Fruit sec aussi sain que gourmand, la noisette séduit toutes les générations, on la retrouve dans une recette signature du chef étoilé de la Maison Medard, Julien Medard.

Les noisettes de la ferme de la grande Vove

Dulcey / Orange / Baie passion / Jus Suzette

Ingrédients pour 6 personnes

Ganache montée Dulcey

160 g de Dulcey
110 g de crème
25g de glucose
400 g de crème froide
Glaçage
100 g de chocolat Dulcey
100 g de beurre de cacao
100 g de poudre de noisettes torréfiées
Praliné noisette
100 g de noisettes torréfiées
50 g de sucre semoule
Marmelade d’orange
1 orange bio
200 g d’eau
100 g de sucre
½ gousse de vanille
1 g d’agar agar
Jus Suzette
30 g de sucre
200 g de jus d’orange
50 g de grand Marnier
10 g de beurre

Déroulé :

La ganache montée

Faire fondre le chocolat au bain marie, chauffer la crème et le glucose puis la verser sur le chocolat. Finir avec la crème froide et émulsionner au mixeur plongeant. Réserver au frais 24h.

Le praliné

Faire un caramel à sec avec le sucre puis de le verser sur un Silpat pour le refroidir, mixer le tout au robot coupe jusqu’à obtenir un praliné. Réserver.

La marmelade d’orange

Couper l’orange en rondelle, blanchir 3 fois. Réaliser un sirop avec le reste, confire les oranges et mixer.

Le jus Suzette

Faire un caramel blond, déglacer avec le jus d’orange, à part, chauffer le grand Marnier et le flamber, ajouter à la première préparation puis monter au beurre.

Le glaçage

Faire fondre le beurre de cacao, verser sur le chocolat et réserver.

Montage des sphères

Monter la ganache pas trop ferme, garnir des sphères de 5cm, ajouter de la marmelade et du praliné a cœur (le mieux est de surgeler en insert), bien lisser et surgeler.

Finition

Glacer les sphères et les rouler dans la poudre de noisette. Avec le reste de ganache dresser des points en cercle, ajouter de la marmelade au centre puis disposer la sphère dessus, finir avec une noisette chouchou et jus servi chaud.

C’est en 2014 que Delphine et Julien MEDARD décident d’ouvrir l’Ardoise du Marché sur la petite place du village de Boulleret dans le Cher. Un terroir cher au cœur du Chef, qui porte sa cuisine, empreinte d’authenticité, de finesse et de vivacité. En 2021, le restaurant est récompensé d’une étoile au Guide Michelin. Cette distinction amène Delphine et Julien à pousser plus loin leur démarche et leur philosophie en cuisine comme en salle. C’est ainsi qu’est née MAISON MEDARD en 2022, avec le souhait d’ancrer plus fortement leur univers dans le territoire du Berry et d’affirmer leur engagement pour une gastronomie durable.

C’est le respect de la nature et du vivant qui guide l’évolution de leur maison. Début 2023 – distinguée par trois Ecotable – Maison Medard se voit récompensée de son engagement pour une restauration durable et responsable. Un niveau de qualité gastronomique reconnu également par les Maîtres Cuisiniers de France qui intronisent le chef Julien au printemps 2022. A l’automne dernier, la région Centre Val de Loire lance le réseau C du Centre et c’est tout naturellement que Maison Medard signe la charte du réseau, qui a pour objectif de valoriser la filière alimentaire autour de pratiques vertueuses respectant la biodiversité et l’environnement. Depuis 2020, Maison Medard est reconnue et labellisée par les Maîtres Restaurateurs qui récompense les établissements d’excellence garantissant une cuisine authentique.

La cuisine de Julien s’est naturellement construite autour d’un engagement pour une gastronomie durable, respectueuse des ressources et du travail de ceux qui cultivent, élèvent et produisent. Toucher, sentir, humer, respirer, goûter et partager sa quête d’excellence sont autant de liens qu’il entretient au quotidien avec son maraîcher, ses vignerons, son boulanger, ses éleveurs et producteurs. Car c’est autour de lui, localement, qu’il aime puiser ses inspirations.

Aller en forêt dénicher des herbes sauvages, son couteau dans la poche. Tout un symbole pour Julien, entretenu en hommage à un grand-père qui sait si bien travailler la terre et le bois. Ce geste, maintes fois répété devant lui durant l’enfance, s’est profondément inscrit dans sa mémoire. Un couteau dont il fait désormais un usage quotidien pour tailler et éplucher peaux, écorces, racines, feuilles des légumes dont il ne jette rien. Les épluchures de panais sont torréfiées, la peau des tomates une fois séchée devient du paprika, les fanes de radis se transforment en une surprenante émulsion.

Depuis l’enfance, Julien a appris à ne rien jeter. Il a donc naturellement fait sienne la politique éco- responsable et zéro déchet dans sa cuisine mais aussi dans l’organisation de sa maison.

MAISON MEDARD
19, place des Tilleuls
18 240 BOULLERET