La cuisine du vivant, du végétal… et du meilleur de la terre et de la mer.

À Béziers, Calice s’impose comme l’une des tables gastronomiques les plus singulières du paysage occitan. Installé dans une élégante demeure Art Déco des années 1920, entièrement repensée, le restaurant cultive une vision contemporaine et engagée de la gastronomie, portée par le duo de chefs Justine Viano et Stephan Paroche, déjà reconnus pour leur parcours étoilé.

Si Calice est aujourd’hui largement salué pour la place centrale accordée au végétal, cette approche n’a rien de dogmatique.
Ici, la cuisine s’écrit au rythme des saisons, des producteurs et des arrivages, laissant toute sa place aux légumes, mais aussi aux viandes d’exception et aux produits de la mer, dans un dialogue permanent entre la terre et l’eau.

Une cuisine végétale reconnue, mais jamais exclusive

À Calice, le végétal structure la réflexion culinaire. Racines méditerranéennes, produits locaux, circuits courts et influences de voyages façonnent une cuisine intuitive, précise et profondément saisonnière. La carte, volontairement inexistante au sens traditionnel, se réinvente chaque jour en fonction de ce que la nature offre : légumes de pleine terre, herbes fraîches, agrumes, produits maraîchers choisis avec exigence, mais aussi poissons de pêche responsable et coquillages issus de petits apports.

Cette approche, régulièrement mise en avant par la critique gastronomique pour sa lecture moderne et sensible du végétal, s’inscrit dans une vision globale : le végétal n’exclut jamais, il dialogue.

Le meilleur de la terre et de la mer à la carte

Preuve en est avec les plats de viande et de poisson, travaillés avec le même niveau d’exigence et de précision. Les pièces carnées, sélectionnées pour leur qualité et leur maturité, sont sublimées par des cuissons longues, des jus profonds et un travail fin sur les fermentations et les condiments.

À l’image de la côte de bœuf maturée, pensée pour le partage, accompagnée de préparations confites et acidulées, ou encore des produits de la mer travaillés dans leur plus grande pureté, en respect du goût originel. Ici, la viande comme le poisson occupent une place pleine et assumée, au même titre que le végétal.

La recette : Côte de bœuf maturée, queue de bœuf confite en daube, concombre lactofermenté, mole vert au garum, cœur de bœuf séché

Un hommage au bœuf dans toutes ses expressions, de la côte maturée au cœur séché, en passant par la queue confite. Le tout est servi avec une touche végétale inattendue : des concombres lactofermentés maison, une mole verte relevée au garum, et la douceur équilibrante du jus de bœuf réduit. Une proposition complexe et savoureuse, résolument ancrée dans une cuisine d’instinct et de mémoire.

Recette complète – Pour 8 à 10 personnes

🔹 Côte de bœuf maturée

• 1 côte de bœuf maturée, grillée au barbecue
• Réserver à 50°C et trancher au moment du service

🔹 Queue de bœuf confite en daube

• 3 queues de bœuf, 4 carottes, 3 oignons, 1 poireau, 1 tête d’ail, 1 bouquet garni
• 3 L de vin rouge
• Faire mariner 36h, puis cuire à 85°C pendant 12h
• Dépiauter et confire la viande avec le jus réduit

🔹 Langue de bœuf fumée

• 2 langues de bœuf, garniture aromatique (carottes, oignons, poireaux, ail, herbes)
• Cuire 10h à 90°C en court-bouillon
• Enlever la peau, refroidir, fumer à froid 1h
• Trancher finement à la trancheuse

🔹 Concombres lactofermentés (à préparer 2 à 3 semaines en amont)

• 6 concombres bien fermes, 90 g de sel non traité, 3 L d’eau filtrée
• Placer les concombres dans un bocal avec la saumure
• Fermentation à température ambiante jusqu’à effervescence (2-3 jours), puis conservation au frais

🔹 Finition

• 1 L de jus de bœuf réduit
• Cœur de bœuf séché (type charcuterie)
• Mole verte au garum

Dressé avec précision sur une assiette de céramique aux contours bruts, le plat se lit comme un récit gastronomique : celui d’une cuisine du vivant, respectueuse des temps longs de la nature, des techniques ancestrales et d’un artisanat d’auteur.

Lové entre les murs d’une élégante rotonde Art déco au cœur de Béziers, Calice se réinvente sous leur impulsion sans renier son exigence ni son raffinement. C’est un lieu de transmission et de création, où la nature s’invite jusque dans le décor : murs végétalisés, atmosphère feutrée, salle repensée comme un écrin pour 28 convives. Le couple y propose une cuisine sincère et inspirée, construite autour de produits bruts, de gestes précis, d’associations limpides mais profondes.

Après avoir marqué les esprits à La Table de Castigno, à Assignan, Justine Viano et Stephan Paroche se tournent vers un nouveau terrain de jeu urbain. Calice devient pour eux un laboratoire d’idées, un lieu d’expression sensible et ancrée dans l’Occitanie. Asperges cuites au binchotan, pintade travaillée en déclinaisons, sauces profondes, végétaux subtils : leur carte explore les équilibres du vivant à travers trois menus dégustation – « Le temps d’un déjeuner » (85 €), « Sentiers » (115 € ou 140 €) et « Racines », menu végétal (105 € ou 130 €).

Fidèles à leur démarche engagée, les chefs collaborent avec des producteurs locaux de confiance comme Olivier Velut (Viandes Éthiques, Frontignan), mais s’ouvrent également à de nouvelles rencontres pour enrichir leur matière première. Cette approche du produit comme base de dialogue et d’intuition culinaire est au cœur de leur identité.

Découvrir l’univers de Calice…