Le chef étoilé Julien Médard, de la Maison Médard à Boulleret, révèle ses conseils pour choisir, cuisiner et associer la tomate cet été.

Alors que la saison estivale bat son plein, la tomate s’impose comme la reine des potagers et des assiettes. Gorgée de soleil, elle se prête à une infinité de recettes fraîches et savoureuses. Pour en extraire la quintessence, Julien Médard, chef étoilé de la Maison Médard à Boulleret (Cher), partage son savoir-faire et ses astuces pour transformer ce produit simple en une véritable expérience gastronomique.

Une question de patience et de terroir

Pour le chef, la qualité prime sur la précocité. S’il est tentant de se ruer sur les premières tomates dès le début de l’été, Julien Médard préfère patienter jusqu’au mois d’août pour les inscrire à sa carte, garantissant ainsi une maturité et une concentration de saveurs optimales.

« De manière générale, je favorise toujours la mi-saison pour les produits plutôt que le début ou la fin. C’est à ce moment qu’ils livrent leur meilleure qualité gustative », prévient Julien Médard.

Le choix du produit est tout aussi crucial. Le chef recommande de privilégier les variétés cultivées en plein champ, moins aqueuses et plus goûteuses que celles issues de cultures hydroponiques.

Bien la choisir : une tomate pour chaque usage

Toutes les tomates ne se valent pas selon l’utilisation souhaitée. Pour des préparations comme un coulis ou des tomates confites, le chef conseille des variétés allongées de type Roma. « Leur taux en sucre et le peu de pépin font de ces tomates des alliées parfaites pour ces préparations », précise-t-il.

En revanche, pour les salades ou les carpaccios, des variétés à la chair plus ferme comme l’Ananas ou la Cœur de bœuf sont idéales. Elles offrent une texture agréable et une belle tenue à la découpe.

Bien la cuisiner : concentrer les saveurs

L’une des techniques phares de Julien Médard pour magnifier les tomates à chair ferme consiste à les faire dégorger. Il conseille de les mettre au sel durant toute une nuit avant de les consommer. Ce procédé permet de retirer l’excédent d’eau de végétation, de raffermir les chairs et, surtout, de concentrer les arômes. Il insiste également sur l’importance de les monder (peler), la peau étant souvent peu agréable en bouche.

Fidèle à sa démarche « zéro déchet », le chef valorise chaque partie du produit.

« Ce que je préfère dans la tomate, c’est la petite vinaigrette qu’on sauce à la fin. Je réutilise donc l’eau extraite des tomates pour en faire un jus avec un peu de vinaigre. J’aime aussi utiliser la lacto-fermentation pour en faire une purée, ou un petit gel qu’on vient coller à l’agar-agar », explique-t-il.

En fin de saison, les dernières tomates vertes ne sont pas perdues : elles sont transformées en une savoureuse confiture.

Bien l’associer : des mariages simples et efficaces

La tomate est un produit facile à marier. Elle s’accorde parfaitement avec la majorité des herbes aromatiques estivales comme le basilic, le thym, la sarriette ou encore l’estragon. L’ail et l’échalote sont également des alliés de choix, l’ail apportant une belle persistance en bouche.

« Un simple pesto ail basilic est un excellent mariage, on peut aussi imaginer un bon condiment à base de pignon de pin ou de crouton de pain pour amener un peu de croquant à une belle tranche de cœur de bœuf », rappelle le chef.

Pour illustrer ses conseils, Julien Médard propose de découvrir sa recette de la « Tomate sèche entière, gels d’herbes et jus clair de tomate » :  (https://drive.google.com/drive/folders/100R9MINbpQvT3uuPaW2seoAdZB_bkN5w).

À propos de la Maison Médard

C’est en 2014 que Delphine et Julien Médard ont ouvert leur premier établissement, L’Ardoise du Marché, à Boulleret. Leur travail est récompensé en 2021 par une première étoile au Guide Michelin. Cette distinction les a conduits à faire évoluer leur concept pour donner naissance à la Maison Médard en 2022, avec la volonté d’ancrer plus fortement leur univers dans le terroir du Berry. La cuisine de Julien Médard est décrite comme une cuisine d’auteur, engagée pour une gastronomie durable et guidée par le respect de la nature. Il allie la rigueur de ses origines alsaciennes à une sensibilité d’inspiration japonaise, notamment dans la maîtrise des bouillons et des cuissons. Le restaurant a été classé 4ème meilleur restaurant au monde par les voyageurs sur Trip Advisor en 2023. Située à moins de deux heures de Paris, au cœur des vignobles du Grand Sancerrois, la Maison Médard invite à une expérience gastronomique authentique.

L’univers complet du chef et de son établissement est à découvrir sur leur site internet (https://ycoid-zcmp.maillist-manage.eu/click/12cdc3f16e2aea49/12cdc3f16e2a0eaf).

via Presse Agence (rédigé à partir d’un communiqué de presse transmis à la rédaction).