ASSIGNAN : L’élégance du marbré de volailles à La Pet…
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ASSIGNAN : L’élégance du marbré de volailles à La Petite Table du Château et Village Castigno
Au cœur d’Assignan, dans le Haut-Languedoc, le Château & Village Castigno cultive l’art de la convivialité et du raffinement.
À La Petite Table, le bistrot du domaine, le chef Lorenzo Ravera signe une cuisine généreuse qui met en lumière produits locaux et savoir-faire traditionnel.
Parmi ses créations, le marbré de canard, pintade et mousse de poulet illustre parfaitement l’esprit maison : un plat à la fois authentique et travaillé, où textures et saveurs s’entrelacent autour d’une cuisson maîtrisée et d’un dressage élégant.
La Recette : Marbré de canard, pintade et mousse de poulet (4 personnes)
Ingrédients
Marbré :
1 magret de canard (cœur du marbré)
1 filet de pintade
200 g de cuisse de poulet désossée (pour la mousse)
150 g de crème liquide entière bien froide
1 blanc d’œuf
1 carotte en brunoise
80 g champignons de Paris ou girolles en brunoise
1 échalote ciselée
150 g de cuisses de canard confites, effilochées
1 c. à c. d’épices cajun
Sel, poivre
Risotto pané :
200 g riz arborio
50 g parmesan râpé
30 g beurre
1 oignon ciselé
50 cl bouillon de volaille
Chapelure fine
Farine + œuf battu pour la panure
Légumes :
2 carottes
100 g pousses d’épinards
4 oignons grelots
150 g champignons variés
Sauce crémée :
1 échalote
10 cl vin blanc
20 cl fond de volaille
10 cl crème liquide
Beurre
Préparation
- Marbré
Cuire la carotte en brunoise à l’anglaise puis refroidir.
Sauter les champignons avec l’échalote, puis hacher.
Mixer la cuisse de poulet avec la crème froide et le blanc d’œuf. Assaisonner et ajouter les épices cajun.
Incorporer la brunoise de carottes, les champignons et le canard confit effiloché.
Étaler la farce sur un film alimentaire, poser dessus le filet de pintade aplati, puis le magret au centre.
Rouler serré en boudin.
Cuire sous-vide ou au bain-marie 1h30 à 58 °C.
- Risotto pané
Réaliser un risotto classique avec riz, bouillon, beurre et parmesan.
Refroidir, puis détailler en palets.
Paner à l’anglaise (farine, œuf, chapelure).
Frire ou rôtir jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
- Légumes
Glacer les carottes au beurre.
Sauter rapidement les épinards.
Griller les oignons grelots côté plat.
Poêler les champignons.
- Sauce
Suer l’échalote, déglacer au vin blanc.
Ajouter le fond de volaille et réduire.
Crèmer, réduire encore puis monter au beurre.
Dressage
Déposer un palet de risotto pané dans l’assiette.
Placer une tranche de marbré dessus.
Disposer les légumes tout autour.
Napper de sauce crémée et décorer selon l’inspiration.
Pensée comme une table “retour aux sources”, Maison Robert revendique une gastronomie locavore, franche et lisible, nourrie par la mémoire culinaire du territoire. Au sein d’un décor intimiste de 20 couverts, le service reçoit “comme à la maison”. La cuisine, exclusivement élaborée avec des produits et producteurs locaux, s’inscrit dans un rayon d’approvisionnement d’environ 150 km : une signature qui privilégie la justesse du produit, l’authenticité du geste et l’élan de partage. La carte évolue au fil des arrivages, avec une carte des vins autochtones en résonance naturelle avec la table.
