JOUCAS : Carpaccio de chevreuil et caviar, une création sig…

Rédaction France

28 Oct 2025

Autres départements, Evasion

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JOUCAS : Carpaccio de chevreuil et caviar, une création signée Xavier MATHIEU, Chef étoilé du Phébus & Spa

Au cœur du Luberon, la Table de Xavier Mathieu au Phébus & Spa incarne l’élégance de la Provence gastronomique.

Pour célébrer la saison automnale, le chef étoilé imagine un plat tout en subtilité et en noblesse : un carpaccio de chevreuil et caviar, mariage rare entre puissance sauvage et finesse iodée. Dans la lignée de sa cuisine d’émotion, ce plat rend hommage à la nature, au terroir et à la justesse des accords.

Né de l’instinct et du raffinement du chef, le carpaccio révèle la chair délicate du chevreuil, marinée dix heures dans un équilibre de sucre moscovado et de sel avant d’être tranchée finement et dressée en rosace. Les purées de panais et de noix, montées au beurre et à la crème, apportent douceur et rondeur à l’ensemble, tandis que l’huile de baies de genièvre et de laurier réhausse la profondeur aromatique du gibier. En touche finale, quelques dômes de caviar Petrossian signent le plat d’une élégance ultime, accompagnés de fleurs et feuilles de roquette sauvage.

Carpaccio de Chevreuil et Caviar

Xavier MATHIEU – Chef Propriétaire
Hôtel Le Phébus & Spa I Restaurant La Table de Xavier Mathieu

Élément principal :
Filet de chevreuil
Sucre moscovado
Sel

Mariner le filet de chevreuil bien dénervé avec le sel et le sucre (10 g de sucre et 5 g de sel pour 700 g de viande) pendant 10h. Bien rincer la chair et couper en tranches très fines. Aplatir chaque tranche à l’aide d’un poids et présenter en rosace de 9 cm de diamètre. Les mettre sous vide individuellement et stocker au congélateur.

Purée de panais :
Panais
Oignon
Lait
Beurre
Sel

Couper les oignons en julienne et le faire suer à l’huile de tournesol avec les morceaux de panais, une fois qu’ils sont bien dorés, couvrir a hauteur avec du lait. Quand le panais est cuit, l’égoutter et le monter au Thermomix avec du beurre jusqu’à obtenir une crème lisse et épaisse. Rectifier l’assaisonnement et mettre la purée dans une poche a douille.

Purée de noix :
Noix pelé
Crème
Sel

Faire réduire la crème et ajouter ensuite les noix pelées. Mixer l’ensemble au thermomix pour obtenir une crème bien lisse.

Pour la finition :
Baie de genièvre concasse
Feuille de roquette sauvage et ses fleur
Huile de baies de genièvre et laurier
(250 gr huile, 3 feuille laurier et 20 baies de genièvre)
Fleur de sel
Caviar Petrossian

A la commande, décongeler un carpaccio de chevreuil. Quand le carpaccio est décongelé, l’assaisonner avec l‘huile de baies de genièvre et laurier, fleur de sel et poivre. Faire de jolis points de purée de panais et de purée de noix. Faire 3 jolis dômes avec le caviar. Terminer le carpaccio avec les feuilles et les fleurs de roquette sauvage, quelques morceaux de noix pelées et un concassée de baies de genièvre.