À Boulleret (Cher), le chef Julien Médard célèbre la morille ultra-fraîche avec un menu dédié, fruit d’un nouveau partenariat local.

Durant tout le mois de mai, le chef Julien Médard met à l’honneur un trésor des sous-bois à la table de son restaurant étoilé, la Maison Médard. Installé à Boulleret, village du Cher situé au cœur du Grand Sancerrois, il propose un menu d’exception entièrement consacré à la morille, un produit délicat qu’il avait pourtant délaissé, faute de qualité satisfaisante. Une rencontre décisive avec un producteur local a changé la donne, signant le grand retour du champignon à sa carte.

Le circuit court au service du goût

La clé de ce renouveau gastronomique réside dans une collaboration étroite avec Quentin, un agriculteur des « Terres de Marnay » récemment installé à quelques kilomètres du restaurant. Ce partenariat garantit une fraîcheur absolue, permettant au chef de sublimer le produit comme jamais auparavant. C’est une véritable renaissance pour Julien Médard, qui avait dû renoncer à cuisiner ce champignon. « J’avais complètement arrêté de cuisiner ce produit parce que le temps d’être livré, les Morilles avaient déjà trop transpirées. Là on les cuisine alors qu’elles ont été cueillies le matin même, ce qui garantit de jolies alvéoles, bien ouvertes et bien fermes », détaille le Chef. Cette proximité a été le déclic, libérant sa créativité pour imaginer une expérience culinaire unique.

Un menu audacieux, de l’entrée au dessert

Le menu « Tout Morilles », proposé à 160 euros, est une démonstration de cette inspiration retrouvée. Le chef ose décliner le champignon de l’entrée jusqu’au dessert, un pari audacieux qui met en lumière toutes les facettes de son arôme. Le parcours gustatif débute avec des Asperges de la ferme des Aillots, suivies d’une entrée signature, « Comme des œufs Mimosa de la Ferme de la Croix », où la morille se marie à un blanc moelleux et une béchamel. Le voyage se poursuit avec un Lieu Jaune de Ligne associé à des lentilles jaunes, puis une Morille farcie au jambon de côte de veau et artichaut. Le repas s’achève sur une note sucrée surprenante : « L’Artlette », un dessert composé d’une diplomate, de noisettes torréfiées et d’un crémeux de morille. Pour une expérience complète, un accord mets et vins est suggéré pour un total de 245 euros. Ce menu éphémère est disponible jusqu’au 30 mai 2026. Le chef partage même un conseil pour les amateurs : déshydrater les morilles pour en concentrer les saveurs, puis utiliser l’eau de trempage pour réaliser un jus intense.

Une gastronomie durable et reconnue

Cette initiative s’inscrit parfaitement dans la philosophie de Julien Médard, Maître Cuisinier de France, qui défend une cuisine d’instinct, profondément enracinée dans son terroir, entre Sologne et Berry. La Maison Médard est un modèle de haute cuisine responsable, labellisée Qualité Tourisme et Vignobles & Découvertes, où le sourcing éthique, la réduction des déchets et les économies d’eau sont des priorités. Cette démarche est portée par le couple que Julien forme avec Delphine Médard, maîtresse de maison dont l’accueil a été salué par le Prix Gault&Millau en 2025. L’engagement du chef pour le terroir a lui aussi été récompensé par le Gault&Millau en 2026 avec le Prix Terroir d’Exception. Ces distinctions s’ajoutent à une étoile au Guide Michelin et à un classement remarqué à la 4ème place des meilleurs restaurants du monde sur Trip Advisor en 2023.

Située à moins de deux heures de Paris, la Maison Médard confirme ainsi son statut de destination incontournable pour les amateurs d’une gastronomie à la fois contemporaine, élégante et consciente des enjeux de son époque.

Pour découvrir l’univers de la Maison Médard : https://www.maisonmedard.com

L’établissement est situé au 19, place des Tilleuls, 18240 Boulleret.