Au cœur de la Bourgogne, entre vignes et forêts, le Château de Courban et Spa Nuxe cultive l’excellence du goût dans un cadre d’exception.

Dans les cuisines de cette élégante demeure quatre étoiles, Saé Hasegawa, cheffe pâtissière originaire d’Osaka, fait rayonner une pâtisserie d’auteur, sensible, végétale et profondément ancrée dans les saisons. Pour l’été, elle signe une création aussi poétique que technique : Mirabelle, Amande, Lavande. Une ode à la prune dorée, travaillée en gelée, en parfait glacé, en coulis et accompagnée d’une glace au lait d’amande, d’un crumble de quinoa et d’une opaline à la lavande.

Une création estivale signée Saé Hasegawa

Pour l’été, Saé Hasegawa, cheffe pâtissière du Château de Courban & Spa Nuxe, a créé une pâtisserie estivale qui allie poésie et technique. Cette création, intitulée Mirabelle, Amande, Lavande, est une ode à la prune dorée, travaillée sous différentes formes : gelée, parfait glacé, coulis, accompagnée d’une glace au lait d’amande, d’un crumble de quinoa et d’une opaline à la lavande.

Les composants de la création

• Parfait glacé à la mirabelle : Une préparation délicate qui commence par le chauffage de purée de mirabelle avec du lait. Les jaunes d’œufs sont blanchis avec du sucre, puis mélangés aux liquides chauds et cuits à 82 °C. La gélatine et l’eau-de-vie de mirabelle sont incorporées hors du feu. La crème liquide est montée en chantilly et incorporée délicatement avant de couler l’appareil dans des cercles et de le surgeler.

• Gelée de mirabelle : La purée de mirabelle est chauffée avec du jus de citron. Le sucre mélangé à de la pectine est ajouté et porté à ébullition. La gélatine et le jus de citron vert sont incorporés hors du feu avant de couler dans des moules sphériques en silicone et de surgeler.

• Coulis de mirabelle à la lavande : Un mélange de purée de mirabelle, d’eau, de jus de citron et de lavande est chauffé. Le sucre, l’agar-agar et la pectine sont ajoutés et portés à ébullition. La gélatine et l’eau-de-vie de mirabelle sont incorporées hors du feu avant de mixer finement.

• Coulis d’amande : Le lait d’amande est mélangé avec du sirop d’orgeat et de l’agar-agar, puis porté à ébullition et mixé.

• Opaline à la lavande : Le fondant et le glucose sont cuits jusqu’à obtenir une coloration blonde. La lavande séchée est ajoutée, puis le mélange est coulé sur un Silpat, laissé refroidir, mixé en poudre, tamisé et saupoudré finement sur Silpat avant d’être enfourné.

• Crumble de quinoa : Le quinoa est cuit dans de l’eau salée, puis mélangé avec du beurre, de la cassonade, de la farine, de la poudre d’amande et des céréales torréfiées avant d’être étalé sur un tapis de cuisson et enfourné.

Le dressage

Sur une assiette froide, le crumble de quinoa est réparti. Un dôme de parfait glacé à la mirabelle est déposé au centre. Une quenelle de glace au lait d’amande et une boule de gelée de mirabelle sont ajoutées. Quelques lamelles de mirabelle caramélisée et des amandes fraîches sont réparties. Le coulis d’amande est poché en petits points décoratifs, et le coulis de mirabelle à la lavande nappe légèrement le tout. Une opaline croustillante et des pétales de fleurs décorent le dessert. Juste avant de servir, quelques gouttes d’eau-de-vie de mirabelle sont ajoutées pour exalter les arômes.

Un cadre d’exception

Le Château de Courban propose 24 chambres et suites au charme unique, décorées dans un style « campagne chic ». Réparties entre la maison principale, les jardins et un pigeonnier du XVIe siècle, ces chambres offrent une villégiature toute en douceur et en élégance.

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