À Joigny, en Bourgogne à 150 km au sud-est de Paris, la Côte Saint-Jacques célèbre Pâques avec une création audacieuse signée par le chef Alexandre Bondoux.

Sur les rives paisibles de l’Yonne, l’institution doublement étoilée perpétue son histoire tout en se réinventant. Pour les fêtes de Pâques, la Maison familiale fondée en 1946 propose une lecture contemporaine de l’agneau de lait, orchestrée par le chef Alexandre Bondoux. Ce dernier, qui succède à son oncle Jean-Michel Lorain, affirme ici une cuisine entre héritage et modernité, où la technique s’efface au profit de l’émotion et du produit.

Une audacieuse rencontre Terre et Mer

Au cœur de ce menu pascal, le chef met à l’honneur un « Agneau de lait Terre et Mer », accompagné d’asperges blanches et d’un sabayon au café. Cette création illustre la vision culinaire de la maison : une cuisine lisible mais techniquement aboutie. La recette associe la délicatesse de la viande, cuite avec précision (les filets à basse température, les panoufles confites une nuit entière), à la douceur iodée des Gambero Rosso. L’originalité du plat réside dans ses accords aromatiques audacieux. L’asperge blanche, légume de saison par excellence, est travaillée avec de l’huile de café et du lard di Colonnata, tandis qu’un sabayon aérien au café vient lier l’ensemble.

« Ma cuisine s’inscrit dans une démarche réfléchie et engagée, guidée avant tout par le respect du produit, des saisons et de l’environnement », souligne Alexandre Bondoux.

Les textures jouent également un rôle clé, notamment grâce à une tuile croustillante réalisée à partir de crevettes roses séchées, apportant du relief à la dégustation. Le dressage, minutieux, intègre un jus de tête de crevettes infusé aux parures d’agneau, scellant l’alliance entre les saveurs marines et terriennes.

Quatre générations d’excellence

L’arrivée d’Alexandre Bondoux aux commandes des cuisines marque une nouvelle étape dans cette saga familiale débutée il y a quatre-vingts ans. L’histoire commence en 1946 avec Marie Lorain, avant que son fils Michel n’obtienne les premières étoiles. Jean-Michel Lorain, entré dans la légende en devenant le plus jeune chef triplement étoilé de France en 1986, a su transmettre le flambeau. Aujourd’hui, Alexandre Bondoux prolonge les signatures historiques de la maison, telles que la Poularde de Bresse à la vapeur de Champagne ou le Mille-feuille aux trois crèmes légères, tout en imposant sa patte. En parallèle de la table gastronomique, la maison inaugure le « Bistrot des Générations », un hommage aux plats qui ont façonné l’histoire familiale dans un esprit résolument bourguignon.

Un écrin de bien-être au fil de l’eau

Au-delà de l’assiette, la Côte Saint-Jacques & Spa ***** (https://www.cotesaintjacques.com/) se positionne comme une destination de villégiature complète. L’établissement propose 22 chambres et suites avec vue sur la rivière, ainsi qu’une Maison de Famille de 10 clés face à l’hôtel. L’expérience est complétée par un spa de 800 m² sur deux niveaux, comprenant une piscine intérieure, un bain à remous panoramique surplombant l’Yonne et des rituels de soins exclusifs.

Une démarche durable et engagée

La transition s’opère également sur le terrain de la responsabilité environnementale. L’établissement, récompensé par une Étoile Verte Michelin, multiplie les initiatives : potager, circuits courts, pêche durable et réduction du plastique. L’engagement sociétal se concrétise à travers l’association « Dessine-nous un Avenir », créée par Karine et Jean-Michel Lorain, à laquelle 50 % des consommations du menu enfant sont reversées. Cette approche globale, alliant haute gastronomie, hôtellerie de luxe et conscience écologique, permet à cette institution de Joigny de traverser les époques tout en restant ancrée dans son temps.

Les visuels de la nouvelle carte et de l’établissement sont disponibles en téléchargement (https://drive.google.com/drive/folders/1DRU5LxTBMSWJ2taJvtyLCWHawbVqlkpk?usp=drive_link).