Le chef étoilé Julien Médard, de la Maison Médard, livre ses conseils pour choisir, cuisiner et sublimer la tomate, reine des tables estivales.

L’été s’est installé, avec ses journées baignées de lumière et ses promesses de déjeuners en terrasse. C’est la saison des fruits et légumes gorgés de soleil, au premier rang desquels trône la tomate. Pour en révéler toutes les saveurs, le chef Julien Médard, dont le restaurant Maison Médard à Boulleret (Cher) a été récompensé d’une étoile Michelin, partage ses secrets. Sa philosophie : une cuisine d’auteur, enracinée dans le terroir du Berry et guidée par le respect du produit.

La patience, secret d’un produit d’exception

Pour Julien Médard, la sublimation d’un produit commence par le respect de son calendrier naturel. S’il y a bien un produit qui le fait languir, c’est la tomate. Loin de se précipiter sur les premières récoltes, le chef attend patiemment le mois d’août pour l’inscrire à sa carte, s’assurant ainsi d’une maturité et d’une concentration en sucre optimales.

« De manière générale, je favorise toujours la mi-saison pour les produits plutôt que le début ou la fin. C’est à ce moment qu’ils livrent leur meilleure qualité gustative », prévient Julien Médard.

Le choix se porte également sur des tomates de plein champ, qui ne seront pas « gorgées d’eau contrairement aux tomates en hydroponie », précise-t-il, garantissant une chair plus dense et des saveurs plus intenses.

L’art de la transformation : les astuces du chef

Une fois le produit parfait sélectionné, tout l’art du cuisinier consiste à le magnifier. Le chef Médard livre trois conseils clés.

Pour bien la choisir, il faut d’abord penser à son usage : les variétés allongées type Roma, pauvres en pépins et riches en sucre, sont idéales pour être confites ou transformées en coulis. Les charnues Cœur de bœuf ou Ananas se prêtent, elles, magnifiquement aux salades.

Pour bien la cuisiner, une astuce consiste à mettre les tomates à chair ferme au sel durant une nuit. Cette technique permet de retirer l’eau de végétation, de raffermir les chairs et de concentrer les goûts. Il recommande aussi de les monder, car « la peau n’est jamais très agréable ». Rien ne se perd : l’eau extraite devient la base d’un jus ou d’une vinaigrette.

« Ce que je préfère dans la tomate, c’est la petite vinaigrette qu’on sauce à la fin. Je réutilise donc l’eau extraite des tomates pour en faire un jus avec un peu de vinaigre », explique le chef.

En fin de saison, les tomates vertes qui n’ont pas mûri ne sont pas oubliées : elles se transforment en une délicieuse confiture.

Des accords simples et savoureux

Facile à marier, la tomate s’accorde avec une large palette d’herbes aromatiques comme le basilic, le thym, la sarriette ou l’estragon. L’ail et l’échalote sont des alliés de choix, le premier offrant une belle longueur en bouche.

« Un simple pesto ail basilic est un excellent mariage, on peut aussi imaginer un bon condiment à base de pignon de pin ou de crouton de pain pour amener un peu de croquant à une belle tranche de cœur de bœuf », rappelle Julien Médard.

Le chef propose d’ailleurs une de ses recettes signatures, la « Tomate sèche entière, gels d’herbes et jus clair de tomate », à découvrir en ligne (https://drive.google.com/drive/folders/100R9MINbpQvT3uuPaW2seoAdZB_bkN5w).

Maison Médard, une signature engagée

C’est en 2014 que Delphine et Julien Médard ont ouvert leur premier établissement à Boulleret. Récompensés d’une étoile au Guide Michelin en 2021, ils ont transformé leur restaurant en Maison Médard en 2022, avec la volonté d’ancrer plus fortement leur univers dans le territoire du Berry et d’affirmer leur engagement pour une gastronomie durable. Classé 4ème meilleur restaurant au monde par Trip Advisor en 2023, l’établissement est une destination à part entière, à moins de deux heures de Paris.

La cuisine de Julien Médard, portée par une démarche « zéro déchet », sublime les produits locaux avec une rigueur d’inspiration alsacienne et une sensibilité japonaise. Chaque plat raconte l’histoire d’un terroir et d’un chef qui cultive l’authenticité avec conscience et élégance.

Pour découvrir l’univers de la Maison Médard : https://www.maison-medard.com/.

via Presse Agence (rédigé à partir d’un communiqué de presse transmis à la rédaction).