Le restaurant Calice à Béziers réinvente la fraise en fraîcheur avec une création audacieuse.

Une signature culinaire engagée

Depuis leur arrivée à la tête des cuisines du restaurant Calice à Béziers, les chefs Justine Viano et Stephan Paroche imposent une signature culinaire engagée, moderne et résolument végétale. Portés par une approche sensorielle et spontanée de la cuisine, ils imaginent des plats de terroir réinterprétés à travers des associations étonnantes, guidés par la saisonnalité, les produits bruts et les contrastes de textures. Parmi leurs créations emblématiques, le dessert à base de brioche perdue, marmelade de fraises, glace à la roquette et caramel de nori incarne parfaitement leur vision. À la fois régressive et pointue, cette assiette joue sur les équilibres entre douceur et végétalité, sucré et iodé, chaud et froid, moelleux et croustillant. Une ode aux fraises d’Occitanie à savourer dans un décor minéral et contemporain, au cœur de Béziers.

Un dessert signature

Le dessert signature du restaurant Calice est une brioche perdue aux fraises, accompagnée de glace à la roquette et de caramel de nori. Cette création audacieuse de Justine Viano et Stephan Paroche est une véritable ode aux fraises d’Occitanie. La brioche perdue est dorée dans une poêle avec du lait de poule et du beurre, puis laquée de caramel de nori à la pipette. Elle est ensuite garnie d’une cuillerée de marmelade de fraises, d’un disque glacé de roquette et de quelques fraises fraîches taillées. Ce dessert offre un jeu de températures et de saveurs des plus vibrants.

Une recette en détail

La recette de ce dessert signature comprend plusieurs étapes. La glace à la roquette est préparée en réalisant un sirop avec du sucre et de l’eau, auquel on ajoute du fromage blanc et des feuilles de roquette. Le mélange est ensuite mixé, placé en bol Pacojet et surgelé, puis pacossé plusieurs fois pour obtenir une texture lisse. Le caramel de nori est réalisé à sec avec du sucre, décuité avec du beurre, puis incorporé à de la crème et des paillettes de nori. La brioche maison est préparée en mélangeant farine, œufs, sucre, sel, crème et lait, puis en ajoutant du levain et de la levure boulangère. Après pétrissage et repos, la brioche est cuite à 180°C pendant 25 minutes. La marmelade de fraises est obtenue en faisant compoter les fraises avec du sucre jusqu’à obtenir une texture de marmelade, avec l’ajout de jus de citron en fin de cuisson.

Un lieu de transmission et de création

Lové entre les murs d’une élégante rotonde Art déco au cœur de Béziers, Calice se réinvente sous l’impulsion de Justine Viano et Stephan Paroche sans renier son exigence ni son raffinement. C’est un lieu de transmission et de création, où la nature s’invite jusque dans le décor : murs végétalisés, atmosphère feutrée, salle repensée comme un écrin pour 28 convives. Le couple y propose une cuisine sincère et inspirée, construite autour de produits bruts, de gestes précis, d’associations limpides mais profondes.

Une cuisine ancrée dans l’Occitanie

Après avoir marqué les esprits à La Table de Castigno, à Assignan, Justine Viano et Stephan Paroche se tournent vers un nouveau terrain de jeu urbain. Calice devient pour eux un laboratoire d’idées, un lieu d’expression sensible et ancrée dans l’Occitanie. Leur carte explore les équilibres du vivant à travers trois menus dégustation : « Le temps d’un déjeuner » (85 €), « Sentiers » (115 € ou 140 €) et « Racines », menu végétal (105 € ou 130 €). Fidèles à leur démarche engagée, les chefs collaborent avec des producteurs locaux de confiance comme Olivier Velut (Viandes Éthiques, Frontignan), mais s’ouvrent également à de nouvelles rencontres pour enrichir leur matière première.

Une cave remarquable

Autre force de l’établissement : sa cave remarquable, forte de plus de 800 références. Elle fait la part belle aux vins nature, aux cuvées biologiques et biodynamiques du Languedoc-Roussillon, mais aussi à de grands domaines français. Pensée comme une continuité de l’assiette, elle permet des accords subtils, signés ou à découvrir. Calice, aujourd’hui porté par l’énergie complice et complémentaire de ce duo de chefs, affirme avec élégance sa place dans le paysage gastronomique biterrois. Entre maîtrise technique, émotions brutes et respect profond du vivant, l’adresse prend une nouvelle dimension.

Informations pratiques

Pour découvrir l’univers de Calice, rendez-vous au 30 boulevard Bertrand-Duguesclin, 34500 Béziers. Le restaurant est ouvert du jeudi au dimanche, pour le déjeuner de 12h à 13h15 et pour le dîner de 19h à 21h.

Réservations : www.restaurantcalice.fr.