Le restaurant Calice à Béziers célèbre le bœuf dans tous ses états avec une création audacieuse et charnelle.

Dans l’écrin raffiné du restaurant Calice à Béziers, le duo de chefs Stephan Paroche et Justine Viano dévoilent une création audacieuse et charnelle autour du bœuf. Un plat signature pensé comme une ode à l’élevage, au terroir et aux techniques de conservation, où la viande se décline en textures confites, maturées, fumées ou séchées. Une partition puissante, servie avec la délicatesse d’une assiette graphique et savoureuse.

La recette : Côte de bœuf maturée, queue de bœuf confite en daube, concombre lactofermenté, mole vert au garum, cœur de bœuf séché

Un hommage au bœuf dans toutes ses expressions, de la côte maturée au cœur séché, en passant par la queue confite. Le tout est servi avec une touche végétale inattendue : des concombres lactofermentés maison, une mole verte relevée au garum, et la douceur équilibrante du jus de bœuf réduit. Une proposition complexe et savoureuse, résolument ancrée dans une cuisine d’instinct et de mémoire.

Recette complète – Pour 8 à 10 personnes

• Côte de bœuf maturée

* 1 côte de bœuf maturée, grillée au barbecue
* Réserver à 50°C et trancher au moment du service

• Queue de bœuf confite en daube

* 3 queues de bœuf, 4 carottes, 3 oignons, 1 poireau, 1 tête d’ail, 1 bouquet garni
* 3 L de vin rouge
* Faire mariner 36h, puis cuire à 85°C pendant 12h
* Dépiauter et confire la viande avec le jus réduit

• Langue de bœuf fumée

* 2 langues de bœuf, garniture aromatique (carottes, oignons, poireaux, ail, herbes)
* Cuire 10h à 90°C en court-bouillon
* Enlever la peau, refroidir, fumer à froid 1h
* Trancher finement à la trancheuse

• Concombres lactofermentés (à préparer 2 à 3 semaines en amont)

* 6 concombres bien fermes, 90 g de sel non traité, 3 L d’eau filtrée
* Placer les concombres dans un bocal avec la saumure
* Fermentation à température ambiante jusqu’à effervescence (2-3 jours), puis conservation au frais

• Finition

* 1 L de jus de bœuf réduit
* Cœur de bœuf séché (type charcuterie)
* Mole verte au garum

Dressé avec précision sur une assiette de céramique aux contours bruts, le plat se lit comme un récit gastronomique : celui d’une cuisine du vivant, respectueuse des temps longs de la nature, des techniques ancestrales et d’un artisanat d’auteur.

Un lieu de transmission et de création

Lové entre les murs d’une élégante rotonde Art déco au cœur de Béziers, Calice se réinvente sous leur impulsion sans renier son exigence ni son raffinement. C’est un lieu de transmission et de création, où la nature s’invite jusque dans le décor : murs végétalisés, atmosphère feutrée, salle repensée comme un écrin pour 28 convives. Le couple y propose une cuisine sincère et inspirée, construite autour de produits bruts, de gestes précis, d’associations limpides mais profondes.

Une cuisine ancrée dans l’Occitanie

Après avoir marqué les esprits à La Table de Castigno, à Assignan, Justine Viano et Stephan Paroche se tournent vers un nouveau terrain de jeu urbain. Calice devient pour eux un laboratoire d’idées, un lieu d’expression sensible et ancrée dans l’Occitanie. Asperges cuites au binchotan, pintade travaillée en déclinaisons, sauces profondes, végétaux subtils : leur carte explore les équilibres du vivant à travers trois menus dégustation – « Le temps d’un déjeuner » (85 €), « Sentiers » (115 € ou 140 €) et « Racines », menu végétal (105 € ou 130 €). Fidèles à leur démarche engagée, les chefs collaborent avec des producteurs locaux de confiance comme Olivier Velut (Viandes Éthiques, Frontignan), mais s’ouvrent également à de nouvelles rencontres pour enrichir leur matière première. Cette approche du produit comme base de dialogue et d’intuition culinaire est au cœur de leur identité.

Une cave remarquable

Autre force de l’établissement : sa cave remarquable, forte de plus de 800 références. Elle fait la part belle aux vins nature, aux cuvées biologiques et biodynamiques du Languedoc-Roussillon, mais aussi à de grands domaines français. Pensée comme une continuité de l’assiette, elle permet des accords subtils, signés ou à découvrir. Calice, aujourd’hui porté par l’énergie complice et complémentaire de ce duo de chefs, affirme avec élégance sa place dans le paysage gastronomique biterrois. Entre maîtrise technique, émotions brutes et respect profond du vivant, l’adresse prend une nouvelle dimension.

Informations pratiques

Découvrir l’univers de Calice…

Restaurant Calice
30 boulevard Bertrand-Duguesclin, 34500 Béziers
Ouvert du jeudi au dimanche (déjeuner de 12h à 13h15, dîner de 19h à 21h)
Réservations : www.restaurantcalice.fr | Facebook | LinkedIn