La fraîcheur des fraises, l’acidité subtile de la rhubarbe et la douceur exotique de la noix de coco se marient dans une recette étoilée signée Arnaud Viel à La Renaissance.

Une création inspirée par la saison

À La Renaissance, le restaurant étoilé d’Arnaud Viel situé à Argentan, dans l’Orne, à moins de deux heures de Paris, le chef célèbre les produits de saison à travers une composition délicate et inspirée. Cette recette, véritable ode aux saveurs du moment, reflète le savoir-faire d’un cuisinier qui aime magnifier les fruits dans des associations audacieuses, équilibrées et élégantes. Pensée comme un dessert de terroir aux accents voyageurs, cette création mêle technique et gourmandise, avec ce supplément d’âme qui signe les grandes maisons.

Les ingrédients de la recette

Pour réaliser ce dessert pour 8 personnes, il vous faudra :

• Mousse chocolat blanc-coco
– 300 g de chocolat blanc
– 500 g + 150 g de crème liquide
– 4 feuilles de gélatine
– Noix de coco râpée

• Insert rhubarbe
– 400 g de rhubarbe
– 15 g + 35 g de sucre
– 16 g de jus de citron
– 5 g de pectine

• Flocage
– 200 g de chocolat ivoire
– 200 g de beurre de cacao
– Colorant alimentaire rouge

• Confit fraise
– 300 g de fraise
– 30 g de jus de citron
– 90 g + 12 g de sucre
– 1 gousse de vanille
– 6 g de pectine

• Coulis fraise
– 200 g de fraise
– 50 g de sucre glace

• Coulis coco
– 200 g de coco liquide
– 50 g de sucre glace
– Fécule de pomme de terre
– 1 gousse de vanille grattée

• Sorbet rhubarbe
– 300 g de rhubarbe
– 150 g d’eau
– 50 g de sucre
– 2 g de stab 2000
– 20 g de jus de citron

• Siphon coco
– 500 g de lait de coco
– 200 g de crème
– 75 g de sucre
– 180 g de jaunes d’œufs
– 1 gousse de vanille

Préparation de la recette

Mousse chocolat blanc-coco
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Montez 500 g de crème liquide. Chauffez les 150 g restants avec la noix de coco râpée et incorporez les feuilles de gélatine. Mélangez et versez sur le chocolat. Incorporez la crème montée. Remplissez des moules demi sphériques de 5 cm. Réservez au frais.

Insert rhubarbe
Faites chauffer la rhubarbe avec 15 g de sucre. Ajoutez la pectine, puis le reste de sucre et le jus de citron. Laissez cuire jusqu’à 104 °C. Versez dans des moules demi sphériques de 4 cm et placez les au congélateur puis insérez les dans la mousse chocolat blanc-coco. Placez au congélateur puis collez les deux demi sphères.

Flocage
Faites fondre le chocolat ivoire à 60 °C avec le beurre de cacao et le colorant rouge, puis trempez les boules.

Confit fraise
Dans une casserole, faites chauffer à 63 °C les fraises, le jus de citron, la gousse de vanille et 90 g de sucre. Mélangez la pectine et le reste de sucre et ajoutez au mélange fraise-citron-vanille.

Coulis fraise
Mixez les fraises avec le sucre glace et passez au tamis.

Coulis coco
Chauffez la coco, le sucre et la vanille. Dans une autre casserole, faites chauffer la fécule de pomme de terre, en ajoutant de l’eau, et portez à ébullition. Mélangez le tout pour épaissir légèrement le coulis.

Sorbet rhubarbe
Faites chauffer l’eau et le jus de citron. Ajoutez le sucre et le stab 2000 et portez à ébullition. Ajoutez ensuite la rhubarbe. Mixez et passez en turbine à glace.

Siphon coco
Dans une casserole, chauffez le lait de coco, la crème et la gousse de vanille. Faites blanchir le sucre et les jaunes d’œufs, puis incorporez au mélange. Laissez cuire comme une anglaise jusqu’à 85 °C. Débarrassez en siphon.

Dressage
Dressez la sphère au milieu de l’assiette. Réalisez des points de coulis coco et fraise. Déposez des chips de rhubarbe et des copeaux de noix de coco.

Un chef passionné et perfectionniste

Arnaud Viel, enfant du pays, a fait ses armes à Paris auprès de Pierre Miécaze avant de revenir aux sources avec son épouse. De sa Normandie natale, il connaît les paysages de bocage, les couleurs, le climat et l’alchimie entre terre et mer. De ce terroir généreux, il choisit le meilleur pour le sublimer dans ses assiettes, grâce à sa technique et sa créativité. Passionné et perfectionniste, le chef donne chaque jour le meilleur de lui-même dans son restaurant étoilé en pleine Normandie.

Des desserts merveilleux

Finaliste au Championnat de France du Dessert 1996 et Lauréat d’Or 1997, Arnaud Viel compose de merveilleux desserts. Son cœur gourmand balance entre chocolat décliné sous toutes ses formes et fruits de saison colorés et savoureux. Laissez-vous charmer par ces douceurs sucrées – desserts dressés minute, pâtisseries légères et exquises. Vos papilles seront en émoi pour l’apothéose de votre dîner ou déjeuner au restaurant gastronomique La Renaissance dans l’Orne.

Une cuisine créative et esthétique

La cuisine du chef vit au rythme des saisons. Chaque produit, choisi pour son extrême fraîcheur et sa haute qualité, est travaillé avec respect et passion par Arnaud Viel. Il en exalte ainsi toutes les textures et en révèle toutes les subtilités en le déclinant sous différentes formes. Pour un bel accord mets et vins, Cécilia Viel et son assistant sommelier savent choisir ou conseiller une des bouteilles de la cave composée de tous les vignobles de France. Une fois encore, un vrai moment d’échange et de partage autour de produits de qualité soigneusement sélectionnés par la maîtresse de maison.