À la tête du Relais & Châteaux Le Phébus & Spa*** , à Joucas, entre Gordes et Roussillon, le chef-propriétaire Xavier Mathieu perpétue une cuisine profondément ancrée en Provence, mariant produits du terroir, gestes précis et lectures contemporaines des recettes d’antan.

À La Table de Xavier Mathieu, une étoile au Guide MICHELIN, l’automne s’exprime cette année autour d’un plat tout en texture et en relief : la courge au raifort.

Le chef y conjugue rôtissage parfumé, glaçage au jus de courge et beurre monté au raifort, dans une partition gourmande à servir avec un saucier.

La recette

COURGE AU RAIFORT

COURGE ROTIE :
COURGE COUPEE EN QUARTIERS DE
100 G ENVIRON
ROMARIN
AIL

Rôtir les quartiers de courge à l’huile d’olive. Une fois bien dorés des deux côtés, ajouter quelques gousses d’ail et quelques branches de romarin ; arroser au beurre pendant quelques minutes. Assaisonner avec sel et poivre. Terminer la cuisson au four.

BEURRE AU RAIFORT :
BEURRE
RAIFORT
JUS DE CITRON
SEL

Faire fondre du beurre, dans le beurre moussant, ajouter le raifort. Laisser cuire quelques minutes et ajouter le jus de citron. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

GLAÇAGE POUR COURGE :
JUS DE COURGE CENTRIFUGE
BEURRE

Faire réduire le jus de courge jusqu’à obtenir un glaçage. Lier au beurre.

ELEMENTS POUR FINITION:
RIZ NOIR SOUFFLE
FLEUR DE SEL
PIMENT D’ESPELETTE

Réchauffer la courge dans le glaçage jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et bien nappée, mettre par-dessus un voile de riz soufflé et la terminer dans l’assiette avec la fleur de sel et le piment d’Espelette. Servir avec un saucier rempli de beurre au raifort.

« Mon inspiration, je la puise autour de moi, dans cet environnement qui me nourrit, dans tous les sens du terme. Je prends ce qu’il y a de plus beau dans la nature pour le sublimer » – Xavier Mathieu.

Chef étoilé emblématique du Luberon, Xavier Mathieu, à la tête de la maison familiale Le Phébus, établissement Relais & Châteaux et étoilé au Guide Michelin, incontournable dans le Luberon, révèle pour la première fois ses secrets culinaires, à travers un ouvrage authentique et généreux : « Ma cuisine provençale ».