À Conques-en-Rouergue, dans l’Aveyron, le restaurant étoilé Le Moulin de Cambelong propose une recette de saison alliant thon, betterave et rhubarbe.

Au cœur du paysage préservé de l’Aveyron, l’établissement Le Moulin de Cambelong, dirigé par Émilie et Thomas Roussey, continue d’affirmer son identité culinaire unique. Installé dans un ancien moulin bordé par la rivière du Dourdou, le couple y développe une cuisine d’auteur, à la fois intuitive et précise, profondément connectée à son environnement. Leur travail a été salué par l’obtention d’une première étoile au Guide Michelin en 2024 pour leur restaurant gastronomique « E&T », qui incarne une recherche constante d’équilibre entre excellence, naturalité et émotion.

Un carpaccio estival tout en contrastes

Dans cette démarche, les chefs partagent une recette de saison qui se veut aussi graphique que délicate : un carpaccio de thon rouge. Ce plat, conçu comme une entrée fraîche et estivale, met en valeur la finesse du poisson, sublimée par un sorbet à la betterave. La douceur végétale de ce dernier est dynamisée par une vinaigrette acidulée à la rhubarbe, créant un jeu de contrastes saisissant. Les radis, présentés crus et cuits, ajoutent du relief et du croquant, tandis que les herbes fraîches et les jeunes pousses complètent cette composition décrite comme une véritable « sensation de jardin dans l’assiette ».

Cette création illustre parfaitement l’identité culinaire d’Émilie et Thomas Roussey, caractérisée par des gestes sobres, des associations franches et un rapport sensible au produit. L’acidité de la rhubarbe répond à la rondeur de la betterave, et la fraîcheur iodée du thon dialogue avec la vivacité des radis, pour une assiette contemporaine et lisible.

La recette du thon rouge façon carpaccio, par Émilie et Thomas Roussey

*Ingrédients pour 4 personnes*

Pour le carpaccio de thon rouge :

• 300 g de thon rouge très frais (cœur de filet)
• Fleur de sel, poivre du moulin
• Huile d’olive douce

Pour le sorbet à la betterave :

• 200 g de betteraves rouges cuites (bio si possible)
• 10 cl de jus d’orange frais
• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou de citron)
• 1 c. à soupe de sirop d’érable (ou miel)
• Une pincée de sel
• Sorbetière ou Pacojet

Pour la vinaigrette à la rhubarbe :

• 1 tige de rhubarbe
• 1 échalote
• 5 cl de vinaigre de cidre ou de riz
• 1 c. à café de miel ou sucre
• 5 cl d’huile de pépins de raisin ou d’olive légère
• Sel, poivre

Pour les radis cuits :

• 8 petits radis roses ou rouges
• Beurre, sel, poivre
• Bouillon de légumes (facultatif)

Finitions et dressage :

• Fines tranches de radis cru (mandoline)
• Pousses de shiso, oseille, cresson ou micropousses
• Pétales de rose comestible (optionnel)
• Tour de poivre noir

*Préparation*

1. Carpaccio de thon

Placer le thon 15 minutes au congélateur pour le raffermir, puis le trancher en fines lamelles à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Réserver au frais sur du papier absorbant.

2. Sorbet à la betterave

Mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Rectifier l’équilibre sucré/acide si nécessaire. Turbiner en sorbetière ou passer au Pacojet. Réserver au congélateur.

3. Vinaigrette à la rhubarbe

Ciseler l’échalote et couper la rhubarbe en petits dés. Faire compoter la rhubarbe avec un filet d’eau et le miel pendant environ 5 minutes. Laisser tiédir, ajouter le vinaigre, puis monter avec l’huile. Rectifier l’assaisonnement.

4. Radis cuits

Nettoyer les radis en les gardant entiers s’ils sont petits. Les poêler doucement dans un peu de beurre ou les cuire dans du bouillon jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Assaisonner et réserver.

5. Dressage

Déposer les tranches de thon en rosace ou alignées dans l’assiette. Ajouter délicatement une quenelle de sorbet à la betterave. Parsemer les radis cuits et quelques tranches de radis cru. Napper de vinaigrette à la rhubarbe autour du thon. Ajouter les pétales, pousses et herbes fraîches. Terminer par un léger filet d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre.

Un lieu d’exception au cœur de l’Aveyron

Le Moulin de Cambelong se distingue par une double reconnaissance du Guide Michelin, unique en Aveyron : il abrite à la fois le restaurant gastronomique étoilé « E&T » et un bistrot « BIB Gourmand », partageant la même exigence de qualité des produits et le même réseau de producteurs locaux. Le cadre naturel, avec ses neuf chambres rénovées, sa piscine avec vue et ses terrasses au bord du Dourdou, offre une expérience immersive et écoresponsable. L’établissement, qui promeut une cuisine engagée et locavore, est situé à 35 minutes de Rodez et à une heure d’avion de Paris.

Pour explorer l’univers du Moulin de Cambelong : https://www.moulindecambelong.com/

Des visuels en haute définition et la recette sont disponibles en téléchargement ici : https://drive.google.com/drive/folders/1TLrSJx4EwP-KANEAzuD6-2YT81CPpjbt?usp=drive_link