À Boulleret (Cher), le chef Julien Médard met à l’honneur l’autruche, une viande d’exception, à la carte de son restaurant étoilé.

À Boulleret, petite commune du Cher à moins de deux heures de Paris, le chef Julien Médard est un artisan du goût en perpétuelle quête de nouveauté pour son restaurant, la Maison Médard. Fidèle à sa démarche de valorisation des terroirs, il s’est récemment rapproché d’un producteur local pour réintroduire une viande aussi surprenante que savoureuse : l’autruche.

Loin des traditionnels bœuf, agneau ou volaille, le chef a élaboré un plat signature pour sublimer ce produit : un tartare de filet d’autruche, accompagné d’un jaune d’œuf cuit à 68 °C, d’un pressé de pommes de terre au thym et d’un bouillon de volaille aux peaux de pommes de terre grillées. Une composition qui met en lumière la finesse de cette viande rouge.

Une saveur d’exception à redécouvrir

Pour Julien Médard, le choix de l’autruche est une évidence gustative, visant à dépoussiérer l’image parfois désuète de cette viande, autrefois cantonnée aux repas de fêtes. Il cherche avant tout à faire apprécier ses qualités intrinsèques en toute simplicité.

« *Il s’agit d’une viande rouge comme le bœuf mais elle est encore plus goûteuse et avec une texture exceptionnelle. C’est une viande peu connue, donc je n’ai donc pas voulu la dénaturer pour rester un maximum dans le produit, et avec des accompagnements simples pour ne pas perdre le client* », confie Julien Médard.

Les retours des quelque 500 clients ayant déjà dégusté ce plat sont unanimes. Habitués à consommer l’autruche sous sa forme grillée, ils découvrent avec ce tartare un goût plus prononcé, plus racé, qui surpasse même celui du bœuf selon de nombreux avis.

Un mets rare et un travail d’orfèvre

Proposer une telle viande à la carte représente un véritable défi. D’une qualité extrême, l’autruche est également un produit rare dont le prix dépasse les 50 euros le kilo. Contrairement aux volailles classiques, seules les cuisses de l’animal sont consommées.

Cette particularité impose un travail de préparation méticuleux et engendre inévitablement des pertes importantes, ce qui justifie son coût élevé. Chaque assiette servie à la Maison Médard est donc le fruit d’un savoir-faire précis et d’un engagement à offrir un produit d’une qualité irréprochable.

Une cuisine durable et multi-récompensée

L’initiative de Julien Médard s’inscrit dans la philosophie globale de son établissement : une haute cuisine responsable, profondément enracinée dans son territoire, entre Sologne et Berry. Originaire de la région, le chef revendique son attachement aux paysages et aux artisans qui l’inspirent.

Cet engagement pour une gastronomie éthique lui a valu de nombreuses distinctions. Maître Cuisinier de France et ambassadeur du tourisme durable avec le label Qualité Tourisme, la Maison Médard a également été classée 4ème meilleur restaurant au monde par TripAdvisor en 2023. En salle, Delphine Médard, maîtresse de maison, orchestre une hospitalité qui lui a valu le Prix de l’Accueil Gault&Millau en 2025. En 2026, c’est le Prix Terroir d’Exception du même guide qui vient saluer la vision du couple, complétant une étoile au Guide Michelin.

Avec cette nouvelle proposition culinaire, la Maison Médard confirme son statut de table incontournable, façonnant avec audace et conscience l’avenir de la gastronomie française.

Pour en savoir plus sur l’établissement : Découvrir l’univers de la Maison Medard

via Presse Agence (rédigé à partir d’un communiqué de presse transmis à la rédaction).