et de jus d’anchois avant de servir.
« Mon inspiration, je la puise autour de moi, dans cet environnement qui me nourrit, dans tous les sens du terme. Je prends ce qu’il y a de plus beau dans la nature pour le sublimer » – Xavier Mathieu.
Chef étoilé emblématique du Luberon
Xavier Mathieu, à la tête de la maison familiale Le Phébus, établissement Relais & Châteaux et étoilé au Guide Michelin, incontournable dans le Luberon, révèle pour la première fois ses secrets culinaires, à travers un ouvrage authentique et généreux : « Ma cuisine provençale ».
Attaché à son terroir provençal
Le chef présente au fil des saisons 50 recettes gastronomiques inspirées des traditions locales, de l’apéritif emblématique de l’été aux célèbres 13 desserts de Noël. On y découvre ses incontournables recettes traditionnelles telles que les artichauts à la barigoule, le pistou, la tourte aux asperges, la ratatouille, le pot-au-feu d’automne ou encore la daube avignonnaise. Mais aussi ses créations inédites, toutes empreintes de saveurs méditerranéennes…
Ce livre, magnifiquement illustré par le photographe talentueux Philippe Vaurès-Santamaria, met en lumière l’émotion et la générosité d’une cuisine profondément liée à la Provence, capturant avec poésie plats délicats et tablées conviviales. Un véritable hommage gourmand à une région d’exception, à découvrir sans attendre !
Disponibilité :
Le livre « Ma Cuisine Provençale » est désormais disponible en librairie et en vente dans les espaces du Phébus & Spa. Chaque exemplaire peut être dédicacé par le chef, sur demande.
Xavier Mathieu, le chef étoilé qui sublime la Provence
Guidé par l’inspiration et ses souvenirs, Xavier Mathieu incarne une cuisine de vérité, pureté et émotion, profondément ancrée dans son terroir provençal. Depuis Le Phébus & Spa, son étoile Michelin obtenue en 2000 lui a apporté la reconnaissance sans jamais altérer son approche sincère et instinctive de la gastronomie. Sa cuisine, simple et lisible, s’appuie sur des produits d’exception issus de son propre potager et des marchés locaux, entre Coustellet, Méthamis, Robion et Ménerbes. Truffes, asperges, aubergines, vins, agneau des Alpilles, cochon du Ventoux ou poissons pêchés dans la Sorgue sont les piliers de son univers culinaire, imprégné du soleil du Sud.
Son restaurant, ouvert sur une grande terrasse face au Luberon, allie l’enchantement des sens à une gastronomie élégante et inspirée. Il y revisite les classiques provençaux, enrichis par ses nombreux voyages, dans une quête permanente d’équilibre et d’émotion.
LE PHÉBUS ET SPA
VILLA DES ANGES
Route de Murs, 84220 Joucas, France
phebus@relaischateaux.com
Tél : +33(0)4.90.05.78.83
Découvrir l’univers du Phébus & Spa…
Découvrir l’univers du Phébus & Spa
