A seulement 1h30 de Paris, L’Hostellerie de la Renaissance et sa table du chef étoilé Arnaud Viel, s’imposent comme l’une des références gastronomiques incontournables en Normandie…

Pour l’automne, le chef élu Gault et Millau d’or en 2023 dévoile une recette authentique et originale à la fois : « Pigeonneau, suprême citron-pop-corn cajou, cuisses confites et betteraves multicolores. »

Ingrédients pour 4 personnes :

Cuisson des pigeonneaux

2 pigeonneaux

100 g de pâte de citron confit

Sel et poivre

Huile

1 gousse d’ail

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

1 noix de beurre

Pop-corn

Noix de cajou

Jus de pigeonneaux

2 carcasses de pigeonneaux

1 oignon

1 échalote

1 gousse d’ail

1 branche de thym

15 cl de vin rouge

Fond blanc

Cuisses de pigeonneaux confites

4 cuisses de pigeonneaux

200 g de foie gras

Sel et poivre

Betteraves roulées

1 betterave jaune

1 betterave Chioggia

1 betterave rouge

80 g de beurre

Sel et poivre

Truffes

¤ Cuisson des pigeonneaux

Flambez, videz et ôtez les cuisses  des pigeonneaux. Fourrez la pâte  de citron sous la peau des suprêmes. Assaisonnez les poitrines sur l’os. Saisissez les avec l’huile, l’ail écrasé, le thym, le laurier et le beurre. Enfournez 8 minutes à 200 °C, en arrosant souvent. Laissez reposer. Levez les poitrines. Panez avec  le pop-corn et les noix de cajou mixés. Réservez.

¤ Jus de pigeonneaux

Faites colorer les carcasses avec l’oignon et l’échalote. Ajoutez l’ail et le thym. Déglacez au vin rouge. Laissez réduire. Mouillez au fond blanc et laissez mijoter 1 heure 30. Laissez décanter 30 minutes puis filtrez. Faites réduire jusqu’à obtenir un jus sirupeux.

¤ Cuisses de pigeonneaux confites

Désossez les cuisses et farcissez les  de foie gras. Roulez les et assaisonnez. Faites les cuire sous-vide à 78 °C environ 3 heures.

¤ Betteraves roulées

Épluchez et lavez les betteraves. Taillez les en bandes. Assaisonnez  et roulez avec un bâtonnet de truffe au centre. Faites les cuire sous-vide à la vapeur avec le beurre 40 minutes à 90 °C.

¤ Dressage

Disposez la poitrine de pigeonneaux harmonieusement sur les rouleaux de betterave. Placez les cuisses de pigeonneaux confits et glacez au jus de pigeonneaux. Décorez de points de jus de pigeonneaux additionnés de pâte de citron, et de rouleaux de betteraves.