Julien Médard sublime l’artichaut dans une recette gastronomique de terroir.
Chef étoilé au Guide Michelin, Julien Médard incarne une cuisine à la fois ancrée dans le Berry et résolument contemporaine. Depuis sa maison éponyme à Boulleret, il célèbre les produits du moment à travers des assiettes d’une précision remarquable.

Lancement de la saison de l’artichaut

Pour le lancement de la saison de l’artichaut, il signe une création d’exception qui met à l’honneur ce légume tendre et complexe : Côte de veau avec artichaut barigoule, purée d’artichaut, gel de jus de barigoule au citron confit et sauce foyot. Une partition gourmande à la fois rustique et raffinée, où chaque élément dialogue avec les autres dans une parfaite harmonie.

Ingrédients et préparation

• Côte de veau :
– 6 côtes de veau (200–250 g chacune)
– 3 c. à s. d’huile d’olive
– 50 g de beurre

• Artichauts à la barigoule :
– 6 artichauts
– 1 citron
– 1 oignon
– 2 gousses d’ail
– 2 carottes
– 150 g de lardons
– 200 ml de vin blanc sec
– 200 ml de bouillon de volaille
– 3 c. à s. d’huile d’olive
– Thym, laurier
– Sel, poivre

• Purée d’artichaut :
– 6 artichauts
– 50 g de beurre
– 200 ml de crème fraîche

• Gel de jus de barigoule :
– 200 g de jus de cuisson des artichauts
– 2 g d’agar-agar
– 1 citron confit

• Sauce Foyot :
– 250 g de beurre
– 4 jaunes d’œufs
– 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
– 1 c. à s. de vin blanc sec
– Jus de citron
– 200 ml de fond de veau

Préparation

1. Artichauts à la barigoule
Préparer les artichauts et les frotter avec du citron. Hacher l’oignon, l’ail et les carottes. Faire revenir les lardons, puis ajouter les légumes, les artichauts, le vin blanc, le bouillon, le thym et le laurier. Saler, poivrer. Laisser mijoter 30 à 40 minutes. Réserver le jus de cuisson.

2. Purée d’artichaut
Mixer les artichauts cuits en purée. Chauffer le beurre, ajouter la purée et la crème. Assaisonner à convenance.

3. Gel de jus de barigoule
Filtrer le jus de cuisson des artichauts. Porter à ébullition avec l’agar-agar et les dés de citron confit. Refroidir, puis mixer pour obtenir un gel lisse.

4. Sauce Foyot
Clarifier le beurre. Fouetter les jaunes d’œufs avec le vinaigre et le vin blanc au bain-marie. Incorporer peu à peu le beurre, ajouter le jus de citron et le fond de veau. Assaisonner.

5. Cuisson des côtes de veau
Assaisonner les côtes, les cuire 4 à 5 minutes de chaque côté dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.

6. Dressage
Disposer les côtes de veau dans l’assiette. Ajouter la purée d’artichaut, les artichauts à la barigoule, la sauce Foyot, le gel de jus de barigoule et quelques dés de citron confit. Servir chaud.

Engagement pour une gastronomie durable

Le chef, Julien Médard, et son épouse Delphine, tous deux engagés pour une gastronomie durable, ont insufflé à leur établissement Sancerrois une ambiance végétale et raffinée unique. C’est en 2014 que Delphine et Julien Médard décident d’ouvrir l’Ardoise du Marché sur la petite place du village de Boulleret dans le Cher. Un terroir cher au cœur du Chef, qui porte sa cuisine, empreinte d’authenticité, de finesse et de vivacité. En 2021, le restaurant est récompensé d’une étoile au Guide Michelin. Cette distinction amène Delphine et Julien à pousser plus loin leur démarche et leur philosophie en cuisine comme en salle. C’est ainsi qu’est née MAISON MEDARD en 2022, avec le souhait d’ancrer plus fortement leur univers dans le territoire du Berry et d’affirmer leur engagement pour une gastronomie durable.

Reconnaissances et distinctions

C’est le respect de la nature et du vivant qui guide l’évolution de leur maison. Début 2023 – distinguée par trois Ecotable – Maison Medard se voit récompensée de son engagement pour une restauration durable et responsable. Un niveau de qualité gastronomique reconnu également par les Maîtres Cuisiniers de France qui intronisent le chef Julien au printemps 2022. À l’automne dernier, la région Centre Val de Loire lance le réseau C du Centre et c’est tout naturellement que Maison Medard signe la charte du réseau, qui a pour objectif de valoriser la filière alimentaire autour de pratiques vertueuses respectant la biodiversité et l’environnement. Depuis 2020, Maison Medard est reconnue et labellisée par les Maîtres Restaurateurs qui récompense les établissements d’excellence garantissant une cuisine authentique.

Philosophie de la cuisine

La cuisine de Julien s’est naturellement construite autour d’un engagement pour une gastronomie durable, respectueuse des ressources et du travail de ceux qui cultivent, élèvent et produisent. Toucher, sentir, humer, respirer, goûter et partager sa quête d’excellence sont autant de liens qu’il entretient au quotidien avec son maraîcher, ses vignerons, son boulanger, ses éleveurs et producteurs. Car c’est autour de lui, localement, qu’il aime puiser ses inspirations.

Pratiques éco-responsables

Aller en forêt dénicher des herbes sauvages, son couteau dans la poche. Tout un symbole pour Julien, entretenu en hommage à un grand-père qui sait si bien travailler la terre et le bois. Ce geste, maintes fois répété devant lui durant l’enfance, s’est profondément inscrit dans sa mémoire. Un couteau dont il fait désormais un usage quotidien pour tailler et éplucher peaux, écorces, racines, feuilles des légumes dont il ne jette rien. Les épluchures de panais sont torréfiées, la peau des tomates une fois séchée devient du paprika, les fanes de radis se transforment en une surprenante émulsion.

Depuis l’enfance, Julien a appris à ne rien jeter. Il a donc naturellement fait sienne la politique éco-responsable et zéro déchet dans sa cuisine mais aussi dans l’organisation de sa maison.

Trois bonnes raisons de venir à la Maison Medard

– Découvrir les vignobles du Grand Sancerrois et les produits locaux
– Découvrir la cuisine du 4ème meilleur restaurant au monde au classement Trip Advisor
– Apprécier le sens de l’hospitalité unique de cette maison étoilée au Guide Michelin, à moins de deux heures de Paris

Informations pratiques

MAISON MEDARD
19, place des Tilleuls
18 240 BOULLERET

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Horaires de service :
– Mercredi : 12h00 – 13h00 / 19h30 – 20h15
– Jeudi : 12h00 – 13h00 / 19h30 – 20h15
– Vendredi : 12h00 – 13h00 / 19h30 – 20h15
– Samedi : 12h00 – 13h00 / 19h30 – 20h15
– Dimanche : 12h00 – 13h00