À Audrieu, dans le Calvados, le chef Samuel Gaspar impose au Château d’Audrieu une gastronomie d’excellence, guidée par le vivant et le terroir.

Au cœur de la campagne normande, le Château d’Audrieu, prestigieuse maison cinq étoiles du réseau Relais & Châteaux, confirme son statut de destination culinaire de référence. Sous l’impulsion du chef Samuel Gaspar, arrivé en 2023 et qui entame sa quatrième saison, la partition gastronomique du lieu s’écrit avec justesse et engagement, proposant une invitation à redécouvrir le goût authentique, loin des artifices.

Formé dans les maisons étoilées parisiennes, notamment aux côtés de la cheffe Stéphanie Le Quellec, Samuel Gaspar appartient à une génération de cuisiniers pour qui tout commence bien avant le geste technique. Il défend une vision de la cuisine qu’il qualifie d’humble, de vivante et de profondément ancrée dans son territoire.

Le terroir comme boussole

La philosophie du chef repose sur une conviction simple : le produit est roi. Cette exigence se traduit par une démarche de sourcing quotidienne et méticuleuse, où la traçabilité, les conditions d’élevage et le respect de la matière première sont des priorités absolues. Les équipes se rendent elles-mêmes à la criée de Port-en-Bessin pour sélectionner les meilleurs poissons, privilégiant un contact direct avec les pêcheurs pour court-circuiter les intermédiaires. Les viandes sont exclusivement issues d’élevages français, les légumes proviennent de producteurs locaux rigoureusement choisis, et le potager du domaine fournit herbes fraîches et fleurs comestibles qui viennent parfumer les assiettes au fil des saisons. Dans cette approche, la technicité s’efface pour laisser place à la vérité du goût. Les cuissons sont réalisées à la minute, la carte évolue au jour le jour, et l’assiette devient le reflet fidèle de ce que la mer et la terre normandes ont offert le matin même.

« Je crois fermement que la créativité s’épanouit lorsque l’on honore les richesses du terroir. Chaque saison, chaque produit, c’est une nouvelle gastronomie à explorer », confie le chef Samuel Gaspar.

Le Séran, un dialogue gastronomique audacieux

Au sein du restaurant gastronomique Le Séran, la Normandie se raconte avec finesse et relief. Rompant avec la tradition du menu unique, le chef conserve une carte pour préserver une forme de liberté et d’échange avec ses convives. Un parcours en trois, cinq ou sept temps est proposé, invitant à la conversation et à la découverte.

Parmi les créations de la saison, la « Balade bucolique » se présente comme une entrée évolutive, construite autour d’une raviole potagère qui se transforme au gré des récoltes de la semaine. Plus iodée, l’entrée      « Au bord des plages » célèbre le retour de la criée dans une composition subtilement relevée d’un sabayon coraillé. Côté plats, le magret de canard rafraîchi aux agrumes côtoie la pêche du jour, dont la préparation varie selon l’arrivage. Les desserts prolongent cette partition avec la même élégance, du « Coffee Moment », une alliance de mousse café et praliné noisette, à la « Fraîcheur d’agrumes herbacés ».

La Table du 1715, le classicisme revisité

Lovée dans l’ancienne bibliothèque du château, la seconde table, La Table du 1715, fait la part belle aux grands classiques de la bistronomie, revisités avec justesse. Le pâté en croûte de volaille aux pistaches ou les huîtres au vinaigre à l’échalote côtoient des plats généreux comme la saucisse artisanale du Pays Basque au piment d’Espelette, servie avec un jus de cochon et une purée soyeuse. Le club sandwich à la volaille jaune de Vendée et le burger du Château au fromage à raclette fumé assument une gourmandise décomplexée, toujours élaborée avec des produits de saison choisis avec la même rigueur que pour Le Séran.

L’exigence du sourcing jusqu’au moindre détail

La cohérence de la démarche du chef se retrouve dans chaque élément qui compose l’expérience. Les vinaigres de cidre et le Calvados proviennent du Domaine de la Flaguerie, situé à seulement trois kilomètres. Le miel est récolté dans la Sarthe par les Cadres Noires, le sel fin vient de Noirmoutier, et l’huile d’olive a été personnellement sourcée en Provence par Samuel Gaspar. Enfin, les pains traditionnels de blés anciens sont cuits au feu de bois par la boulangerie de la Ferme des Deux Mondes, voisine du domaine.

Cette obsession du détail ancre définitivement le Château d’Audrieu comme un haut lieu de la gastronomie normande.