Le chef étoilé Xavier Mathieu dévoile une recette estivale et rafraîchissante : ceviche de pastèque et betterave, tempura de thon aux épices du soleil.

À l’occasion de la sortie de son nouveau livre « Ma Cuisine Provençale », paru le 13 juin aux Éditions Brigitte Eveno, le chef étoilé Xavier Mathieu présente une recette qui sent bon l’été, la Provence et l’audace : ceviche de pastèque et betterave, tempura de thon aux épices du soleil.

Installé au cœur du Luberon, au Phébus & Spa – Relais & Châteaux à Joucas, le chef signe dans cet ouvrage un vibrant hommage à ses racines et à sa cuisine : généreuse, lisible, sincère. À travers 50 recettes de saison, il partage son amour du produit juste, du geste maîtrisé, et d’une Provence vivante, inspirée de son potager et de ses souvenirs.

La recette phare de ce communiqué illustre parfaitement cet esprit :

Une salade de pastèque, betterave, grenade et oignon rouge, relevée par une sauce au sésame noir, vient accueillir un thon mariné aux épices du Sud puis frit minute en tempura légère. Le tout compose une assiette fraîche, colorée et pleine de contrastes, idéale pour les tablées estivales.

Illustré par les photographies sensibles de Philippe Vaurès Santamaria, le livre mêle plats emblématiques, anecdotes personnelles et paysages gourmands. Il s’impose comme une véritable immersion dans l’univers d’un chef ancré et lumineux.

Ceviche de pastèque et betterave, tempura de thon aux épices du soleil

Pour 8 personnes
Préparation et cuisson : 1 heure
Repos : 30 minutes

Préparation du thon

– 600 g de thon frais
– 20 g de graines de coriandre
– 20 g de graines de fenouil
– 20 g de baies roses
– Huile de friture
– Sel, poivre de Penja

Coupez le thon en tronçons de 7 cm de longueur sur 1 cm de côté, de sorte à en avoir un par personne. Hachez ensemble les graines de coriandre, les graines de fenouil, les baies roses, le poivre et du sel. Roulez les bâtonnets de thon dans cette préparation. Laissez reposer 30 minutes.

Pâte à tempura

– 200 g de farine à tempura
– 50 g d’eau gazeuse

Mélangez la farine et l’eau gazeuse afin d’obtenir une pâte à tempura. Trempez-y les bâtonnets de thon, puis faites-les frire 2 minutes dans une huile de friture chauffée à 180 °C.

Salade

– 300 g de pastèque
– 300 g de betterave
– 100 g d’oignon rouge
– 100 g de grenade
– 40 g de graines de lin
– 8 brins de coriandre

Coupez la pastèque en cubes de 1 cm de côté. Coupez la betterave en cubes de 0,5 cm de côté. Épluchez puis émincez finement l’oignon rouge. Égrainez la grenade. Torréfiez les graines de lin en les faisant chauffer dans une poêle. Mélangez tous les ingrédients de la salade, en conservant de la coriandre et de l’oignon rouge pour le dressage.

Sauce et dressage

– 60 g de vinaigre de riz
– 40 g de jus de citron
– 20 g de sauce soja
– 100 g d’huile de sésame noir

Mélangez bien tous les ingrédients de la sauce. Disposez la salade sur les assiettes de service. Déposez les bâtonnets de thon frits sur la salade (coupez-les en plus petits morceaux si vous le souhaitez), assaisonnez avec la sauce et parsemez d’un peu de coriandre et d’oignon rouge finement émincé. Poivrez au moulin et servez.

« Mon inspiration, je la puise autour de moi, dans cet environnement qui me nourrit, dans tous les sens du terme. Je prends ce qu’il y a de plus beau dans la nature pour le sublimer » – Xavier Mathieu.

Chef étoilé emblématique du Luberon, Xavier Mathieu, à la tête de la maison familiale Le Phébus, établissement Relais & Châteaux et étoilé au Guide Michelin, incontournable dans le Luberon, révèle pour la première fois ses secrets culinaires, à travers un ouvrage authentique et généreux : « Ma cuisine provençale ». Attaché à son terroir provençal, le chef présente au fil des saisons 50 recettes gastronomiques inspirées des traditions locales, de l’apéritif emblématique de l’été aux célèbres 13 desserts de Noël. On y découvre ses incontournables recettes traditionnelles telles que les artichauts à la barigoule, le pistou, la tourte aux asperges, la ratatouille, le pot-au-feu d’automne ou encore la daube avignonnaise. Mais aussi ses créations inédites, toutes empreintes de saveurs méditerranéennes…

Ce livre, magnifiquement illustré par le photographe talentueux Philippe Vaurès-Santamaria, met en lumière l’émotion et la générosité d’une cuisine profondément liée à la Provence, capturant avec poésie plats délicats et tablées conviviales. Un véritable hommage gourmand à une région d’exception, à découvrir sans attendre !

Premiers exemplaires désormais disponibles au Phébus & Spa, dédicacés par le chef étoilé Xavier Mathieu.

Xavier Mathieu, le chef étoilé qui sublime la Provence

Guidé par l’inspiration et ses souvenirs, Xavier Mathieu incarne une cuisine de vérité, pureté et émotion, profondément ancrée dans son terroir provençal. Depuis Le Phébus & Spa, son étoile Michelin obtenue en 2000 lui a apporté la reconnaissance sans jamais altérer son approche sincère et instinctive de la gastronomie.

Sa cuisine, simple et lisible, s’appuie sur des produits d’exception issus de son propre potager et des marchés locaux, entre Coustellet, Méthamis, Robion et Ménerbes. Truffes, asperges, aubergines, vins, agneau des Alpilles, cochon du Ventoux ou poissons pêchés dans la Sorgue sont les piliers de son univers culinaire, imprégné du soleil du Sud.

Son restaurant, ouvert sur une grande terrasse face au Luberon, allie l’enchantement des sens à une gastronomie élégante et inspirée. Il y revisite les classiques provençaux, enrichis par ses nombreux voyages, dans une quête permanente d’équilibre et d’émotion.

Site internet : Le Phébus & Spa